Кляр – как вкусно в этом слове)) Сегодня я хочу рассказать вам что такое кляр, какие есть виды кляра, о хитростях и нюансах при его приготовлении, ну и о том, что можно приготовить в кляре.
Итак, кляр – это такая панировка, а если быть точнее, то это жидкое тесто, в которое погружают тот или иной продукт, перед тем, как его обжарить. В большинстве случаев продукты в кляре обжаривают во фритюре, но можно жарить и обычным способом.
Основу кляра всегда составляют яйца, мука и жидкость – это может быть и вода, и сок, и пиво, и даже крепкие алкогольные напитки, и так далее.
Кляр мне нравится за то, что он на продукте создаёт вкусную, хрустящую, румяную и ароматную корочку, которую хочется побыстрее съесть.
И даже любимые всеми некоторые виды суши готовят в кляре – он называется темпура.
С использованием кляра жарить можно практически любые продукты – это и куриные крылышки или филе; кольца из кальмаров и луковые кольца; филе рыбы; цветная капуста в кляре или любые другие овощи (здесь важно знать, что перед жаркой в кляре твёрдые овощи лучше предварительно отварить до полуготовности); а перед жаркой отбивной обмакните её в кляр – объедение; попробуйте для детей приготовить фрукты в сладком, десертном кляре – яблоки, груши, бананы и клубника.
Теперь давайте рассмотрим общие правила приготовления кляра и какие нюансы необходимо учитывать.
- Основу кляра всегда составляют яйца, мука и жидкость. Жидкость и есть основная составляющая кляра. Самые обычные и распространенные варианты – это вода (обычная, минеральная или газированная) и молоко. Чтобы придать блюду пикантность и интересный вкус можно приготовить кляр на основе различных соков, морсов, используя квас, слабые и крепкие алкогольные напитки, различные бульоны, кисломолочную продукцию, чай, кофе и так далее. Лучше всего использовать охлаждённые жидкости. Здесь главное правило – сочетание жидкости и продукта!
- Если хотите сделать кляр более ярким, запоминающимся, «с изюминкой» - используйте различные ароматические добавки. Это могут быть и ваши любимые специи, и сушёная ароматная зелень, чеснок, репчатый лук, различные орехи и ароматные сыры, поджаренный бекон. То есть здесь можно и пофантазировать, и поэкспериментировать.
- Все ингредиенты, входящие в состав кляра важно перемешать, взбить до однородной, единой консистенции – так он лучше будет заполнять всю площадь используемого продукта. Есть простой способ как проверить приготовленный кляр на состояние консистенции: возьмите вилку, ложку и обмакните её в ваш кляр – если тесто равномерно распределилось на поверхности продукта – всё отлично, если видны просветы, то взбейте кляр ещё раз.
- При добавлении в кляр яиц важно отдельно взбить и желток, и белок (взбитый белок добавляем в кляр перед самым его использованием, а до этого храним его в холодильнике). Применяя это правило наш кляр становится более воздушным и хрустящим.
- Что касается количества используемого кляра, могу посоветовать пропорцию 1:1 – самый оптимальный вариант.
- Если хотите получить однородный, эластичный кляр, который будет хорошо приставать к продукту, во-первых, приготовьте его заранее (примерно за 30-40 минут до использования, можно время и увеличить); во-вторых, если не используете в данный момент кляр – всегда держите его в холодильнике; ну и в-третьих, из используемого продукта удалите лишнюю влагу, промокнув его бумажным полотенцем или салфеткой.
- Ну и напоследок дам несколько хитростей при приготовлении кляра: если вы используете сухой продукт, например, куриное филе, то лучше использовать жидкий кляр – так он лучше проникнет в продукт и соответственно если продукт сочный, влажный кляр должен быть густым (густоты кляра можно добиться, добавив в него картофельный крахмал или муки); перед жаркой продукта в кляре проверьте степень нагретости масла – оно должно быть хорошо нагрето, тогда кляр схватится на продукте сразу и не растечётся; чтобы кляр получился хрустящим – все продукты, используемые для его приготовления должны быть холодными; лёгкость и воздушность кляру придаёт использование минеральной или газированной воды; продукты в кляре после жарки необходимо выложить на бумажное полотенце, для удаления лишнего масла.
Рецепт классического кляра
Продукты:
Яйцо – 4 шт.
Мука – 130 гр. (количество муки можно регулировать до образования консистенции от жидкой до густой сметаны)
Растительное масло – 1 ст. л.
Вода – полстакана
Соль – по вкусу
Что делать:
Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.
В миску добавляем желтки, растительное масло, ледяную воду, соль и тщательно перемешиваем венчиком, как бы взбивая массу.
Добавляем просеянную муку и перемешиваем до однородной и эластичной консистенции.
Охлаждённые белки с щепоткой соли отдельно взбиваем до появления пены.
В тесто небольшими порциями добавляем взбитый с солью белок и каждый раз при добавлении аккуратно перемешиваем.
Даём кляру настояться 30 минут в холодильнике.
При жарке мяса, рыбы, морепродуктов и овощей в кляр можно добавить 1 ст. л. водки – это придаст тесту ещё больший хруст.
Сырный кляр
Продукты:
Яйцо - 4 шт.
Мука – примерно 4 ст. л.
Майонез (вместо растительного масла) - 3 ст. л.
Твердый сыр (типа «Российский») - 100 гр.
Соль - по вкусу
Что делать:
Здесь всё просто. Делаем классический кляр. В майонез добавляем тёртый сыр, размешиваем. Майонезно-сырную смесь добавляем в кляр, перемешиваем. Охлаждаем в холодильнике.
Сладкий, десертный кляр (для жарки фруктов)
Продукты:
Сметана 30% жирности - 100 гр.
Мука - 1 ст.
Сахар - 50 гр.
Молоко - 150 мл.
Яйца - 3 шт.
Ванилин – на кончике ножа.
Что делать:
Желтки отделить от белков. Белки взбить и поставить в холодильник. Желтки растираем с сахаром, добавляем ванилин для аромата.
К желткам добавляем сметану и полстакана молока. Перемешиваем и добавляем просеянную муку.
Вымешиваем тесто, оно будет довольно густым.
Постепенно вливаем оставшееся молоко и перемешиваем, чтобы в тесте не было комочков муки.
Выкладываем в тесто взбитые белки, и аккуратно перемешиваем кляр.
Кляр из творога (идеально подходит для приготовления в нем любых фруктов: яблок, бананов; груш и апельсинов)
Продукты:
Творог нежирный - 150 гр.
Сметана - 1 ст. л.
Яйца - 3 шт.
Мука - 100 гр.
Сахар - 4 ст. л.
Соль - щепотка.
Ванилин – на кончике ножа.
Что делать:
Желтки отделить от белков. Белки взбить в крепкую пену и поставить в холодильник.
Желтки растираем с сахаром, солью и добавляем ванилин для аромата.
Просеянную муку смешиваем с творогом, сметаной и желтками, перемешиваем.
В тесто аккуратно ввести белки и перемешать кляр.
Помните, что приготовление кляра - это фантазийный и творческий процесс («я художник – я так вижу»)! Результат в итоге оправдает ваши усилия! И даже обычная сосиска, пожаренная в кляре, может стать изысканным и очень вкусным блюдом!
Пробуйте! Экспериментируйте! Меняйте состав кляра! Делитесь в комментариях! Буду рад вашим отзывам! Подписывайтесь на мой канал «Сундучок Шефа»! Впереди много вкусного и интересного!
