Приобрела, наконец, пекарский камень (он помогает создавать в духовке условия, близкие к русской печи) и решила попробовать испечь мой любимый подовый ржаной заварной хлеб с семечками. Для такого хлеба нужна закваска, которую необходимо приготовить заранее . Также заранее стоит приготовить и заварку на солоде.
Ингредиенты:
Заварка – 1 стакан:
солод ржаной — 1 ст.л.,
мука ржаная обдирная – 3 ст.л.,
кориандр молотый – 1 ч.л.,
вода – 250 мл.
Закваска на шишках хмеля – 1 стакан,
мёд – 1 ст.л.,
мука пшеничная цельнозерновая – 100 г.,
мука ржаная обдирная – 300 г.,
соль – 1/2 ч.л,
семечки подсолнечника – 100 г. (по желанию).
Вечером накануне дня выпечки хлеба достаём из холодильника стакан готовой закваски на шишках хмеля .
Выливаем в ёмкость, где будет замешиваться тесто, добавляем 1 ст.л. мёда (можно добавить немного муки и воды в равных пропорциях), накрываем и ставим на ночь в тёплое место.
Делаем солодовую заварку:
1 ст.л. ржаного солода, 3 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. молотого кориандра заливаем 250 мл. кипятка.
Эту смесь нужно выдержать не менее 2 часов при температуре 65 градусов. Я ставлю кружку с заваркой в кастрюлю с горячей водой и накрываю крышкой.
К утру закваска уже ожила и хорошо бродит.
Соединяем закваску с заваркой.
Добавляем муку и соль.
Если закваска у нас ещё молодая, её подъёмной силы может быть недостаточно, поэтому для подстраховки можно добавить 5-6 г. сухих дрожжей. Дрожжи также снижают кислотность хлеба, если это необходимо.
Замешиваем тесто. В конце вмешиваем семечки подсолнечника.
Накрываем ёмкость и убираем тесто для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. Можно использовать соответствующий режим в мультиварке.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, покрытую бумагой для выпечки, которую хорошо посыпаем мукой. Ржаное тесто довольно липкое, поэтому руки тоже как следует посыпаем мукой. Формуем батончик, делаем надрезы.
Накрываем и оставляем для расстойки на 1 час.
Тем временем начинаем прогревать в духовке пекарский камень – сначала 10 минут на небольшом огне, затем ещё 30 минут при температуре 250 градусов.
Смачиваем поверхность хлеба водой, по желанию посыпаем тмином или кунжутом. Выкладываем хлеб на разогретый пекарский камень.
По ГОСТу такой хлеб выпекается 50 минут при температуре 200 градусов, но у каждой духовки есть свои особенности, поэтому режим выпечки, возможно, придётся корректировать опытным путём.
Можно поставить на самый низ духовки ёмкость с водой и выпекать хлеб с паром.
Готовый хлеб нужно укутать полотенцем и дать ему остыть естественным образом, чтобы корочка стала более мягкой. Горячий хлеб есть не рекомендуется, хотя запах такой, что удержаться непросто. Удобно испечь хлеб вечером и оставить остывать до утра.
Даже через 3 дня этот хлебушек остаётся таким же, как на следующее утро после выпечки.