Что касается десертов, я всегда мечтала найти для них гастрономический философский камень — такую технику и продукты, которые позволяли бы превращать сладости в легкие диетические блюда, не оставляющие послевкусия вины. Вначале мне казалось, что главное — избавиться от муки, уменьшить количество масла, сахара и яиц. Я делала вкуснейшие ореховые и миндальные торты без масляных кремов, а сахара использовала ровно столько, сколько нужно, чтобы взбить в устойчивую пену малокалорийные белки. Подруги буквально накидывались на мои «невинные» десерты. Потом я поняла, что это лукавство: ореховые бисквиты даже калорийнее мучных. Тогда я убедила себя, что вообще не люблю сладкое, на десерт подавала исключительно фрукты. Пока однажды в Турции не попробовала поразивший меня йогуртовый торт с мацерированными ягодами. Он походил на запеченное суфле, благоухал цитрусами, не был приторно-сладким, липким или тяжелым. Будто проглатываешь ароматный свежий воздух — очень приятное завершение сытной турецкой трапезы. Кстати, само слово «йогурт» возникло именно в Турции от корня со значением «загустевший».
Когда я стала искать точный рецепт турецкого торта, попутно нашла массу интересных йогуртовых блюд — от сырной намазки до нежных соусов и разной выпечки. В этом романе меня еще подбодрила Мирей Гильяно, автор знаменитого бестселлера «Француженки не толстеют»: она называет йогурт своим «секретным оружием» и говорит, что люди, ежедневно съедающие 150 г натурального йогурта, за год теряют до 4,5 кг веса. В конце концов я стала делать этот волшебный продукт сама, что оказалось совсем несложно (хотя, с другой стороны, можно и не заморачиваться: в продаже есть великолепные густые без консервантов фермерские йогурты). Нас с мужем он теперь вылечивает почти от всего — даже от плохого настроения. И всегда — от угрызений совести по поводу переедания: когда вечером или, не дай бог, ночью с неодолимой силой вдруг захочется есть, мы без всяких сомнений подходим к холодильнику и вынимаем баночку с любимым продуктом.
Рецепт того самого турецкого йогуртового торта я в итоге нашла — в изумительной, недавно опубликованной книжке моей любимой кулинарной писательницы Клаудии Роден «Средиземноморье» («Claudia Roden’s Mediterranean: Treasured Recipes From A Lifetime Of Travel»). Рассказывая вам о разных блюдах ближневосточной кухни, я не раз ссылалась на ее книги, которые объединили в себе журналистику путешествий, серьезную научную этнографию, историю и талантливую домашнюю кулинарию. Клаудиа родом из еврейской египетской семьи, которой в 1950-х пришлось от погромов бежать сначала во Францию, а потом в Великобританию, где она живет и сейчас. Ей восемьдесят шесть, и за свою 50-летнюю карьеру гастрономического журналиста она в каком-то смысле революционизировала европейскую кухню: адаптировала и принесла на ее столы блюда Израиля, Марокко, Ливана, Турции, Сирии, Андалусии. Как говорит Йотам Оттоленги, знаменитый британский шеф и автор кулинарных книг-бестселлеров, Роден заложила основу для таких поваров, как он. Я тоже по Роден училась готовить и тажины, и бабагануш, и соленые лимоны, и хумус, и баклажаны, и тахинно-йогуртовый соус. А потом, приезжая в страны Ближнего Востока, узнавала запахи, вкусы, чувства — ведь они уже давно поселились на моей кухне.
Теперь в моей коллекции есть и тот самый турецкий торт — на самом деле чизкейк с ярким лимонным ароматом, который благодаря йогурту легче, чем классический, имеет более свежий вкус, нежную влажность и пикантную, слегка кисловатую нотку. Он на удивление прост в изготовлении, и в его составе всего пять ингредиентов. Я чуть-чуть изменила изначальный рецепт, рекомендую готовить его с самым густым натуральным йогуртом типа греческого (именно он дает сливочную текстуру) и с лаймами, которые дают более пронзительный цитрусовый аромат. Отлично получается и с более доступными в это время года замороженными ягодами.
Итак, разогрейте духовку до 175°C и слегка смажьте сливочным маслом разъемную форму. Снимите цедру с лаймов (или лимонов), потом выжмите из них сок. Сахар разделите на две части. Миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости, пока смесь не станет пенистой (1–2 минуты). Медленно добавляйте первую половину сахара и одновременно увеличивайте скорость до средне-высокой — взбивайте белки до образования устойчивых пиков (чуть менее жестких, чем для безе). В другой миске взбивайте на средней скорости желтки с оставшимся сахаром, пока смесь не станет бледной и воздушной (около 3 минут). Уменьшите скорость и постепенно добавьте муку, соль, йогурт, лимонную цедру и сок. Аккуратно движениями снизу вверх вмешайте половину яичных белков в желтково-йогуртовую смесь. А потом добавьте оставшиеся, размешивая осторожно, чтобы не повредить воздушные пузырьки. Тесто должно получиться пенистым, однородным, легким и гладким. Выложите его в подготовленную форму и разровняйте. Выпекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым и не поднимется,— Клаудиа советует примерно 45 минут. На мой взгляд, лучше около часа, чтобы появился карамельный аромат и чизкейк меньше опадал при остывании (немного опадать он все равно будет — это нормально). Пока десерт печется, приготовьте предварительно размороженные ягоды — лучше всего подходит клубника или малина. Ягоды (500–600 г) нужно посыпать сахарной пудрой (60 г), полить лимонным соком (2 столовые ложки) и коньяком (1–2 столовые ложки) — и оставить на 1 час.
Подавать чизкейк можно теплым или холодным с щедрой горстью мацерированной клубники или малины. Теперь я еще добавляю пару ложек взбитых сливок — и не чувствую никакой вины. Мы живем в такое трудное время, когда капля удовольствия необходима как воздух.
для разъемной формы 20–22 см1 Йогурт типа греческого (400 г)2 Яйца (4 штуки крупного размера)3 Сахар (100 г)4 Мука (4 столовые ложки)5 Лаймы (2 штуки или 1 средний лимон)По желанию: щепотка соли, мацерированные ягоды, взбитые сливки
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram
Все материалы Коммерсантъ www.kommersant.ru
