Можно ли сегодня найти хлеб со вкусом детства? Такой, корочку которого мы грызли, идя домой из магазина? И почему современный хлеб потерял те неповторимые аромат и кислинку, но теперь может храниться неделями, не теряя мягкости? Секретами выпечки вкусного, натурального хлеба с нами поделился эксперт — резидент территории опережающего развития (ТОР) «Белогорск». Генеральный директор хлебокомбината из Амурской области рассказала нам, как сохранить вкусовые качества хлеба и объяснила, почему не всегда можно воспроизвести заводскую рецептуру в домашних условиях.
Сохраняя и преумножая традиции
Комбинат, о котором пойдет речь, стал одним из первых резидентов территории опережающего развития «Белогорск» в 2016 году. Всего за два года предприятию«Белхлеб» удалось окупить вложенный объем инвестиций — 18 млн рублей — и выйти на первую прибыль. Помогли в этом преференции ТОР, а именно нулевые ставки по налогам и сокращенный тариф на страховые взносы.
Свою деятельность комбинат развернул на части территории Белогорского хлебозавода, работающего с 1943 года — здесь трудятся сотрудники старого предприятия, со стажем более 30 лет. Их основная задача — передать опыт молодому поколению пекарей.
Генеральный директор «Белхлеб» Мария Сергеевна Дерябина рассказывает:
— Я сама окончила Дальневосточный аграрный университет по специальности «Технолог мучных и кондитерских изделий», практику проходила как раз на Белогорском заводе. Мне посчастливилось пообщаться и перенять опыт у сотрудников с внушительным стажем. И я вынесла из этого общения один из главных моментов — отношение к продукту. В первую очередь — это выпустить качественный хлеб. Не дешевле, не быстрее, а именно качественнее. Это и продолжаю воплощать уже на своем предприятии.
«Белхлеб» работает по ГОСТу, что не сказывается на цене продукции, но увеличивает время ее производства. Зато и качество получается совершенно иное. Нередки случаи, когда покупатели, приобретя буханку «Столичного» на закваске говорят: «Это хлеб как в моем детстве!»
— Часть рецептур мы переняли от нашего старинного хлебозавода. Сейчас чаще работают на всем сухом: засыпал, залил, набухло, готово. Наш же хлеб по старой рецептуре имеет кислинку выброженного, которую очень любят люди разных возрастов, восторгаются этим вкусом, ржаным запахом, — делится впечатлением Мария Дерябина. — У нас в производстве малая доля «быстрых хлебов». В основном — это опарный способ, закваски, бактерии, которые мы специально выписывали из института Санкт-Петербурга, потом сами разводили и выращиваем по сей день. Тот эффект, который дает закваска для выбраживания хлеба, его вкуса, аромата — дрожжи не дают.
Львиная доля производства на заводе по-прежнему ручная. Да, печенье и рогалики сложно и тяжело делать вручную, но, чтобы автоматизировать этот процесс, требуется дорогостоящее оборудование, а его покупка оправдана лишь с повышением объема.
— Хочется, чтобы как можно больше людей начали ценить пользу натуральных продуктов и культуру питания, от которой зависит здоровье нации, — говорит Мария Дерябина.
Как долго хранится хлеб, и что поможет сберечь его свежесть
Наш эксперт отмечает, что сроки годности у каждого вида продукции разные. Например, если вы хотите насладиться вкусом и ароматом хлеба, получить всю его пользу, то желательно съесть его в первые 24 часа после выпечки. Сдобные булки и булочки могут храниться до 7 дней, а мучные кондитерские изделия — до 30 дней.
— Если без крайностей и минимальных сроков, то, чтобы сохранить свойства хлеба и получить всю его питательную ценность, его нужно съесть в течение хотя бы 48 часов. Тогда он не теряет влагу и не выветривается, — делится экспертным мнением Мария Дерябина. — Если предстоит хранить дольше, то я бы рекомендовала убрать хлеб в холодильник, например. В целом же важно создание естественных условий: сухое помещение с комнатной температурой воздуха, не нужно ставить хлебницы у батареи или у плиты.
