Ризотто (ит. Risotto) блюдо из риса, но не спешите бежать в магазин за кубанским или японским рисом, они не подойдут, иначе получится совсем не то....
⠀
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли.
⠀
У нас в стране в основном есть только Арборио и Бальдо, остальные эксклюзив и стоят очень дорого, поэтому заучивать все названия нет смысла.
⠀
В чем разница? В составе... в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».
⠀
Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, Ризотто получается однообразной «текучести» (итальянцы называют это all’onda — волна), рис становится как будто с кремовый соусом.
⠀
Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре..
⠀
Так же эти сорта риса впитывают в себя много жидкости и насыщаются вкусом продуктов входящих в блюдо. Рецептов Ризотто огромное количество и сладкие и с мясом и овощные, рыбные.
⠀
К сожалению, в России мало где готовят правильно это блюдо, а потому оно имеет низкий рейтинг среди гостей. Повара умудряются портить это блюдо передерживая рис, добавляют излишне сливки, а иногда получается откровенно рисовая каша.
⠀
А теперь База (это так же важно, как и правильная варка макарон (пасты)).
Для базового Ризотто нам понадобится:
Оливковое (либо сливочное) масло 30гр
Бульон (куриный, мясной, овощной, но можно и воду) - 3-4 стакана
Рис - 1 стакан
Лук репчатый 1 шт
Вино белое 100мл (по желанию, мне очень нравится с добавлением)
⠀
Лук нарезаем мелко и слегка пассируем на масле. Лук не должен обжариться, огонь делаем средний, через минуту высыпаем рис. Рис ни в коем случае не замачивать.
⠀
1-2 минуты обжариваем рис...он не должен быть коричневым.
⠀
На этой стадии я добавляю вино, если готовите без вина, то добавляем пол стакана бульона (воды) и помешивая тушим рис, как бульон испарится добавляем еще пол стакана бульона.
⠀
Важно: сразу весь бульон не надо вливать. Вливаем его маленькими порциями, по пол стакана. Рис не должен вариться, он должен припускаться.
⠀
Если используется вода, а не бульон, то не забываем равномерно подсаливать, солим несколько раз.
⠀
Рис готовится 17 минут, можете проверить 😉
⠀
Остальные нюансы в следующем посте.
