Этот вопрос нам задали в нашем телеграм-канале. Отвечать на него можно долго и обстоятельно, как это делают пособия по хлебопечению, — потому что закваски бывают разными. Мы же расскажем о самых главных принципах, без которых ничего не получится.
С чего начать
Всё начинается с муки и воды. Их смешивают в чисто вымытой (обязательно!) ёмкости и оставляют на 3-5 дней в тёплом месте (температура — 24-26 градусов), до тех пор пока в смеси не начнётся активность, порождённая микроорганизмами, которые так или иначе обитают в муке. Появятся пузыри, закваска может начать бурлить, вы услышите характерный запах, причём поначалу необязательно приятный.
Первоначальный объём должен быть удобным для вас и для дальнейшей работы. Можно начать с килограмма: то есть смешать 500 г муки и 500 г воды.
Как кормить
После этого первого этапа начинается кавалькада постоянных подкормок.
К части забродившей массы добавьте воды и муки и хорошо перемешайте. Часть нужна комфортная для вас: допустим, чтобы у вас всегда был в запасе 1 кг закваски и её объём не рос по экспоненте, возьмите 500 г её, 250 г воды и 250 г муки. Оставьте на сутки при той же температуре — 24-26 градусов. Затем перейдите на режим кормления дважды в сутки, в тех же пропорциях.
Так надо делать до тех пор, пока закваска перестанет пахнуть грубо и начнёт пахнуть приятно, с кислинкой в аромате. Для безопасности лучше кормить закваску таким образом ещё 25-30 суток, чтобы избавиться от патогенных микроорганизмов наверняка. Таким образом закваска будет готова к работе.
Как ухаживать
У нас на производстве закваска постоянно в работе, поэтому мы всегда кормим её дважды в сутки. Дома цикл поддержания зависит от того, насколько часто человек печёт хлеб. Можно кормить в этом же режиме, а можно хранить закваску в холодильнике, оживляя её, когда необходимо.
Для того чтобы законсервировать закваску, нужно её покормить, подождать, пока она достигнет плато зрелости, и после этого убрать в холодильник. Она может спокойно храниться там неделю и даже две. Может даже и месяц, но тогда её будет сложнее реанимировать.
Допустим, вы решили в пятницу испечь хлеб. Для этого в среду вечером нужно достать закваску из холодильника, покормить её, в четверг освежить ещё дважды, а в пятницу пустить в работу.
Воду для освежения закваски из холодильника лучше взять тёплую — 30-35 градусов. Вообще, температурой воды всегда можно корректировать финальную температуру закваски или теста.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.