Когда люди спрашивают меня о лучшем, чему я научилась в итальянской кулинарной школе, я испытываю искушение поразить их чем-то вроде равиоли с говяжьим языком с морковно-имбирным соусом или обжаренных морских гребешков с квинтетом овощных пюре. Это было здорово, но, если честно, то, что я больше всего рада узнать, гораздо практичнее для повседневного приготовления: огромное количество соусов для пасты, которые поразительно вкусны без мяса и даже сыра.
Секрет? Сочетание обильного количества оливкового масла первого отжима и соли с одной из пяти «основ», которыми могут быть зелень, орехи, бобы или бульон. Вот как их сделать. Будьте уверены, что каждый из них на 100% веганский, одобрен в Италии и доказывает, что вам не всегда нужны продукты животного происхождения, чтобы приготовить согревающую душу пасту.
Примечание: думайте об этих соусах как о свободной основе для вашей собственной настройки; Вы можете изменить основные ингредиенты (капуста вместо мангольда для зелени, миндаль вместо грецких орехов и т. д.), изменить вкус любимыми травами и специями и комбинировать их с любой формой макаронных изделий, которая вам нравится.
Основа зелени
Суть
Никогда не было более привлекательного способа съесть несколько горстей зелени, чем смешать до однородной массы и перемешать с пастой. Это не может быть проще: бланшируйте все зеленые овощи, которые у вас есть (нежные листья займут 2–3 минуты, а выносливой брокколи - около 5) и смешайте с приправами, чтобы получился горячий и пряный зеленый смузи для вашего орекьетте. Хотя вам не обязательно добавлять в него чесночные панировочные сухари, но это отличная идея.
Приготовление
- Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. (Вы можете использовать ту же воду для овощей и макаронных изделий - просто добавьте больше соли, когда придет время готовить макароны). Бланшируйте овощи, добавляя зубчик очищенного чеснока в последнюю минуту приготовления (что немного снизит его остроту), и процедите.
- Смешайте с кулинарной жидкостью, оливковым маслом, солью и свежим или сушеным чили до однородной массы. (Можно добавлять много жидкости; макароны ее впитают.) Налейте соус в большую кастрюлю, чтобы он не замерз.
- Тем временем приготовьте пасту и сделайте чесночные панировочные сухари. Нагрейте столовую ложку оливкового масла и зубчик очищенного чеснока в сковороде с антипригарным покрытием. Когда масло станет горячим, добавьте горсть панировочных сухарей и тосты, часто помешивая, пока они не станут очень золотистыми. Перемешайте приготовленную пасту с зеленым соусом, при необходимости добавляя кулинарной жидкости, и подавайте, обильно посыпав чесночными сухарями.
Основа ореха
Суть
Это самая простая основа из набора ингредиентов. Выберите орех, мелко нарежьте его, поджарьте, чтобы раскрыть его самый ореховый вкус, и смешайте его с оливковым маслом и чем-нибудь ароматным - свежей зеленью, цедрой цитрусовых или и тем, и другим - и вы получите соус, который знает, что это легко и действительно уверенно.
Приготовление
- Грецкие орехи + шалфей: поджарьте горсть мелко нарезанных (но не порошкообразных) грецких орехов на слабом огне в любой сковороде, достаточно большой для перемешивания макарон. Когда они подрумянятся и станут красиво пахнуть (что произойдет быстро, потому что они крошечные), добавьте приготовленную пасту в сковороду вместе с оливковым маслом, жидкостью для приготовления пищи и несколькими мелко нарезанными листьями свежего шалфея, приправив солью и перец и перемешайте. Подавать немедленно.
- Фисташки + цедра апельсина: поджарьте горсть мелко нарезанных фисташек на медленном огне на любой сковороде, достаточно большой для перемешивания макарон. Когда они подрумянятся и станут вкусно пахнуть, добавьте приготовленную пасту в сковороду вместе с оливковым маслом, жидкостью для жарки и цедрой половинки апельсина, приправив солью и перемешивая, пока они не станут блестящими. Подавать немедленно.
