Добравшись до 4 курса химического факультета, мне всегда было интересно узнать, как проверяют пищевые продукты на наличие тех или иных веществ. Правда ли то, что пишут в газетах и крутят в новостях, о том, что в девяти из десяти образцов говяжего фарша находят бактерий, всевозможные фосфаты, хлориды, сульфаты и т.д. Ведь это может оказаться правдой, что плохо скажется на здоровье людей и животных. В статье мне хочется поделиться своими выводами и рассказать как мы проводили анализ.
Процесс
Сложных химических реакций и процессов описывать я не буду, ибо это ни к чему, но стоит заметить, что мы проводили анализ не на самом фарше, а на его экстракции, то есть на воде из под фарша
Очень долго болтали его в колбе, за тем отфильтровали, чтобы получить образец с которым проводили опыты
Далее проводили качественные реакции на то, есть ли там белок и как раз на фосфаты, сульфаты и хлориды
Фосфаты определяли с молибдатом аммония, это такое вещество, которое заставит жидкость из под фарша пожелтеть если фосфаты там есть. Когда я делал анализ, мой образец как раз пожелтел и я удивился, просто потому, что откуда там фосфат!? Хлор мог быть, потому что мы подсаливали фарш, ведь поваренная соль - это NaCl, а на сульфат была отрицательная реакция. Преподаватель объяснил это тем, что фосфаты добавляют в мясо для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», ведь жир можно удержать только внутри белковых решеток. Так же для для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются без гмо и тд.
Что в итоге?
В итоге для себя я вынес одно, опять же, чтобы понять какую либо вещь, надо самому в этом разобраться, а не слепо читать газеты и верить новостям, конкурирующих между собой, мясных производств. Фосфаты в производственных количествах не вредят здоровью человека, они служат отличным консервантом и сохраняют энергетическую ценность продукта.
