Не будем томить и сразу ответим — «Да!» Все дело — в молоке. Есть породы коз, которые дают мягкое, без резкого запаха молоко. Плюс многое зависит от того, как за козами ухаживает фермер. Если козы содержатся в чистоте, то молоко будет слегка ароматное, но не более того. Откуда сыроварня «Соболев Сыр» берет молоко, и почему наши козьи сыры деликатные на вкус и аромат — отвечаем честно в этой статье.
В нашем стаде пять пород коз
Вернее фермер, который специально под нашу сыроварню держит стадо уже много лет, выращивает уже пять пород коз: ламанчскую, альпийскую и зааненскую — те, которые сейчас дают молоко, плюс камори и битал — самцы, которые служат для «покрытия» коз и размножения стада.
Зачем такие сложности? Благодаря смешению молока трех пород коз мы и получаем молоко деликатное по вкусу и аромату. А в итоге — козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Зачем еще смешивать породы? Для здоровья стада. Наш фермер вводит новую породу очень аккуратно, чтобы не навредить удоям. Но это необходимо, чтобы качество молока не страдало. Свежая кровь в стаде — это всегда хорошо, это улучшает породу. Перемешанная кровь дает козам устойчивость от болезней, что, разумеется, сказывается и на молоке. Камори и Битал — новые породы в стаде. Сейчас фермер и наши сыровары смотрят и наблюдают, чтобы не страдала стабильность в надоях и важных показателях молока для сыроварения. Да, свое стадо выращивать дорого и долго, но это единственный путь, когда нужно стабильное по качеству молоко. А нам только такое и нужно, поэтому с 2016 года мы работаем только с этим фермером, а он производит молоко сугубо под нашу сыроварню.
Алхазур, собственник козьей фермы: «Вкус и ароматика козьего молока зависят не столько от пород коз, сколько от того, как за ними ухаживают, в каких условиях они находятся и чем питаются. Гигиена — превыше всего и при сборе молока, и вообще в жизни всего стада. Плюс мои козы находятся на специально подобранном комбикорме под сыроварню «Соболев Сыр». В составе все только натуральное. Когда подбиралось питание, то мы вместе с сыроварами пристально следили за качеством молока, чтобы результат в сваренном сыре нравился всем».
Мы растем вместе с нашим фермером
В России, где есть объективный дефицит сыропригодного молока, по-другому сыроварне расти не получится. Нам повезло, что основатель «Соболев Сыр» когда-то повстречался с Алхазуром, и парни нашли общий язык. Хотели развиваться мы, хотел развиваться фермер. Мы двигались и продолжаем двигаться вместе. Сейчас в стаде уже около 300 голов коз, которые дают молоко: по 500 литров козьего отборного к нам на сыроварню приезжает раз в два дня.
У Максима Соболева была чуйка на то, что на рынке будет востребовано. Плюс он не боялся проблем с отработкой рецептур сложных сыров, которые никто больше в стране не варит.
Вот так увеличивался наш ассортимент козьих сыров:
- Декабрь 2016 года — попробовали сварить с голубой плесенью Малахит.
До этого были пробы варки Кротена и козьей Качотты. Первый у нас получался на славу, но белая плесень не ужилась в хранилище в голубой. Выбор был сделан в пользу второй, так как Максим бредил сложными плесневелыми сырами, требующими выдержки.
Что касается Качотты, то этого добра уже в 2016 году было много, а мы искали свободные ниши, в которые другие сыроварни опасались заходить. Тогда рынок фермерских сыров в России еще только зарождался, но мы понимали, что год от года крафтовых сыроварен будет становиться все больше и больше. И чем сложнее мы выберем сыры, чем лучше мы отточим производство, в основе которого будет лежать качественное фермерское молоко, производимое сугубо под нас, тем сложнее будет скопировать «Соболев Сыр». Все так и вышло.
Как мы воспроизвели аналог Рокфора
Это была долгая и непростая история. Сыры с голубой плесенью всегда были фетишом для Максима Соболева. И этого продукта почти не было в РФ в 2015-2016 годах. На них и спроса на самом деле не было. Те, кто часто летали в Европу и знали голубые сыры — ели их там и привозили про запас. Но подавляющая часть людей была незнакома с ними. Они не знали Стилтон, Горгонзолу, Рокфор… И не понимали, за что их любить. Но Макс был уверен: «Приучить к ним людей можно, если предложить вкусный и качественный сыр».
