Приветствую!
Опытные винокуры, занимающиеся зерновым самогоноварением, как правило, работают по одной из схем- по красной или по белой.
Коротко напомню- красная схема предполагает сбраживание с дробиной, белая- без дробины, с фильтрацией сусла при приготовлении.
Обе схемы имеют свои преимущества и недостатки.
Коллеги, ставящие заторы только на солоде по белой схеме, как правило имеют необходимое оборудование для специального помола сырья затирания и фильтрации. Их в меньшей степени волнует стоимость сырья и меньший выход продукта при затирании.
Основная масса винокуров работает по красной схеме, ввиду простоты на этапе постановки браги. Но сталкиваются с проблемами при перегоне густой браги. Имея обычную кастрюлю вместо ПВК частенько "ловят" пригар.
Много было написано статей о том, как пригара избежать. Главные условия- полностью выбродившая брага, перемешивание при нагреве, медленный нагрев и т.д.
Купив недавно зернодробилку и практически полностью перейдя на зерно столкнулся и я с участившимися пригарами. Помол зерна и солода достаточно мелкий, фальшдно не спасает, ведро вставка имеет объем всего 8 литров, так что часть дробины не влезает. Выкидывать жалко, фильтровать- та еще затея.
Выхода из этой ситуации (в отсутствии ПВК) вижу два: бункер для солода достаточного объема с сеткой порядка 300 мк, либо так называемая красно-белая схема брожения.
Коротко о сути схемы:
Ставим сусло как обычно методом горячего осахаривания или полуГОС, используя в качестве сырья либо солод, либо несоложенку из помолотого зерна, осахаренную ферментами или тем же солодом. Мука или дробленка не подойдут. Почему? Все дело в шапке из дробины, которая образовывается первые 2-3 дня при брожении. У солода и помолотого зерна (особенно у пшеницы) она практически вся всплывает наверх.
Что предлагается? Первые сутки шапку топить, перемешивая пару раз. На вторые сутки брожения шапку аккуратно снять. Она практически сухая, весь сахар как правило при горячем осахаривании находится уже в жидкой части сусла. Очень удобно снимать обычным дуршлагом. И оставить сусло дображивать по белой схеме. В данном случае не требуется специального помола для фильтрации и дополнительного оборудования вроде фальшдна для затирания. Кроме этого избегаем пригара при перегоне браги.
Единственный минус- меньший выход. Процентов на 10-15 максимум. Кто-то укажет на некоторую потерю органолептики. Но! Многим не нравится перегонять с дробиной не ввиду сложностей и возможности пригара, а потому, что им нравится более тонкий, не тяжелый вкус напитка. Так что органолептика- вопрос дискуссионный.
По поводу потерь. Извлеченную дробину не выбрасываем, а ставим брагу с добавлением сахара в соотношении 2 части дробины на 1 часть сахара. Сбраживаем по красной схеме, перегоняем только жидкую часть, без дробины. Второй перегон отправляем на ректификацию или для получения дистиллята высокой степени очистки. Уверяю вас, дробина отдаст весь оставшийся спирт и органолептику. Можно получить вполне приличную водочку, особенно, если дробина полностью солодовая. Будет, конечно, не зерновой продукт, но однозначно интереснее сахарной.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Стоит ли ставить сахарную брагу с дробиной? Результаты перегонки, дегустация