СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
1 литр молока. 180 - 200 грамм сахара. Все смешиваем. И варим изредка помешивая примерно 1 час. Огонь подрегулируем под тихое кипение молока. Ставим в холод - молоко загустеет. Готово.
Варить лучше в широком тазу, чашке в широкой кастрюле (чтобы быстрей испарялась лишняя влага). Хранится в холоде до 1 месяца. Упаковать в вакуумный пакет или закатать - хранится 1 год и более.
БРЫНЗА
Молоко 6 литров, греем почти до кипения. Берем 6 столовых ложек уксуса 9% (на литр молока - 1 столовая ложка уксуса)+ соль по вкусу или 2 столовые ложки. Молоко закипает - в него заливаем уксус при помешивании. Кладем соль. Примерно две минуты кипятим помешивая, пока не отделится чистая сыворотка. Снимаем с огня и процеживаем через дуршлаг с марлей. Завязываем сырную массу в марлю и кладем в дуршлаг или форму с дырочками и сверху гнёт на 2 часа.
Хранить в сыворотке, которая осталась. Для более долгого хранения - в хорошо соленом рассоле. Из 6 литров молока, получается примерно 850 грамм сыра.
ТВОРОГ
Молоко 6 литров - наливаем в кастрюлю. И оставляем при комнатной температуре сквашиваться на 10 - 15 часов, до кислого молока. Следить, чтобы молоко не перекисло. Снимаем сметану (сливки).
Остальное кислое молоко - греем на медленном огне. Постоянно помешивая (с низу в верх) - чтобы все равномерно прогрелось до 75 - 80 градусов. Мешаем пока сыворотка станет прозрачной и зеленоватой, не мутной. Это около 20 минут. Потом оставляем стоять без помешивая ещё на минут 15. Как комки станут плотными - остужаем. Сливаем в дуршлаг с марлей. Стекает без гнета. Готово.
ТВОРОГ из замороженного кефира.
В морозилку кладем пакет кефира, часов на 10 (чтобы кефир весь промерз до льда).
Вынимаем из морозилки, разрезаем пакет и вынимаем замерзший кефир. Заворачиваем его в марлю и кладем в дуршлаг. Когда все растает - стечет немного сыворотки. Остальное вкусный, мягкий творог, типа сметаны. Если положить под гнёт, будет твердый творог.
Молоко для сыра - надо брать "вечернее". Оно после дойки, должно постоять часов 10 - 12. Тогда молоко лучше и быстрей ферментируется. Свежее, парное молоко - долго ферментируется.
ЗЕРНИСТЫЙ ТВОРОГ (молоко + фермент пепсин животный).
Из 25 литров молока ~ примерно 3,5 кг. сыра.. .... (Или 4 - 5 кг. готового "Зернистого творога") Для этого вкуснейшего творога, сырную массу мелко режем ещё в кастрюле (так же как для сыра - но не оставляем её в дуршлаге). Сразу сливаем через дуршлаг, промываем ледяной водой 3 раза.
Зернистую массу храним в холодильнике (не более 3 - 4 дней или в слабом рассоле из сыворотки до 10 - 15 дней). Перед употреблением (за 5 - 10 часов) - (если в рассоле) - выкладываем в марлю и даем стечь рассолу. И заливаем жирными жидкими сливками или жидкой сметаной или ряженкой.
Молоко греем до 35 градусов - заливаем "пепсин" (На 25 литров - четвертая часть пакетика, который рассчитан на 100 литров). Размешиваем. И оставляем примерно на 40 минут (тут надо смотреть, когда сырная масса созреет).
Когда созрела (примерно через 40 минут) - режем сырную массу в кастрюле на мелкие части, как и для всех сыров (это позволяет лучше отделиться сыворотке).
Медленно нагреваем (но не выше 37 - 40 градусов). И при этом постоянно медленно, не переставая мешаем в течении 30 - 40 минут. Когда зерна станут мелкими и плотными - (если для "зернистого творога" , то в дуршлаг и промывать холодной водой).
РАССОЛ для долгого хранения сыра.
3 литра воды. 400 грамм соли. 100 грамм сахара. Готовый сыр режется кусочками величиной со спичечную коробку. Укладывается в стеклянную банку или в ведро из пищевого пластика.
Заливается холодным рассолом. Чтобы над сыром был слой рассола 2 - 3 см. Хранить в прохладе, в темном месте. Сыр будет слабосоленый. Надо следить, чтобы уровень рассола не опускался ниже уровня сыра. Вовремя доливать, смотреть раз в 1 - 3 недели (особенно первое время, когда сыр впитывает рассол).
Можно делать рассол более крутой (особенно в жаркое время) - на 3 литра воды 600 - 800 грамм соли. Потом сыр можно перед едой, вымочить в воде. Так хранят брынзу и некоторые другие сыры.
Принцип изготовления холодных сыров (самых полезных). Молоко смешивается с закваской (для улучшения вкуса) ---Греется до 35 градусов (но не более 40) --- добавляется фермент (лучше сычужный) или другой животный. Растительные ферменты (покупные) - немного хуже.
Можно без закваски - в теплое молоко, сразу добавляется фермент. Порошок фермента, перед добавлением - растворить в небольшом количестве воды (комнатной температуры). Сок инжира - капнуть на ложку и размешать ей молоко.
Статья взята с форума отшельников - выживальщиков
http://otshelniki.com/