На вопрос о том, можно ли морозить хлеб, не теряет ли он при этом своей ценности, эксперт отвечает:
— Можно и заморозить, но после разморозки продукция все равно будет терять свои свойства. В домашних условиях я допускаю такое, у меня вот бабушка булку за раз не съедает — морозит, пироги тоже. Продукт остается съедобным, ничего страшного в этом нет, но для продажи такой способ не подойдет. Это нужно изменения в рецептуру вносить, чтобы изделия после разморозки сохраняли свою свежесть, что влечет расходы на дополнительное сырье.
Упаковка отчасти помогает сохранить влажность хлебобулочных изделий — это один из ключевых параметров, благодаря которому они дольше остаются свежими и ароматными. Но здесь нужно быть осторожным. Если передержать булку в полиэтиленовом пакете, то она может заплесневеть.
— Пакет продлевает срок хранения ГОСТовской продукции в 2 раза — вместо 24 часов тот становится 48. Плюс, например, резаный хлеб без упаковки вообще невозможно продавать — там она обязательна. Хлеб из ржаной муки, буханки с солодом мы выпускаем упакованными — увеличивая так срок хранения. На мой взгляд, каждому продукту — своя упаковка. Тем, которые имеют большую влажность — пакет, но срок хранения должен быть до того момента, когда начнется плесневение. Это рассчитывается опытным путем, лабораторно, и зависит от компонентов. Чем больше в составе сахара, солода — благоприятной среды для плесневения, тем короче срок хранения. Максимум он составляет 7 дней. Важно, что для хранения всегда должны быть выдержаны условия: температура, влажность, освещение.
А если хранить хлеб в бумажных пакетах? Здесь мнение эксперта однозначно:
— Что касается бумажной упаковки для хлеба (мы в такой не выпускаем), она больше выполняет гигиеническую функцию, барьерную. Исключает контакт с руками, с другими продуктами, людьми. На сохранность хлеба она не влияет.
Уверенный взгляд в будущее
Имея достаточное количество знаний, современное оборудование, большая часть из которого отечественного производства, вооружившись опытом прошлых поколений, комбинат «Белхлеб» не перестает удивлять своих покупателей. Уже сегодня в его ассортименте есть фитнес-хлеб с добавлением зерна, моркови, чиабатта, хала, французские булки. В ближайшее время планируется выпустить новые сорта: кукурузный хлеб и хлеб с гречкой. Часто белогорцы приобретают к столу торты от хлебокомбината, а недавно удалось создать собственное, необычное изделие:
— Совсем недавно «напали» на лен и скоро будем выпускать печенье со льном. Вышли на рецептуру случайно, когда возникли проблемы с кунжутом, которым мы посыпали изделия. Тут появился лен, и мы решили попробовать булочку сделать с ним. Так вот она сверху поджарилась, и именно жареный лен оказался такой необычный, вкусный. Сами не ожидали!
На просьбу поделиться рецептом фирменного хлеба, Мария Дерябина ответила следующее:
— Знаете, наверное, нет. Дело не в рецепте — сколько и чего положить. В хлебе составляющие одни и те же — мука, дрожжи, соль, вода, но сама технология, время добавления воды, других ингредиентов, выбраживания, обминки — это настолько многоходовое действие… Температуру сделал выше — процесс брожения пошел быстрее, не додержал 20 минут — уже недоброжение. Таких нюансов очень много, поэтому просто написать рецепт, и кто-то дома попробует сделать — так не получится. Ведь к рецепту должна быть и окружающая среда, и расстойка своя, вряд ли в домашних условиях получится воссоздать такое.
Зато у тех, кто получит статус резидента территории опережающего развития, может получится повторить успех «Белхлеба» а, кто знает, может, и превзойти его.
Ведь привилегии префрежима включают нулевые ставки по налогам на прибыль, землю, имущество, сокращенный тариф по страховым взносам — вместо 30 нужно будет платить всего 7.6% от фонда оплаты труда, что сократит издержки на старте. Земля с готовой инфраструктурой, маркетинговая и юридическая поддержка от Корпорации помогут быстрее встать на ноги. Главное — не терять веру в собственные силы и не забывать о том, что государство поддержит любые начинания.
