"Русский салат" за рубежом, "Оливье" в России. Как его ни назови, хоть "гусарским", как в Нидерландах, блюдо это стало для нас легендарным.
Несмотря на то, что за последние сто лет изменилось до неузнаваемости.
По самой распространенной версии этот салат - изобретение французского повара Люсьена Оливье. Вероятно, произошло это вот в этом ресторане постройки 60-х годов XIX века:
Вот так это здание выглядит сегодня:
Очевидно, что Люсьен был выдающимся поваром (или нанимал выдающихся поваров), потому что дела его пошли в гору. Ресторан сразу полюбился московским купцам, которые могли себе позволить жить на широкую ногу и хорошо платить за это. Хозяину оставалось только всё время придумывать, как бы ещё удивить их и увеличить на этом собственный доход.
Впрочем, ресторан "Эрмитаж" пользовался славой среди всех москвичей, а не только купцов, ведь он отличался от обычных на то время русских трактиров своим утончённым французским шиком. В 1879 году здесь состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899, уже после смерти Люсьена, знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина. Самому Оливье доверяли настолько, что поручили заведовать кулинарной частью на коронации императора Александра III.
Говорят, что первый вариант нашего салата назывался "майонезом из дичи", и включал рябчиков, куропаток, желе из бульона, раковые шейки, телячий язык и, собственно, майонез.
По названию соуса в России в то время могли называть целые блюда (и сейчас просто "соусом" кое-где называется блюдо из картофеля с мясом).
Из более простых продуктов в "майонез" шёл отварной картофель, огурчики-корнишоны и яйца. По легенде всё это было красиво разложено на тарелке, и выглядело приблизительно так:
А салат, каким мы его представляем, родился позже, когда повар заметил, что некоторые посетители ресторана просто перемешивают все эти ингредиенты. И тогда он начал так делать сам.
Однако Оливье держал свой рецепт в секрете, поэтому все домыслы о "настоящем дореволюционном оливье" остаются лишь смутными воспоминаниями о воспоминаниях очевидцев. Уже после смерти автора в разных кулинарных книгах этот рецепт выглядел по-разному, поэтому об оригинале можно иметь только приблизительное представление.
Вот рецепт классического салата, восстановленный в 1904 году по описаниям одного посетителя ресторана, и предлагаю посчитать, во сколько нам бы обошлось его приготовление сегодня (цены нашла в интернете):
- Филе рябчика (1 шт - 1700 рублей)
- Телячий язык (1 шт - 800 рублей)
- Икра (черная: 50г - 4300 рублей, красная: 50г - 500 рублей)
- Раки (500 г - 2000 рублей)
- Корнишоны (200 рублей)
- Каперсы (150 рублей)
- Яйца (75 рублей)
Говорят ещё, что в самом большом секрете Оливье держал рецепт самого майонеза. То ли он добавлял туда какую-то особую горчицу, то ли некоторые специи, но сделать его точно так же не получилось ни у кого. Так что довольствуемся обычным майонезом.
Ну а потом наступило советское время, рябчики стали синонимом ненавистной буржуазии, а вскоре большая часть продуктов и вовсе пропала. Салат переименовали в "Столичный", заменив большую часть ингредиентов. Мясо - на колбасу, раков - на морковку, каперсы - на горошек...
Некоторые стали добавлять даже лук и яблоко, но я считаю, что это от лукавого. А вы?
