- В холодец нельзя добавлять желатин или любой другой желирующий компонент. Застывание бульона должно происходить естественным образом. Издревле блюдо готовили из говяжьих голов и ног, таким образом заодно и утилизировались эти части туши. Сейчас же мы можем использовать как говядину, так и свинину, курицу, индейку.
- Хорошо промывайте ингредиенты, а лучше замочите на несколько часов, чтобы избавиться от сгустков крови. И обязательно слейте эту воду, а также первую после закипания. Тогда блюдо получится прозрачным.
- Наберитесь терпения и варите бульон для холодца на минимальном огне до 6-7 часов.
- Не все мясо должно быть на костях. Можно использовать около половины мяса на кости (куриные голяшки, свиные ножки или мозговые говяжьи косточки), остальная часть — мякоть: куриная грудка, говяжий оковалок или свиная грудинка.
- Не кладите дополнительные ингредиенты и соль в начале приготовления, лучше — за час до готовности.
- Добавьте обожженную до черноты на сухой горячей сковороде неочищенную луковицу и морковь, а также укроп, лавровый лист, перец горошком и соль.
- Выключите огонь, дайте бульону постоять полчаса, а потом достаньте мясо, нарежьте его мелко и смешайте с раздавленным чесноком.
- Перед разливанием в емкости обязательно процедите бульон через тонкое вафельное полотенце, выложенное в сито.
- Куриный «Зельц»
Понадобится:
- тушка курицы,
- 2 моркови,
- горсть оливок,
- 200 мл соевого соуса,
- черный и душистый перец горошком — по вкусу,
- зелень, соль.
Приготовление:
- Курицу залить водой, посолить, добавить морковь, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа.
- Достать мясо, убрать кости, разделить на отдельные волокна. Смешать с нарезанными куриной кожей, морковью, оливками и зеленью. Уложить в форму не слишком плотно.
- Процедить бульон, добавить в него соевый соус, смесь молотых перцев.
- Залить мясо бульоном (можно подмешать распущенный желатин) и оставить в холодильнике на ночь.
- Утром, перевернув форму, выложить «зельц» на блюдо, нарезать порционными кусочками.
