Недооцененность - дело субъективное. Если правильно поставить вопросы, то можно выяснить, что недооцененным в той или иной степени считает себя каждый человек, зверь или гриб. Но есть такие грибы (люди, звери и т.д.), которым и наводящих вопросов задавать не надо - недооцененность составляет саму их суть. Таков наш трутовик серно-желтый - "древесный цыпленок" для одних и "лесная жар-птица" для других. Не так много найдется в мире явлений, просто вопиющих о повышении оценки.
Конец мая, последний мой поход за черемшой в сезоне-2020. Точнее, конечно, не за самой черемшой, а за ее семенами - посеять в огороде. (Закрывая тему - набрал семян чуть позже, посеял, ситуация стабильная, всходов нет.) Шагаю по неуверенной лесхозовской просеке сквозь засечный массив, квАртал за кварталом: то старый липово-дубовый лес, то молодой. И вдруг вижу - в почтительном отдалении - будто рыжий хвост на бревне валяется. И еще вижу - словно костер пылает на сухостойном дубе. И еще... И еще... батюшки-святы, да тут же просто море серно-желтого трутовика! Как будто на гнездовье лесной жар-птицы наткнулся. Повсюду огненные перья...
Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), для друзей просто ТСЖ - гриб о многих именах и лицах. Называли его ведьминым маслом. Называли древесным цыпленком. Куриным грибом называли. А я бы, если б спросили, назвал его лесной жар-птицей. Но пока никто не спрашивал.
Растет он только на лиственных деревьях (к вопросу о субстрате мы еще вернемся, это очень важно). Появляется у нас ближе к концу мая, плодоносит очень дружными слоями. Вначале он напоминает монтажную пену нежного сернисто-желтого окраса, выступившую пузырями из трещин в коре. Затем он постепенно приобретает характерную консолевидную форму и подрумянивается до оранжевого: желтыми остаются лишь края. Приобретя окончательную форму, скучно дубеет, сохраняясь на деревьях чуть ли не месяц.
Будучи собран вовремя и с правильного субстрата, серно-желтый трутовик съедобен и довольно вкусен; нежная, чуть кисловатая мякоть, не обладая каким-то особо приятным ароматом, является универсальным наполнителем для котлет и пирогов. Из ТСЖ можно делать всё, что заблагорассудится, кроме супа: хоть обжаривать с яйцом, хоть отваривать с солью и специями, хоть мариновать, хоть на фарш молоть, хоть на зиму морозить. Учитывая урожайность (вообще ни капельки не жалко), получаем гриб, идеально подходящий для кулинарных экспериментов разной степени рискованности (тут у нас ссылка на обмен рецептами и опытом приготовления трутовика серно-желтого на форуме грибников).
Любопытно, что довольно влажная мякоть трутовика при обработке практически не отдает воду и, таким образом, не уваривается. Сколько положишь, столько и вытащишь. Не такого ожидаешь от гриба.
Серно-желтый трутовик - не только вкусный, но еще и в высшей степени целебный гриб, содержащий кучу активных веществ, полезных в аптечном хозяйстве: аминокислоты, гликозиды, стероиды. Общеукрепляющий эффект ТСЖ давным-давно обеспечил ему постоянную прописку в дальневосточной медицине. Лечить трутовиком серьезные заболевания было бы наивно, а вот для здоровья в целом он весьма полезен.
Так с какого же боку подойти к нашей лесной жар-птице, чтобы не обжечься?
1. Возраст решает всё
Серно-желтый трутовик обладает одной очень особенной чертой: в определенном возрасте он полностью утрачивает съедобность. Нет, он не становится день ото дня чуть менее вкусным, а радикально: раз так и всё. Вчера вкусный и сочный, сегодня - пенопластовое крошево. А внешне почти без изменений, да и на ощупь такой же мягкий - вот люди и разочаровываются, отведав лишь раз. (Да, нам же больше достанется...)
В состоянии "монтажной пены", она же "ведьмино масло", гриб съедобен безусловно. Режь да ешь. К сожалению, пены век недолог: очень скоро она начинает оформляться во что-то конкретное, попутно меняя цвет на оранжевый. И вот тут-то надо разбираться, вооружившись острым ножиком.
