Владелец ресторанов «Рыба моя» Владимир Перельман рассказывает, что к чему.
Как выбрать правильную рыбу и морепродукты?
Прежде, чем осваивать способы приготовления рыбы и морских гадов, нужно научиться правильно их выбирать. В первую очередь – отличать на прилавке испорченную рыбу от свежей, очень свежей и не совсем свежей. Вам придётся смотреть, нюхать и – в идеале – трогать.
Главные признаки свежей рыбы:
– имеет едва уловимый «рыбный» запах или вообще не пахнет;
– не имеет повреждений на тушке;
– чешуя гладкая и блестящая;
– глаза светлые, влажные, без покраснений;
– жабры красного или тёмно-красного цвета, без избыточной слизи;
– тушка упругая, при надавливании пальцем возвращает изначальную форму.
Главные признаки несвежей рыбы:
– выраженный «рыбный запах», неприятный, гнилостный или кислый;
– потускневший цвет, вздувшееся брюшко, повреждения – рваные плавники или хвост;
– чешуя сухая, местами отсутствующая или легко осыпающаяся;
– обильная слизь, неравномерно распределённая по тушке;
– глаза потускневшие, покрасневшие или иссохшиеся, не блестят, зрачок мутный, белки серого цвета;
– жабры темные или серые, обильно покрытые слизью;
– рыхлая структура: если нажать на рыбу пальцем, останется вмятина;
– мясо легко отделяется от костей.
Главные признаки свежих морепродуктов:
– тушки тяжёлые, плотные и упругие;
– запах практически отсутствует или легкий аромат моря;
– повреждений нет, особенно в твердых панцирях;
– цвет ровный, без пятен и почернений;
– головы, хвосты, усы и прочие конечности не должны быть обломаны.
Еще больше правил, лайфхаков, морских и речных рецептов смотрите в книге Владимина Перельмана «Рыба Моя». Ну а пробуйте, понятное дело, в одноименном ресторане.
