Даже если бы 1 января 2021 года мы проснулись в мире без Covid-19, наша жизнь все равно уже никогда не была бы прежней. Коронавирус безвозвратно изменил мировую экономику, а вместе с ней и ресторанную отрасль, сместив вектор ее развития на годы вперед.
В этой статье мы сделали небольшой обзор того, как шефы, рестораторы и профильные СМИ видят будущее отрасли в 2021 году:
1. Очевидное и неизбежное: ресторанов станет меньше.
Да, появится множество новых форматов, а некоторые из них из-за коронавируса только выиграют (особый успех аналитики прочат fast food и free flow).
Однако, по прогнозу Baum&Whiteman Company, традиционные рестораны с залами и живыми гостями смогут вернуться к процветанию не раньше 2024 года.
2. Уйдет в прошлое тренд на «ручную работу»
в новых реалиях вместо ощущения эксклюзивности продукта она дает клиенту не самую приятную пищу для размышлений. В тренде наоборот окажутся высокотехнологичные способы приготовления, при которых контакт повара с едой сведен к минимуму.
Модные слова, которые в 2021 году будут привлекать внимание и симпатии потребителей – «бесконтактный», handsfree и даже «приготовлено роботами» (примеры уже есть: робот Салли от компании Chowbotics, созданный для приготовления салатов).
3. Ставка на местные и сезонные продукты.
Пандемия показала, насколько уязвимы бизнесы, которые зависят от длинных цепочек поставок: границы могут закрыть, авиасообщение – отменить, а таможенный контроль – затянуться на неопределенный срок.
Так что 2021 год станет временем местных производителей, свежих продуктов и коротких цепочек поставок, а это, в свою очередь, означает постоянную работу с меню и регулярные сезонные предложения.
4. Полуфабрикаты и консервирование снова в тренде.
В 2020-м наметилась противоположная тенденция. Все, что нельзя купить на ближайшем рынке, но жизненно необходимо на вашей кухне, должно иметь длительные сроки хранения – остается только грамотно обыграть это в меню.
5. Люди продолжат есть дома.
С этим ничего не поделаешь: во-первых, коронавирус никуда не делся, во-вторых, многие успели оценить преимущества домашнего питания: зачастую это дешевле и полезнее, чем бизнес-ланч в ресторане/офисе.
А это означает только одно: если гость не идет в ресторан, ресторан сам должен приехать к гостю.
Тренд на еду «как в ресторане», которую можно приготовить дома за 20 минут, уже ярко проявил себя в 2020-м году: в России оборот компаний, продающих готовые рационы и мол-киты (продуктовые наборы), вырос на 50% по сравнению с прошлым годом и составил больше 10 млрд рублей.
6. Виртуальные мастер-классы от именитых шеф-поваров и шеф-барменов
Будут также набирать популярность. Такие видеоуроки могут быть платными, а могут – и бесплатными, зато с предложением купить готовый набор еды, чтобы в точности воспроизвести рецепт, показанный в видео, и почувствовать себя настоящим гуру кулинарии, не снимая пижаму.
7. Уникальный опыт и новые ощущения
Следующий пункт логически вытекает из предыдущих: гость, который все-таки дошел до ресторана, станет очень взыскательным. Утолить голод он может и дома: от ресторана же он ждет уникального опыта и новых ощущений.
2021 обещает стать годом ресторанных шоу, перформансов, иммерсивных ужинов и обедов в дополненной реальности.
Кое-какие из этих трендов российская ресторанная отрасль уже ощутила на себе в полной мере, какие-то пока для нее в новинку.
Но очевидно, что 2021-й год для всех представителей индустрии пройдет под лозунгом из «Алисы в стране чудес»:
«Нужно бежать со всех ног, чтобы только остаться на том же месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!».
Источник: лемма.плейс
Книга «7 дней до взлёта» на сайте beknarzi.com
Уже в продаже!