Хороший гриб должен вести себя под ножом, как масло. Возможно, как сильно охлажденное масло. Чуть тверже - всё, "выгорел материал". Иной раз говорят, что критерий - появление в тканях гриба чуть заметной волокнистости, но как по мне, это уже через край: невкусным ТСЖ становится гораздо раньше. Впрочем, некоторые пользователи отправляют чуть затвердевшие кусочки трутовика на фарш, а там уж разницы не видно. Так, по крайней мере, говорится.
При большом желании даже из безнадежно затвердевшего ТСЖ можно себе что-нибудь да выкроить. Например, нежные краешки, сохранившие благородную сернистую желтизну. Если гриб хорошо развитый, можно настругать с него много-много длинных, не слишком тонких полосок - жирных, сочных, будто рыбное блюдо малых народов севера. Грибную строганину - в нарочитый пакет, а сам гриб пусть дозревает.
2. Внимание на субстрат
Вкус серно-желтого трутовика зависит не только от возраста гриба, но и от субстрата. Растет он на многих лиственных деревьях (про хвойные будет дальше), от тополя до липы; не брезгует и фруктовыми породами. Было бы любопытно отведать трутовика с вишни или черемухи, но собирают его, как правило, с осин, тополей, лип и дубов. На прочих деревьях он присутствует преимущественно для видимости.
Так вот, субстрат: многие придерживаются мнения, что ТСЖ, появившийся на тополе или осине, непростительно часто вырастает невкусным - кислым, горьким, вяжущим; такое случается не всегда, но раз уж случается, то никакой обработкой дело не поправить. Прокисшие опилки останутся прокисшими опилками, как вокруг них ни пляши.
Должен признать, сам я этого эффекта не наблюдал. Да и то: в наших Засеках столько валежных лип и дубов, что искать где-то тополь, чтобы специально набрать с него трутовика, было бы и долго, и странно. Во дворе моего московского дома на старом-престаром тополе регулярно отрастает целая батарея ТСЖ, но собрать его, чтобы оценить различия, всё как-то не поднимается рука.
Наука нам любезно сообщает, что в иве содержится саликсин. Это гликозид салициловой кислоты, придающий грибам неприятно кислый привкус. Любопытно, что само по себе это даже полезно: активностью он напоминает ацетилсалициловую кислоту, то есть аспирин, но чище и мягче. Однако за лекарствами лучше всё-таки сходить в аптеку, а дары леса мы любим не за это.
Словом, тем, кто пробует ТСЖ впервые, рекомендуется собирать его только с лип и дубов (клён, впрочем, тоже пойдет, равно как и каштан конский). Это правило для первого знакомства. Эксперименты - потом.
3. И у цыпленка есть двойник!
Про субстрат не забыли? Серно-желтый трутовик встречается только на лиственных деревьях. Вместе с тем, порой его можно встретить и на хвойных. На елке, на сосне, даже на лиственнице. Встречи такие не назовешь частыми (мне еще не посчастливилось), но они случаются, разом подрывая всякое доверие к науке. Как же так, доктор?..
А вот так. На хвойных, повторим это еще раз, серно-желтый трутовик не растёт. Иначе говоря, гриб, выросший на елке или лиственнице - не трутовик серно-желтый, как бы ни был он на него похож. Это - другой вид гриба, неотличимый внешне, но обособленный генетически и, главное, обладающий совершенно иными свойствами.
Наука о грибах еще не определилась, как называть двойник серно-желтого трутовика, растущий в европейской части России на хвойном субстрате. Возможно, это североамериканский Laetiporus conifericola. Возможно, европейский Laetiporus montanus. Возможно, какой-то еще не зафиксированный в ученых анналах вид. Вопрос осложняется тем, что по всем признакам, даже совершенно микроскопическим, грибы идентичны, и точку в споре может поставить лишь дорогостоящий генетический анализ.
Нам же, на своем любительском уровне, спорить не о чем. Достаточно запомнить, что ТСЖ-образный гриб, растущий на хвойном субстрате, не просто несъедобен, а даже слегка ядовит. При случайном употреблении в пищу он может вызывать такие разные эффекты, как острое желудочно-кишечное расстройство и легкое поражение нервной системы в виде атаксии и спутанности сознания. В общем, тема "ложного ТСЖ" напряженно ждет своего исследователя.
...Весь урожай серно-желтого трутовика, найденный мной по дороге за черемшой, оказался испорчен. На каких-то три дня мы разминулись мы с грибами. Участок леса, где кто-то ощипал и съел чудесную жар-птицу, остался нетронутым. Но я его заметил.
Я помню. Я вернусь.
