Отечественный рынок общепита в этом году находится в состоянии «качелей» — то взлет, то глубокое падение. Сейчас после очередного обвала рестораны начинают оживать, а гости дружно возвращаются в заведения за атмосферой и в поисках новых впечатлений. Однако бизнесу, чтобы выжить в изменившихся условиях, требуется адаптироваться — найти замену сложнодоступным продуктам, оптимизировать фудкост и скорректировать меню.
Изменение траффика гостей
Последние пару месяцев в ресторанном бизнесе наблюдался активный отток гостей, связанный с непростой обстановкой в стране. Причем в отличие от всех предыдущих кризисов просели все сегменты общепита — от фастфуда до заведений премиум-класса.
«Соглашусь, просели все рестораны — от дешевых до дорогих, — комментирует ресторатор Дмитрий Романов (Folk, Amber). — Но в ноябре начался умеренный положительный «отскок». После падения выручек на 50% большинство ресторанов будет довольно возвратом на 70-80% от оптимальных показателей...»
«Если брать сентябрь-октябрь-ноябрь, то в сентябре все было вообще замечательно, и рост был по всем направлением во всех заведениях — говорит ресторатор Никита Татаев (Cape, Ткемали, Coba, Моя кадриль). — После объявления частичной мобилизации была просадка, точнее обвал, который продолжался примерно 2-3 недели. Затем в середине октября наметился рост и в принципе к началу ноябрю вышли на средние показатели...»
«Сейчас очень непростое время, — спорит с коллегами ресторатор Антонио Фреза (Saviv, «Sea, Signora», Marso Polo, Санкт-Петербург). — Я вижу, что ресторанный бизнес сейчас совсем не в настроении, да и гости тоже. И, конечно, мы понимаем, что многие сейчас уехали из России и это ощутимо отражается на ресторанном рынке. Также нам не хватает туристического потока, какой был раньше...»
С ним не соглашается Александр Корытников (Управляющий Партнер ресторана MODUS): «Конечно, происходило падение, но сейчас трафик гостей восстановился и в этом плане крайне показательны выходные. В пятницу и субботу люди хотят ходить на какие-то мероприятия, связанные с развлечениями и отдыхом в целом. В целом, в выходные очень хорошая посещаемость любых концертов. При этом хочу отметить, что люди начали экономить и средний чек упал. В среднем падение денежного оборота на уровне 20-30 процентов. Что ж, период после карантина дал понять, что нужно работать здесь и сейчас, и выкладываться на все 100%. Нужно анализировать все бизнес-процессы ежедневно, и буквально ежеминутно. Поэтому стараемся активно работать, создавать и придумывать ивенты и т.д.».
Его поддерживает Александр Богданов (бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербург): «Несмотря на недавнюю общую панику и плохое настроение, бизнес начал чувствовать себя лучше. Люди стали возвращаться в рестораны и начали возвращаться в отели. Мы чувствуем легкий подъем и нас это очень радует!»
«Сейчас все пытаются адаптироваться под новые реалии и стараются не потерять качество заведений, — комментирует управляющая Екатерина Зайдес (ресторан Red Wall, Нижний Новгород). — Поэтому уделяем максимум работе с гостями, а также с сезонными продуктами и местными фермерами. Также важно не забывать и про персонал. Сейчас как никогда нужно демонстрировать уверенность в завтрашнем дне и показывать возможности развития проекта...»
«А я считаю, что ресторанный бизнес чувствует себя хорошо, — утверждает ресторатор Александр Митраков, 0.75 Group, г. Красноярск. — Естественно, когда возникают какие-то новые санкции, нас бывает трясет, но мы достаточно быстро восстанавливаемся и рост ресторанного бизнеса до сих пор продолжается с каждым годом. Поэтому, я могу сказать, что ресторанный бизнес чувствует себя сейчас довольно-таки неплохо. Он развивается и будет развиваться. Мало что, наверное, может этому помешать...»
Проблемы с продуктами
В общем и целом, ситуация с продуктами, по сравнению с началом года и введением многочисленных санкций, стабилизировалась. За этот год рестораторы и шеф-повара смогли найти замену большей части импортных продуктов, ставших недоступными из-за санкций) или нашли им замену благодаря поставщикам из других стран, которые не поддерживают санкции. Те, кому позволяет лояльность постоянных гостей, повысили цены в меню и стараются сохранить качество. Другие рестораторы выбирают альтернативные продукты и максимально экспериментируют.
«Ситуация стала полегче, — утверждает Александр Богданов, — у нас креветки и лосось по цене приблизились к тому уровню, что был в январе этого года. У нас есть большой преимущество — с самого начала мы старались работать на локальных продуктах. Благодаря этому мы можем оставаться в нужном нам ценовом сегменте и не испытывать ресторан на прочность...»
«Мы смотрим продукты, которые есть сейчас в свободном доступе, и качество которых стабильно, — говорит Андрей Жданов (шеф-повар Modus). — Берем за основу что-то не сильно дорогое. Делается это для того, чтобы не ставить блюда в стоп-лист, из-за отсутствия ингредиентов. Даже в бюджетных позициях мы используем много кальмара, креветок. Работаем с пастой, делаем сливочные соусы на основе трюфеля, пармезана и т.д. Яркие вкусы, большие порции и доступные продукты. Адаптируемся...»
С ним соглашается и Антонио Фреза. «Да, были проблемы, но сейчас все эти продукты просто «летают» по-другому — не напрямую из Европы, а через Арабские и Азиатские страны. Изменилась логистика, цены стали повыше, но незначительно. Для нас в целом осталась комфортная себестоимость, поэтому большой «потери» продуктов — такого нет. Моя философия кухни всегда была такая: высокое качество продуктов и простое приготовление. Я сейчас использую больше локальных и сезонных продуктов, с учетом этого и корректирую меню...»
«Можно сказать, что в Москве ситуация стабильна, — комментирует Дмитрий Романов. — Мы работаем в таких условиях уже почти год и привыкли. Сейчас существует дефицит алкоголя из-за ухода больших компаний из России. Да, многие известные бренды исчезнут с нашего рынка, но на смену придут другие маленькие, бутиковые производители...»
«Мы с 2016 года в нашем флагмане 0,75 используем примерно на 80% локальную матрицу, поэтому у нас это мало отражалось, — говорит Александр Митраков. — Единственное, алкоголь пришлось некоторый заменить. Ну, вино так и есть, единственное, что сократилось - количество шампани в России, выборка, но тем не менее, мы нашли замены. Наша винная карта только стала больше...»
В некоторых регионах ситуация с продуктами оказалась сложнее. «У нас существуют большие проблемы с морепродуктами и рыбой, — говорит шеф-повар Игорь Шиянов (Red Wall, Нижний Новгород), — поэтому сейчас мы с командой используем локальную рыбу — сома и судака. Та же примерно ситуация и с мясом, и с птицей. Используем фермерскую перепелку и утку. Недавно нашли местного поставщика отличной фуа-гра. В общем, максимально используем сезонные, локальные продукты и внимательно следим за качеством продуктов и себестоимостью блюд, чтобы вовремя ее корректировать...»
Если говорить об общих трудностях для рынка, то достаточно серьезной проблемой оказались поставки продуктов из Японии — соусы, тофу, рыба. «Реальная проблема — это японский тофу и японские нори, — говорит Никита Татаев, — японский рис стал очень дорогим, но ему хотя бы есть альтернатива. А с тофу проблема, потому что отечественные аналоги недостаточно высокого качества. Везде ведем оптимизацию по себестоимости блюд при сохранении высокого качества...»
Открытие новых заведений
Несмотря на непростую политическую и экономическую ситуацию, отечественные рестораторы не закрывают рестораны, а, напротив, думаю о запусках новых проектов. И на ближайшее время их анонсировано достаточное количество. «Практически все топовые рестораторы планируют по несколько новых проектов в ближайшее время, — объясняет Дмитрий Романов. — С чем связан их оптимизм? Ну, во-первых, нет смысла сворачивать проект, который уже на этапе стройки. Во-вторых, инвесторы «распробовали» ресторанный бизнес и видят в нем перспективу. Всем интересно, когда предложение превысит спрос. В Москве в этом плане все намного позитивней, чем в других городах...»
Александр Корытников проявляет больше сдержанности. «Да открытия новых ресторанов планируются, однако сроки сдвигаются. Мебель, техника — сейчас все это приходит с задержкой. Но мы адаптируемся к рынку, ищем новых поставщиков. Люди хотят отвлекаться от новостной повестки, ходить по новым заведениям, пробовать новые вкусные блюда. Мы стараемся подходить к открытию наших ресторанов осознанно, скрупулезно, стараемся правильно рассчитывать бюджет».
Никита Татаев, который в августе этого взял освободившееся здание ресторана «Ноев Ковчег», за два месяца его перестроил и открыл там третий флагманский ресторан грузинской кухни «Ткемали», с уверенностью смотрит в будущее. «Мы оптимистично смотрим вперед. Да нам нужно стабилизировать те шесть заведений, которые у нас есть, но мы надеемся, что все стабилизируется и у нас будет возможность успешно работать. Возможно даже когда-то к нам приедут туристы...»
Этой же позиции придерживается и Антонио Фреза, который уже в декабре открывает новый классический итальянский ресторан. «Почему планируем открывать? Я считаю, мы не можем ни передавать эмоции гостям, останавливаться на том, что есть, иначе рынок просто «сломается». Нужно всегда давать и публике, и команде что-то новое. Я не перестану открывать рестораны в России, наоборот, мы «агрессивно» продолжим создавать проекты... Надо быть в моменте и быть в «сейчас», больше работать, делать наш рынок лучше, вот и все!»
«Открытие новых ресторанов мы планируем как в Красноярске и Москве, так и в некоторых регионах, — комментирут Александр Митраков. — Ведутся еще переговоры и корректируются планы, но мы не будем менять свою стратегию, потому что в рестораны будут ходить, сфера ресторанного бизнеса и туризма будет активно развиваться в текущих условиях и в текущей ситуации. Поэтому надо идти дальше, делать новые классные проекты, чем мы и занимается: развиваем свою команду, планируем глобальную стратегию на ближайшие несколько лет и будем ее исследовать!»
Примерно также рассуждает и Екатерина Зайдес. «У людей не пропало желание посещать новые места, знакомиться с интересными блюдами. Даже наоборот. Всем хочется тепла, друзей и близких рядом, а рестораны, как и всегда, помогают объединяться. Поэтому в наших планах открытие новых проектов, но важно учесть все риски нового времени. Считаю, что еще более востребованными станут форматы гастробистро и стрит-фуда, поэтому внимательно изучаем эти ниши...»
С ней солидарен шеф-повар Владимир Чистяков (GRACE Bistro, Folk, Rocky2): «Все рестораторы сейчас поняли, что люксовые заведения помирают и дружно начали переходить в более бюджетный формат. Поэтому меню корректируется, корректируется ценообразование и концепция проектов...»
