Часть I. Полкило мандаринов в эпоху диалектического материализма.
(К варенью отношения не имеет, кто за рецептом заглянул, может пропустить.)
Про те времена, когда все ещё были живы.
Конец шестидесятых, начало семидесятых годов прошлого века. В зимней, в основном пред и немного после новогодней Москве, тоже продавали мандарины. Т.е. не «тоже», а именно только тогда и продавали. Мандарины.
Вот другие цитрусовые – лимоны там, даже апельсины были в продаже практически постоянно. Появлялись волнами, конечно, но при желании купить можно было всегда. И только импортные. Почему? Просто апельсины и лимоны лежали всегда в картонных коробках с разными заграничными надписями.
А вот мандарины – нет. Это были реально «ягоды Новогодние». И только в деревянных ящиках, и только наши. Отечественные. Вот честно, я тогда даже не интересовался, откуда их привозили.
Но деревянные ящики – это была точная примета того, что товар наш - доморощенный. По ящику было видно, что сколотили его именно у нас в СССР. Наструганные дощечки, не всегда одинаковой толщины и ширины. Не то, что там вылизанные, почти до картонки ящики от болгарских, например, овощей-фруктов.
Я сам никогда не встречал такого, но слышал разговоры, что кто-то такими дощечками себе даже дом на даче обшил. После предварительной их обработки рубанком и шкуркой наждачкой. Толщина позволяла. Не экономили в СССР на древесине. Не мелочились.
А горели одинаково хорошо и наши ящики и те, что от импортного продукта. Мы из таких ящиков всегда костры жгли, ибо их у овощных магазинов и палаток валялось в изобилии, и никто за ними не следил.
Так вот, наступала зима, приближался Новый год и в продаже появлялись мандарины. А продавали их всегда, впрочем, как и прочие апельсины - яблоки по принципу «выносной» торговли. Почему? Конечно, в те годы, когда произошла эта история я этого не знал. Уже гораздо позже, подрабатывая грузчиком в одном из магазинов, узнал всю «кухню» торговли тех времен в подробностях.
Если продавать товар в магазине, т.е. внутри оного, то деньги, принимаемые в оплату «проходили» через кассовые аппараты. И всякая «химия-усушка-утруска» была практически неосуществима. Нет, процесс, конечно, существовал, но уже через подсобки и заднюю дверь магазина. А это было чревато.
А вот на лотках «выносной» торговли деньги из рук покупателя переходили в руки продавца без каких-либо посредников в виде кассира и его трещащего агрегата. Выдали продавцу утром товар по накладной: «количество-цена-сумма», вечером приняли отчёт: «остаток товара-сумма-выручки». Конечно, за проданный товар в соотвтетсвии с документами, деньги тут же пробивались через аппарат и приходовались, как положено. Но! Всегда оставалась в руках у продавца некоторая сумма. Как она получалась? Ну, думаю, объяснять не надо.
И в дни предновогоднего ажиотажа такая торговля с лотков имела бешеный успех, что называется. В проходных местах: у метро, например, образовывались просто рынки из лотков. На них продавали не только фрукты-овощи, но и всякое другое прочее «к празднику».
И чем ниже была температура, тем больше продавцы радовались. Никого не волновало, что все эти яблоки-мандарины-апельсины превращались в замороженные камни практически через час. Главное было, что очередь, а она вырастала сразу, как только начиналась выгрузка привезенных ящиков «на точку», подмерзала быстрее и всяких там внимательных к подсчётам соответствий веса и требуемой оплаты сами же граждане и третировали всячески. Холодно же стоять. А тут из-за какого-то полтинника кто-то удавиться готов. Так и жили, сами поощряли всяческие безобразия, когда на морозе, и сами же ругали эти порядки, когда отогревались. Ну мы то, простые граждане виноваты никогда не были. Это ж коммуняки проклятые и гэбня кровавая. Ну и торгаши немножко.
Ну да ладно. Что было, то было и изменить в том, что случилось ничего нельзя, увы.
Так вот, возвращался я домой с какого-то новогоднего мероприятия. Замечу, что класса с пятого я передвигался по Москве вполне самостоятельно. Выхожу из метро на «Киевской», чтобы на автобус пересесть и вижу, что у длинного фанерного сарайчика «Овощи-Фрукты», что был аккурат напротив выхода со станции «Киевская-Кольцевая» вьётся очередь. И от очереди этой несут в авоськах мандарины.
Дефицит!
В те славные времена у пацанов моего возраста двугривенной считался большими деньгами, не баловали нас родители особо. Да, в общем то и не с чего было. Но в этот день я были практически мильёнер! А все она – практическая сметка. Выдали мне на посещение какой-то ёлки, по-моему «в Лужниках» рупь двадцать. А там как было? Входной билет стоил шестьдесят копеек и купон на подарок тоже – шестьдесят. И что я в том подарке не видел к своим 10-12 годам? Если на ёлку ту ходил ежегодно лет с пяти точно. Поэтому купон на подарок я не покупал, деньгам этим всегда находилось гораздо более интересное применение. Например, хлопушек купить или огней там бенгальских, да пистонов, в конце – концов. В общем, когда контроль со стороны взрослых отсутствовал, то средства можно было перенаправить на более разумные расходы. Но! Не в этот раз. Ибо – мандарины!
Конечно, я встал в очередь. Но, как поет Розенбаум «…А я стою считаю ловко воровским своим умом…». Там как было – длинная очередь, из которой народ подходил справа от прилавка и совсем маленькая – слева. В неё я и встал.
Стою. Через некоторое время я стал замечать, что из правой очереди люди покупают и отходят, а из моей, из левой движения никакого. Подумал, что, может быть, из моей очереди отпускают через сколько-то человек из правой? Стал считать. И никакой периодичности не вывел.
Через почти час продвинулся я к заветному окошку. Стою, зажав в варежке свои три двадцатикопеечные монеты и никак понять не могу, чего тётка в белом фартуке поверх телогрейки, что мандарины отпускает на меня никакого внимания не обращает. В общем, всем уже понятно, что я не. Очередь встал, а просто присоединился к ожидающим, пока подойдет их очередь.
Хорошо на меня внимание обратил какой-то дядька. Выяснил, что я типа жду, пока…. И тётку эту продавщицу попросил мне мандарины то продать. И я так гордо попросил:
- Полкило!
И свои монетки в тарелку то и высыпал. Тётка аж глаза вылупила. И ты мол столько времени стоял из-за полкила? И отсыпала мне в пакет, кстати бумажный, коричневый такой, ну не меньше килограмма. Деньги, правда, взяла.
Эх! Надо было видеть с каким гордым видом я внёс эти мандарины в дом! Ну как ж добытчик пришел. Заставил всех взрослых съесть по мандарину. И маму, и папу. И даже соседей (мы тогда в коммуналке еще жили). Ну и мне тоже немало досталось.
Вот такие были времена и такие были новогодние истории.
Часть II. Собственно, про варенье.
Так вот, значит, возвращаюсь к собственно современному полкилу мандаринов.
«Флаведо над Альбедо и про все остальное, что под ними, и как оно срослось всё вместе, после того как их насильно разделили»
Вышел я, значит во двор, а там у нас вместо ёлки новогодней вот что.
Но мандарины – они не вечные, конечно. И к середине января, как ни крути, а начали уже подсыхать. Такими становится, знаете, вялыми. Или вялеными? В общем, как бы не хотелось красоту нарушать, а пора пришла ягодки с куста обобрать.
Обобрал, чтобы не пропали вовсе.
Принёс домой, а они с мороза (ну соврал, извините, солнечные +12 – не жара, конечно, но и не мороз вовсе) таким ароматом исходить начали, что … всё равно есть их не захотелось. Переел, потому что. Начало зимы – мандариново-апельсиновая пора. Да и лимоны тут такие…, настоящие лимоны. Ароматные, сладко-кислые. А не уксусно кислющие, как например, испанские.
Ну вот и возникла мысль воплотить в жизнь, однажды виденный на просторах сети рецепт. Про варенье из мандаринов и, чтобы с кожурой. Не «с» кожуре, а именно «с»!
Вот с кожуры и начал. Очистил, стало быть, ягоды, а потом, чтобы не забыть с самих мандаринов обобрал – счистил альбедо. Это такая белая прослойка внутри мандарина под кожурой и еще между дольками она есть – волокнами такими тонкими. Так вот она и называется – альбедо, от латинского "белый". На вкус волокна горьковатые. Их можно есть. В них много пектина, который помогает пищеварению. Но лучше мандарины от неё очистить. Может быть не особенно тщательно, но очистить.
С кожуры альбедо тоже лучше немного счистить. Делать это надо тыльной стороной ножа. И нарезать мандариновую кожуру тонкими полосками. Чем тоньше будет нарезано, тем приятнее получится варенье и «на глаз», и «на зуб». В общем, практически оставить только флаведо. Это так по-научному называется цветная часть кожуры.
Вскипятить воду. В небольшой кастрюльке. И как только забулькает интенсивно отправить туда нашинкованное флаведо, то бишь мандариновую кожуру.
Минимизировать нагрев. Чтобы только – только иногда взбулькивало. И в таком вот режиме пусть варится – не варится, но десять минут как минимум пребывает. Можно иногда нежно перемешивать.
К окончанию это десятиминутки приготовьте вторую кастрюльку с водой, которая должна тоже закипеть. И как только часики пробьют, переложить флаведо в эту вторую кастрюльку. И снова – минимальный нагрев, десять минут и деликатное, время от времени, перемешивание.
А сами ягоды, пока вся та алхимия с флаведо в кастрюльках происходит, немножечко нарезал и добавил сахар. И очень аккуратно, стараясь не мять вообще нарезанные мандарины, переворошил.
А флаведо, тем временем уже готово стало, что называется, к дальнейшим действиям. В результате всех этих «туда-сюда» перемещений из кожуры совершенно ушла горечь и резкость цитрусовая. И, конечно, кожура стала мягкой.
Аккуратно смешать кожуру с ягодами и перемешать всё вместе. Не устану повторять, все перемешивания надо выполнять крайне аккуратно. Стараясь вообще не помять, насколько это возможно мандариновые дольки.
Самый оптимальный вариант оставить будущее варенье настаиваться на ночь. Если за это время пару раз содержимое будет перемешано, вреда не будет никакого.
Утором …. Знаете, это уже можно есть безо всякого продолжения. Настолько ароматно! Ну и вкусно, конечно. Не удержался, попробовал.
И на огонь, что называется. Как только появились признаки закипания, нагрев на минимум и варить, не забывая перемешивать примерно час.
Почему примерно? А зависит от исходной степени текучести заготовки варенья. Сочность мандаринов, она может быть разной. Задача стоит – добиться загущения до состояния хотя бы сметаны средней густоты.
Если будет появляться что-то типа пенки, можно её, конечно снимать. Но я не стал. Как только она начинала проявляться, просто брал и перемешивал содержимое.
И дать будущему варенью остыть. Просто прикрыть кастрюльку и поставить в сторонку. Никакого принудительного охлаждения.
Вот такая будет трансформация внешнего вида. Слева – понятно, горячее, прямо с огня, а справа уже остыло. Варенье станет уже немного тягучим, но все-равно оно еще жидкое. И цвет изменился не очень сильно.
Поэтому снова на минимальный нагрев и уваривать еще … примерно час.
Просто покажу, что у меня получилось.
И снова остудить. Опять в естественном режиме, без стимулов. Просто, пусть само остынет.
Мармелад практически!
Разогреть до состояния «сейчас закипит», в общем, при первой же попытке взбулькнуть, с огня варенье снять.
И горячим, переложить в заранее стерилизованные банки.
Ну вот.
Получилось по степени густоты – почти мармелад. Но, если кто-то не любит излишне густое, то при второй уварке, просто раньше остановитесь.
Вкус. Сладкое, конечно. На то оно и варенье. Но вот этакая цитрусовая свежесть с лёгкой такой горчинкой – это нечто. Нет, правда, аромат и вкус описывать – дело гиблое вообще то. Тут пробовать надо. Нам очень понравилось.
Да, есть такое мнение, что минут за пять-десять до окончания второго уваривания стоит добавить в варенье рюмку лимончело. Не знаю. Я не стал, да и ликёра у меня этого не нашлось в закромах. Но вдруг кто захочет? Почему нет?
Мандарины 0, 5 кг.
Сахар 0, 37 кг.
Лимончело, как дополнительная и добровольная опция.
Читайте также.
