Новогодний стол в России постоянно менялся: новые возможности, привезенные продукты, мода. Выясним, какие блюда были на праздничных столах в царское, имперское и советское время, и разберемся в запутанной истории салата оливье.
Царская пирушка
До Петра Первого Новый год выпадал на 1 сентября. Это было связано со сменой календарей и решениями православной церкви. До 1700 года вечер 31-го числа назывался «Щедрым» — он был частью святочных гуляний. Но традиционные праздничные блюда были уже тогда.
Народ выставлял на праздничный стол простые блюда из русской печи: много круп и похлебок, обрядовый хлеб как символ плодородия на грядущий год. Часто ели соленья: квашеную капусту, соленые грибы и лимоны. Кстати, соленые лимоны были любимым блюдом Петра Великого.
Но по-настоящему щедрым был праздничный стол русского царского двора. Подача в то время тоже была «русской»: блюда выставляли на стол одновременно, а не подавали по очереди, как это делали в Европе.
На праздничном столе двора обязательно была фаршированная утка. В классическом рецепте ее наполняли гречкой и подавали с грибным соусом. Традиционно накрывали стол холодцом и сложным в исполнении рыбным студнем — даже по современному рецепту важно подобрать верную пропорцию голов, плавников и мяса, чтобы студень застыл сам.
Петровские изменения
С 1700 года Петр Первый ввел новый календарь — юлианский. Теперь летоисчисление велось от Рождества Христова, а не от Сотворения мира, и Новый год перенесли на 1 января.
Как раз Петр превратил царские пиры в званые обеды, вывел в свет женщин, начал устраивать ассамблеи — будущие балы, на которых положено было развлекаться, а не говорить о делах. Постоянно налаживались связи с Западной Европой, поэтому на столы русской знати проникали незнакомые ранее продукты: баклажан (для знаменитой заморской икры), сахарная свекла, фасоль, картофель, сельдерей, европейские сыры и даже сливочное масло.
Вместе с новыми продуктами в России стали появляться иностранные повара. Как раз они придумали многие блюда, которые мы считаем традиционно русскими: например, шарлотку или бефстроганов. Кроме русской печи, в обиходе появились кухонные плиты. Теперь еду можно было не только томить, но и жарить.
Расследование по делу оливье
Как раз в имперские времена оливье превращается в традиционное русское праздничное блюдо. История его появления полна загадок и подлогов. По легенде, салат оливье еще в 60-е годы 19 века придумал шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Но только вот никаких исторических источников на этот счет нет. Неясно, был ли вообще в Москве человек с таким именем.
Первый записанный рецепт салата появился в марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища». Пикантное блюдо с тонким вкусом автор якобы восстановил по памяти, однажды попробовав его в том самом ресторане при гостинице «Эрмитаж». Вот рецепт:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком (вываренным до состояния желе мясным бульоном)».
Но насколько близок этот рецепт к легендарному оливье из «Эрмитажа», понять уже вряд ли получится. Историки полагают, что даже если Люсьен существовал, то ничего нового он не выдумал: основа салата оливье — традиционная русская окрошка. То есть, чтобы сделать оливье, надо окрошку тех времен заправить майонезом — и готово!
Постоянные путаницы с рецептом продолжались до революции. После 1917 года возникла новая легенда. Рецепт настоящего оливье воскресил шеф-повар ресторана «Москва». Только вот вместо «неправильных» буржуазных ингредиентов вроде рябчиков и раковых шеек он добавил классово правильные морковку и зеленый горошек. Изменилось и название салата — с космополитичного «Оливье» на «Столичный».
Символы советского новогоднего стола
После прихода к власти большевиков Новый год отменили — слишком имперский праздник не подошел диктатуре пролетариата. Но вскоре стало понятно, что из умов любимый праздник не выветрить: советские граждане все так же ставили елку, даже если ее приходилось прятать в шкаф.
Уже в 1930-е праздник вернули, но устраивать пиры возможности не было. На новогоднем столе оказались простые блины, пироги, если удавалось раздобыть продукты — блюда из мяса и рыбы. Советский стол в целом менялся в зависимости от того, какие продукты были доступны. Специально к Новому году доставали «особенные» товары, например прибалтийские шпроты или финский сервелат. С этих советских времен нам в наследие осталось выражение: «Не трожь — это на Новый год!»
Детей даже в трудные годы в канун Нового года старались угостить сладостями и мандаринами — еще с дореволюционных времен их вешали на елку как украшения, а потом раздавали детям. В послевоенное время традиционным десертом новогоднего стола стал торт «Наполеон».
За долгие годы русский новогодний стол вобрал в себя десятки разных традиций. Сейчас вариантов рецептов праздничных блюд еще больше, но мы всегда можем вернуться к классике: нафаршировать утку по-царски или поставить студень. Но традиционные рецепты не всегда подходят ускоренному темпу нашей жизни. Поэтому можно изменить традиционные блюда под свои желания и возможности. Например, выбрать современную интерпретацию оливье и добавить в рецепт острую морковку по-корейски. Главное, чтобы было вкусно!
До Нового года осталось совсем чуть-чуть. Если вы еще не до конца прониклись праздничным настроением или покупаете подарки в последний момент, читайте наши материалы на канале и сайте «ВТБ — России». Рассказываем, куда сходить в каникулы, что подарить близким, а также много историй про культуру и традиции.
