Страчателла, томат, тыква, авокадо, кофейная земля от бренд-шефа ресторана Paseo del Prado Станислава Ахметшина
Состав и способ приготовления:
Сфера из томата – 60 г
Томат свежий – 120 г
Очистить томат, приготовить из него сферу (полукруг).
Красный, спелый томат надрезать со стороны плодоножки, поместить в кипящую воду на 1 минуту. Затем поместить в гастроемкость с ледяной водой. До полного остывания. Снять кожу и извлечь семена изнутри. Смазать соусом мед-лайм внутри и снаружи томатной сферы.
Соус мед-лайм – 10 г
Мед Башкирский – 100 г
Масло оливковое – 300 мл
Сок лайма – 100 мл
Соль – 2 г
Для соуса нужно смешать мед, лайм, оливковое масло Extra Virgin и взбить
Мусс Страчателла – 70 г
Сливки 33% – 25 г
Сгущенное молоко – 10 г
Сыр Страчателла – 100 г
Взбить сливки до состояния крема, ввести сгущенное молоко, в самом конце страчателлу. Быстро взбить до однородной массы, посолить, переложить в кондитерский мешок.
Соус из авокадо и кинзы – 25 г
Авокадо 300 г
Кинза листья 70 г
Петрушка листья 50 г
Шпинат листья 50 г
Халапеньо перец маринованный 10г
Масло оливковое Extra virgin 40 мл
Уксус бальзамический 20 мл
Соль 4 г
Листья кинзы, петрушки и шпината бланшировать в воде с содой. Охладить. Смешать в блендере авокадо, зелень, бальзамический уксус, халапеньо, соль, оливковое масло. Взбить до однородности, протереть через сито.
Земля кофейная – 6 г
Тыквенные семечки – 100 г
Сахар – 50 г
Вода 50 мл
Кофе сублимированный 6 г
Какао молотый 6 г
Тыквенные семечки обжарить 3 мин. в духовке. Приготовить сахарный сироп: смешать сахар и воду, выпарить до однородной консистенции, добавить семечки, проварить, переложить на лист с пергаментом. Поместить в печь на 3 минуты при температуре 180 С. После чего охладить. Измельчить в блендере с какао-порошком и сублимированным кофе.
Соус из клубники и ревеня – 12 г
Клубника замороженная – 500 г
Пюре из ревеня – 200 г Лаванда сух. – 6 г
Портвейн (Массандра) – 250 мл Пектин яблочный – 10 г Сахарный песок – 125 г
Соль – 2 г
Смешать замороженную клубнику с сахаром и яблочным пектином. Оставить размораживаться на 4-5 часа. Поставить на плиту прогревать, добавить пюре из ревеня, сухую лаванду, портвейн. Проварить до однородности, взбить блендером.
Свекла вяленная – 10 г
Свекла печеная – 140 г
Уксус бальзамический – 5 мл
Сахар тростниковый – 25 г
Соль – 1 г
Вода – 100 мл
Свеклу запечь. Нарезать тонко. Приготовить сироп: бальзамический уксус, сахар, вода, все выпарить. Свеклу опустить в сироп, затем разместить на силиконовом листе и высушить в дегидраторе 2 часа.
Пудра из зеленого гороха – 1 г
Горох зеленый свежемороженый – 100 г
Разморозить горошек, бланшировать в горячей, подсоленной воде. Высушить в дегидраторе. Измельчить в пудру.
Икраизтыквыимеда– 10г
Сок тыквы – 150 мл
Мед – 20 г
Альгинат Натрия – 1 г
Соль – 1 г
Сахар – 4 г
Кальций – 1 г
Смешать тыквенный сок и мед, добавить альгинат, проварить и взбить блендером. Прокапать икру в воду с кальцием.
Мини щавель – 2 г (для украшения блюда)
Собираем блюдо: Сферу из томата начинить муссом из страчателлы. Основание томата заполнить соусом из авокадо. Переложить на тарелку. Выложить кофейную землю, соус из клубники, вяленную свеклу. Украсить листьями мини щавеля, икрой из тыквы с медом и пудрой из зеленого гороха.
