В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным.
А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки.
Следует отметить, что цимес- многовариантное блюдо. Обязательный ингредиент в нем - морковь. И, как правило, - сухофрукты. Чаще - чернослив, чуть реже, вдобавок к черносливу, - курага или изюм. Остальное - в соответствии с традициями, сложившимися в той или иной местности, и индивидуальными вкусами семей.
Иногда цимес приправляют медом, но это не обязательно. Иногда, что тоже не обязательно, добавляют клецки.
Это блюдо может быть более сладким (как принято, к примеру, у польских евреев) и менее сладким (таким его обычно готовили евреи Литвы). А, скажем, в традиции венгерских евреев приправлять цимес паприкой, отчего блюдо приобретает некую остроту.
Цимес также может быть разного назначения.
Он бывает гарниром, допустим, к мясному блюду. Но тогда морковь тушат на курином или гусином жиру или, по желанию хозяйки, - на растительном масле.
Бывает, что в цимес, кроме моркови, кладут и другие овощи, скажем, картофель, репчатый лук и фасоль (полагаю, понятно, что моркови должно быть значительно больше). И получается самостоятельное блюдо, наподобие овощного рагу.
И если такой цимес предназначен для вегетарианской трапезы (без мяса), для его приготовления можно использовать не только растительное, но и сливочное масло.
Иногда цимес готовят с кусочками курицы или, к примеру, говядины (тогда использование сливочного масла исключается). И получается тоже самостоятельное сытное блюдо наподобие жаркого.
Сладкий охлажденный цимес с сухофруктами может служить и десертом. Нетрудно догадаться, что блюда еврейской кухни, в том числе и цимес, придумывали в соответствии с обстоятельствами, в которых жили евреи, и, разумеется, с учетом требований, которые предъявляют нам законы Торы, обуславливающие еврейский образ жизни.
Классический цимес с мясом.
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше - так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно.
Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки.
Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне.
Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше.
Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив, сахар (вкус должен быть довольно выраженным) и соль, и продолжить томить, добавив специи.
Минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
А вы готовили дома такое блюдо? Поделитесь рецептом 😊
Моя предыдущая статья: