Самый известный в мире, сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и для приготовления соусов. Всем известный греческий салат делается именно с ней.
Издревле фету готовили балканские пастухи, присматривая за своими стадами коз и овец, на предгорьях Карпат. Соотвественно, настоящая фета именно из овечьего молока.
Коровье молоко, в качестве исходного сырья, стали использовать уже позднее в ХХ веке. Сейчас 87% Феты делают именно из коровьего молока.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine controlee) c 2002 года.
Фета отличается от Брынзы тем, что более мягкая и однородная, может распадаться при нарезке.
- 5 л молока
- мезо-термофильная закваска*
- 1,5 мл жидкого сычужного фермента
- 0,5 мл 10-%-го раствора хлористого кальция**
___________________________________________________________________________________
* 0,16 г Danisco Choozit МА11 или 0,15гр Feta Affimage
**10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
- Вы пастеризовали молоко*, остудите его до 35°C, внесите закваску, после чего перемешайте, и оставьте на 60 минут.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен образоваться и уплотниться. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставьте на 5 минут. перемешивайте массу 5 минут. .
- Слейте большую часть сыворотки, чтобы зерно проглядывало сквозь поверхность и заполните формы или дуршлаг. Теперь можно убрать сыр в холодильник на 6-8 часов. Поставьте формы на дренажную поверхность или просто поставьте дуршлаг на кастрюлю. Надо, чтобы было куда стекать сыворотке.
- Последний этап: необходимо снять формы и сложить головки в пищевой контейнер, который будет наполнен 8% рассолом**; именно в нём фета должен выдерживаться 30 дней.
* Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 68-70°C, надо выдержать 20 минут, после чего остудить как можно скорее, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
**Для приготовления 4х литров 8% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 320 грамм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.
