Пересоленное блюдо и недосоленное одинаково невкусно
Котлеты – их я теперь готовлю только в духовом шкафу. Преимущества такие: нет надобности в панировке – это раз. Не требуется такого количества масла, которое используется при жарке на открытом огне – это два. Ну, а третье, и главное – котлеты, приготовленные в духовке, не повредят здоровью.
В этом выпуске я хочу подсказать молодым хозяйкам, сколько нужно добавлять соли в фарш не только для котлет, но и для оборачивания в тесто, поскольку нормы во всех случаях совершенно разные. Это один из важных моментов, поскольку, что пересоленная пища, равно, как и не досоленная, вкусной не получится.
Вот, смотрите, обычно к мясному фаршу соль мы добавляем из такого расчета – к 1 килограмму фарша, если он предназначен для хинкали или пельменей, 17-18 граммов. Однако для некоторых данная норма агрессивна, и тогда количество соли стоит уменьшить до 16 граммов. Но порой даже и это количество для блюд из фарша, который жарится на сковороде, может оказаться критичным, и его можно снизить до 11 граммов. Другое дело, когда, например, котлеты, то есть, открытый фарш, мы готовим в духовке – тут соли понадобится еще меньшее количество.
А дело вот, в чем. Процесс запекания фарша испаряет его влагу, и продукт заметно высушивается. В итоге уменьшается его вес, и котлеты получаются чересчур солеными. А потому для фарша, предназначенного для изделий, которые готовятся в условиях духовки, соли понадобится еще меньше – 1 килограмм мяса + 7, максимум 8 граммов соли. Если уж в готовой еде все-таки будет ощущаться некоторый недостаток соли, лучше досолить ее на тарелке.
Совсем другая норма соли для фарша, завернутого в тесто, которое не дает фаршу обезвоживаться. Поэтому к мясной начинке для выпечки соли следует добавить в таком же количестве, как, например, для фрикаделек или пельменей. Словом, для изделий, которые варят в воде, а именно – от 16 до 18 граммов на один килограмм фарша.
А это подсказка – при приготовлении котлет не забудьте добавить в фарш сахар. Сладость вовсе не будет чувствоваться, только вкус изделия будет в разы богаче. Сахара понадобится всего-то чуточку – половину нормы соли (10 граммов соли, значит, 5 граммов сахара). Зато даже капризные едоки будут в восторге и оценят блюдо по достоинству.