Зелено-ореховая основа
Суть
Вам не нужно, чтобы я рассказывала вам о песто Дженовезе. Но как насчет зимней альтернативы, когда лето закончится, у вас нет базилика, и вы хотите, чтобы соус был легким и ярким, но немного более сытным, чем травы и кедровые орехи? Песто с лимонной капустой и миндалем - ваш ответ. Когда подается с макаронами в форме раковины, он действительно находится на том же уровне сливочного комфорта, что и макароны с сыром.
Приготовление
- Обжарьте 230 гр капусты (желательно без стеблей) в соленой кипящей воде примерно 2 минуты, пока она не станет мягкой. Добавьте зубчик очищенного чеснока в воду на последней минуте приготовления (опять же, чтобы сделать его менее острым). Промойте капусту холодной водой, чтобы сохранить цвет, и высушите. (Не беспокойтесь о том, чтобы избавиться от влаги, это поможет ослабить очень густой соус песто.)
- Добавьте в блендер или кухонный комбайн чеснок, несколько капель оливкового масла первого отжима, ½ стакана бланшированного (очищенного) миндаля, соль, цедру и сок 1 лимона. Взбивайте, пока не получите густую, но однородную пасту. Смешайте большую ложку с приготовленными макаронами и водой для приготовления пищи и подавайте.
Бульонная основа
Суть
Эта суповая паста начинается с ароматного веганского бульона из чеснока, помидоров, воды или овощного бульона и мисо, который объединяется с томатной пастой, чтобы придать темно-красный оттенок и эссенцию умами, которая дополняет любой овощ. Вы будете использовать это жидкое золото для одновременного приготовления макарон (здесь лучше всего подходит короткие) и овощей, поэтому убедитесь, что они примерно одинакового размера (например, касаречче с цветками цветной капусты размером с казаречче).
Приготовление
- В средней кастрюле обжарьте половинки помидоров черри в большом количестве оливкового масла, пока они не начнут лопаться. Добавьте 2–3 зубчика измельченного или тертого чеснока, свежего или сушеного чили и столовую ложку томатной пасты. Варить до появления аромата около 1 минуты.
- Добавьте горсть соцветий цветной капусты, обильно приправьте солью и перцем и перемешивайте, пока цветная капуста не покроется смесью настолько, что станет цвета куркумы. Добавьте столовую ложку мисо (я люблю красное) и добавьте два стакана воды или овощного бульона.
- Доведите до сильного кипения, добавьте макароны и готовьте до состояния al dente. Подавать, сбрызнув оливковым маслом и черным перцем.
Бобовая основа
Суть
Крахмалистые бобы и вода для пасты образуют кремообразную заправку, которая покрывает длинные макароны и может использоваться в качестве соуса или гарнира до конца недели. Если вам нравится это блюдо, попробуйте ciceri etria (пасту с нутом) для чего-нибудь более сложного.
Приготовление
- Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения и варите пасту до состояния аль денте. (Если вы хотите добавить зелень, бланшируйте капусту в воде для макарон, когда макароны остаются в 2 минутах от готовности, или просто завяните в свежем молодом шпинате, когда вы смешиваете макароны с соусом.)
- Тем временем нарезать примерно половину желтого лука и обжарить с обильным количеством оливкового масла и соли до размягчения, добавляя измельченный чеснок и свежий или сушеный чили в течение последних 2 минут приготовления. Налейте одну банку бобов каннеллини (высушенных), приправьте еще солью и перцем и перемешайте, чтобы нагреть. Поместите все ингредиенты в блендер с ½ стакана воды для макарон, добавляя при необходимости еще, пока соус не станет жидким, но очень сливочным.
- Оставьте больше воды для макарон, слейте воду и энергично смешайте с фасолевым соусом (и зеленью, если используется), добавляя больше воды по мере необходимости, пока смесь не станет очень кремовой. Сверху посыпьте нарезанным свежим тимьяном или петрушкой и подавайте.