Александра Соболева, управляющая сыроварней: «Я помню, как один из совладельцев сыроварни привозил к нам домой пробники настоящего Рокфора. Это были образцы из Европы. Лучшие образцы, на которые нам следовало ровняться. Максим внимательно пробовал. У него были удивительные рецепторы. Он из вкуса и запаха сыра мог «вынимать» рецептуры, хотя специально сыроварению не учился. А потом были долгие варки и отработки, подбор французских заквасок и плесени, чтобы получить козий аналог французского Рокфор. Нам удалось, и сейчас наш Малахит даже спецы сравнивают с Рокфором Папийон».
У нашего Малахита мягкая и пряная мякоть цвета слоновой кости со множеством глазков, заполненных голубой плесенью. В зависимости от срока созревания сыр становится острее, пикантнее, ароматнее и сочнее. Хорошо созревший Малахит сочится ароматной прозрачной сывороткой. Кстати, чтобы у сыра не образовывалась корка, он созревает в фольге, как и Рокфор. Подробнее, как мы варим и выдерживаем Малахит — смотрите здесь.
Отзыв покупателя: «Сегодня нам посчастливилось познакомиться с Малахитом. При покупке, я только знала, что это сыр из козьего молока российского производства, но он мне по виду понравился. Рокфор мы пробовали во Франции в нескольких регионах, а козьи сыры очень любим. Малахит - действительно брат рокфора. Браво! Отличный сыр. Надеемся попробовать и другие ваши сыры. Вам желаем дальнейшего развития, удачи и процветания. Такими результатами можно гордиться! Спасибо!»
Как родилась идея создать фирменный твердый сыр
Идея варить твердый выдержанный козий сыр и наметки рецептуры засели в голове у Максима Соболева задолго до реализации. Но помог претворить идею в жизнь случай. У нашего фермера случился большой надой козьего молока, поэтому нужно было срочно пускать в дело сырье. «О, давайте попробуем сварить козий твердый!» — решился Максим. Сварили! Получилось вкусно!
Как можно догадаться – «Соболевский» носит название своего создателя. Путь от идеи до появления на свет нового сыра был не быстрым.
Илья, сыровар: «Почти два года мы отрабатывали технологию, чтобы выпустить на рынок козий твердый сыр. Мы сами подбирали закваски и искали идеальное сочетание молока. Сами замеряли оптимальное время выдержки – 6 месяцев. Он очень деликатный по вкусу и аромату. Коза едва уловима. Партнеры по всей стране говорят: «Это один из лучших твердых козьих сыров на рынке».
Выдерживается Соболевский в специальной камере созревания. Не каждая сыроварня готова предоставить такие шикарные условия под один сорт сыра. Ему нужны постоянная температура +14 градусов и особые параметры влажности. Наш аффинер сюда наведывается регулярно. За 6 месяцев, которые зреет Соболевский, его нужно несколько раз перевернуть и обтереть оливковым маслом, чтобы корочка не сильно пересыхала. Подробнее о том, как мы его варим — в нашем фильме.
Почему нам стало мало — варить коровий Чеддер трех вариантов выдержки
Причины на самом деле просты:
- Надои у нашего фермера росли и нам хотелось увеличить ассортимент козьих сыров.
- Мы научились варить потрясающий Чеддер из коровьего молока, так почему бы не попробовать воссоздать рецептуру и из козьего.
По варке коровий и козий Чеддер очень схожи (подробнее здесь). Отличаются они, конечно, по вкусу, аромату и оттенку сырного теста.
- Чеддер из козьего более белый, в то время как из коровьего имеет кремовый оттенок.
- Срок созревания схож по одному пункту: оба выдержаны от полугода. Но Чеддер из коровьего молока, помимо шести месяцев, мы выдерживаем ещё и двенадцать, и восемнадцать месяцев. В то время как из козьего – только полгода. Пока — только полгода)
- По вкусу: козий Чеддер более сливочный, нежный по аромату и деликатный. А вот у Чеддера из коровьего – вкус зависит от степени выдержки. Например, 6-месячный обладает ярко-сливочным вкусом и еле уловимыми нотками трав. В 12-месячном Чеддере появляется «кусачесть» и солоноватость, вкус выражен ярко. В 18-месячном же – феерия и много нот, которые нужно разгадывать. В том числе есть и нотка топленого молока.
