Соевый соус не так давно попал в нашу страну, но он уже сравнялся по популярности с кетчупом и майонезом. Сначала его любили беззаветно, но теперь настало время разобраться: из чего же делают эту экзотическую жидкость?
1. Рецепту соевого соуса больше двух тысяч лет. Он появился в 8 веке в Китае, оттуда попал в Японию, где и основательно прижился. Суши и соус теперь нераздельны. Но в чем же секрет его вкуса? Характерную терпкость даёт маленький дрожжевой грибок кози. По сути - это паразит. Попадая на пшеницу и сою (оба этих злака применяются для производства соевого соуса), грибок начинает на них паразитировать и каким-то образом высвобождает усилитель вкуса – глутамат. Такое же вещество есть в бульонных кубиках, чипсах и в другой малополезное еде, но это искусственный аналог глутамата, а с помощью кози он появляется естественным путем.
2. Натуральный соевый соус делается не меньше, чем полгода. За это время грибок кози сделает свое дело, и сырье будет подготовлено для отжима. Но можно пойти по другому пути. Брожжение можно спровоцировать с помощью самой ядреной химии. Тогда глутамат высвободится всего за три дня. Рецепт искусственного брожжения звучит устрашающе: сырье заливают серной или соляной кислотой, глутамат мгновенно высвобождается, затем едкую массу гасят щелочью, фильтруют, сдабривают приправами – и соус готов.
3. Отличить, какая технология применялась для приготовления соуса, можно по его составу. Если приправа готовилась с помощью естественного брожжения, то на этикетке будет написано всего четыре слова: соя, пшеница, вода, соль. В составе "ускоренного" соуса список будет куда больше. Туда войдут консерванты, красители, усилитель вкуса (синтетического происхождения).
4. Недавно в США и Европе опубликованы ряд исследований, которые доказывают, что в соусе, сделанном по ускоренной технологии, присутствует хлорпропанол - побочный продукт кислотного гидролиза. Хлорпропанол обвинят в провоцировании целого ряда раковых заболеваний.
5. Натуральный соевый соус не может стоить дешевле, чем 100 рублей за 100 мл.
6. Соевый соус готовят во всех азиатских странах, и в каждой – свой рецепт. Отличаются они по пропорциям сои к пшенице. Например, японцы любят соотношение 50 на 50, а вьетнамцы – 1:10.
7. Из ряда соевых бутылочек на полке супермаркета половина может быть не соевым соусом, а его концентратом. Азиаты по вкусу различают эти два вида продукта, а в России такое мастерство еще не родилось. Поэтому если чувствуете, что вкус насыщеннее обычного, его можно спокойно разбавить водой в пропорции 50х50, проварить и добавить чайную ложку сахара или меда. Большинство японцев так и поступают с покупным продуктом.
8. Некоторые диетологи советуют заменять в диетах соль на соевый соус. Это неверный совет, потому что соль обязательно входит в состав этой приправы. Даже больше: с азиатской экзотикой можно легко переборщить. В Европе даже появился специальный термин: синдром китайского ресторана. Когда от избытка соли приливает кровь к лицу, колотится сердце, появляется испарина и тяжесть во рту. Симптомы проходят сами через два часа.
9. Соя – это лучший в мире накопитель белка среди растений. Растительный белок составляет треть ее зерна. При приготовлении соевого соуса, конечно же часть белка переходит и в этот продукт. Но у некоторых людей существует непереносимость растительного белка, или же его не хотят употреблять по другим причинам. Так, в натуральном и безопасном продукте должно содержаться 6-8% процентов вещества. Эта информация должна быть указана на этикетке.
10. Кроме белка, соя богата фитоэстрагенами. Эти вещества схожи по строению с женскими половыми гормонами и, попадая в женский организм, выполняют те же функции - добавляют здоровья и красоту. А вот мужчинам не следует налегать на соевый соус, особенно - любителям пива. Диетологи уверены, что мужской "пивной животик" как раз появляется от избытка фитоэстрагенов, которые содержатся и в сое, и в пшенице. Избыток женских гормонов в мужском организме запускает перерождение фигуры "по женскому типу". Поэтому мужчинам не стоит слишком сильно увлекаться японской экзотикой, а вот женщинам она наоборот - не помешает.
