Брынза – это мягкий сыр с насыщенным вкусом, он изготавливается путем измельчения и повторного смешивания свежего или выдержанного сыра из овечьего молока. Его происхождение можно проследить до пастырских традиций валашцев, которые пришли из Румынии и поселились в словацких Карпатах между 14 и 17 веками. Валахи разводили овец и практиковали отгонное животноводство, сезонную миграцию скота, проводя период с апреля по ноябрь на горных пастбищах. Овцы были жизненно важны для их жизни, давая молоко, мясо и шерсть.
Валашские пастухи, известные как пастьери или бачовия, также использовали название Валашка (валашская овца) для небольшой местной породы овец со скрученными рогами, клиновидной головой и белым руном, которое было грубым и густым. Эта выносливая порода приспособилась к суровому климату и крутым склонам словацких Карпат и была настолько экономной, что зимой питалась лишь листьями и хвоей. В наши дни Валашка делит горные пастбища с другой выносливой местной породой, Цигая, которую можно узнать по темной голове и отсутствию рогов.
История словацкой брынзы началась в 1787 году, когда Ян Вагач открыл маслобойню в Детве. Пастухи, которые жили на отдаленных фермах, известных как салаш, продавали сыр из овечьего молока Вагачу. Эти сыры измельчали, смешивали и упаковывали в деревянные бочки (гелеты), а затем запечатывали слоем масла. Полученный новый сыр мог храниться в течение длительного времени и поэтому мог продаваться в городах Австро-Венгерской империи, таких как Вена, Братислава или Будапешт.
В начале 20-го века, когда в Словакии насчитывалось около 80 производителей, Теодор Валло усовершенствовал метод производства, сделав брынзу кремообразной, пастообразной и в отличие от более сухих и гранулированных вариантов брынзы, встречающихся в Румынии, Украине, Молдове и Польше. Секрет заключался в добавлении в смесь водно-солевого раствора. Более того, как отмечается в Codex Alimentarius Austriacus (1917 г.), сыр имел богатую и уникальную бактериальную флору, натуральный пробиотический набор штаммов лактобацилл, который исследователь, идентифицировавший его, определил как «карпатенококкус», который до сих пор обнаруживается в производимой брынзе на пастбищах Татр и Карпат.
В период после Второй мировой войны в результате сельскохозяйственной коллективизации земля, стада и производственные мощности были переданы крупным сельскохозяйственным кооперативам. Многие пастухи стали наемными работниками, а сыр стали производить на фабриках. В 1989 году система рухнула, оставив после себя ряд проблем: крупные фабрики, нуждающиеся в дорогостоящей реконструкции, стандартизация производства продуктов питания, утрата ремесленных знаний и традиционных продуктов, а также заброшенность сельской местности.
В настоящее время брынзу изготавливают, сначала производя сыр из сырого овечьего молока, а затем оставляя массу стечь в хлопчатобумажной ткани, где она бродит в течение недели. Полученная форма весом около 2 килограммов очищается от кожуры и разрезается на крупные куски, которые в течение нескольких минут смешиваются в машине с солью или солевым раствором. Полученную сливочную пасту с нежным и приятно кисловатым вкусом можно есть в свежем виде или использовать в различных традиционных рецептах, таких как знаменитые брындзовые галушки (картофельно-мучные клецки с растопленной брынзой), пироги (вареники, похожие на равиоли, с начинкой из брынзы), демикат (суп из картофеля и брынзы) и смиркаш (намазываемая смесь брынзы, приправленная паприкой и зеленым луком).
Брынза, представленная сегодня на рынке, как правило, производится из смеси коровьего и овечьего молока, часто с использованием пастеризованного молока и микробного сычужного фермента, и мало похожа на оригинальный традиционный продукт.
Попробуйте и оцените нашу брынзу БРЫНЗУ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ или БРЫНЗУ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С ОЛИВКАМИ.
