Вернее, не дедовский это способ, а бабушкин. Именно от своей бабули я научилась и делать дрожжевое тесто для беляшей, и подготавливать фарш, формировать заготовки, а потом и обжаривать их. Преимущество этого способа в легкости. А еще в том, что тесто получается, как пух, воздушным. Представляете, как под хрустящей расслоенной корочкой мягусенькое тесто, а в нем сочная-пресочная мясная начинка. Это что-то! Такое нигде не купишь, только дома приготовить можно. А все потому, что такая корочка получается, когда тесто свежее, и беляши не разогреты, а только что обжарены.
Честно, беляши на дрожжевом тесте готовятся очень просто. Во-первых, из-за теста. Тот рецепт, что достался мне от бабушки, универсальный. Тесто всегда получается, и зимой, и летом. Его готовить можно, как для теста, так и для сладких пирогов. А еще, подскажу пару секретов, как сделать начинку сочнейшей. Не только расскажу, но и наглядно покажу, как я это делаю, и что мне для этого нужно.
Сейчас я жарю беляши во фритюре. Но это не обязательное условие, главное, чтобы количество масла было выше середины заготовки. Для меня намного проще налить в небольшой сотейник столько масла, чтобы беляш плавал в нем. Это даже очень экономное решение, ведь в небольшой сотейник, в который помещается только один беляш, много масла не нужно наливать, там и в небольшом количестве заготовка «плавает».
Ингредиенты:
· Дрожжи – 3гр;
· Мука – 1,5ст.;
· Молоко – 1ст.;
· Сахар – 1ст.л. (с горкой);
· Растительное масло – 2ст.л. + для жарки;
· Фарш – 250-300гр;
· Лук – 1шт.;
· Чеснок – 3-4 зуб.;
· Перец черный молотый – 1/3ч.л.;
· Соль – щепотка для теста + 1/3ч.л. для начинки из фарша.
Приготовление:
Начнем с приготовления теста.
Смешиваем соль, сахар и дрожжи.
Пересыпаем сухую дрожжевую смесь в миску для замеса. Туда же наливаем теплое молоко. Перемешиваем жидкую основу теста до растворения сахара и соли.
Для активизации дрожжей нужно, чтобы температура молока была в пределах 35-40⁰.
Вводим в жидкую основу для теста всю муку за раз. Замешиваем тесто.
В миску с тестом вливаем 2ст.л. растительного масла. Вымешиваем тесто около 7 минут.
Хорошо вымешанное тесто помещаем в миску. Миску накрываем крышкой и ставим в теплое место на 1 час.
А пока тесто на расстойке, займемся подготовкой начинки.
Нарезаем лук. Половинку лука я нарезаю мелкими кусочками. Вторую половину луковицы нарезаю чуть крупнее, на тонкую соломку.
Мелко нарезанный лук придаст фаршу аппетитный вкус, а крупные кусочки лука сделают фарш более сочным.
Фарш солим и перчим. Тщательно его перемешиваем.
Вмешиваем в фарш лук.
Мелко нарезаем чеснок.
Добавляем чеснок в начинку. Перемешиваем.
Искренне скажу, такого количества чеснока маловато (лично для меня). Мне кажется, что чесноком фарш не испортить, и чем его больше, тем начинка вкуснее. Но сегодня делаю беляши для своей любимой свекрови, Инессы Карловны. А ей не так уж просто угодить. Так что я не усердствую со специями и чесноком.
Вливаем в фарш воду. Сколько воды? У меня фарш плотный, совсем не жидкий. Поэтому вливаю треть стакана. Если фарш жидковатый, стоит уменьшить количество воды вполовину. Тут стоит ориентироваться на тот мясной продукт, который у вас есть, на его плотность и консистенцию.
А теперь, чтобы вода впиталась в фарш, стоит все тщательно перемешать. И лучше это сделать руками. Даже, если в начале кажется, что воды много, то в процессе перемешивания вы сами убедитесь в том, как легко вода впитывается в фарш.
По ходу быстро расскажу один случай. Как-то с мужем отдыхали на море. И на утренней прогулке по набережной забрели на достаточно шумную улочку, где с утра было много торговцев. Пока ходили, приценивались, покупали и торговались (впервые муж попробовал это делать, ему понравилось и он вошел в раж))), устали и проголодались. Тут же нам встретилась лавочка, где на наших глазах продавец делал чебуреки. Меня и удивило, и даже рассердило, что фарш в чебуреках у продавца был на 70% из воды. Мне даже есть расхотелось такие чебуреки. Но стоило мне откусить кусочек, и я поплыла! Настолько сочно и вкусно, просто не передать словами. Я вернулась к лавочнику поблагодарить, а он поделился со мной секретом приготовления начинки из фарша.
Как только тесто увеличится в размере в 2-3 раза, сразу формируем из него колобки. Размер колобков с кулачек женщины. Даем этим заготовкам постоять еще минут 10.
Мои колобочки уже постояли. И снова стали пышными-пышными.
Раскатываем тесто после расстойки. Толщина теста около 1,5мм.
Выкладываем на серединку лепешки начинку.
Поднимаем края теста вверх и защипываем их.
Переворачиваем лепешку и приплющиваем ее: в серединке стараемся, по краям делаем это осторожнее. Нельзя допускать, чтобы тесто порвалось!
Готовые заготовки беляшей оставляем еще минут на 7-10. Укрываем их полотенечком.
В сотейнике нагреваем масло. И когда масло нагреется, аккуратно опускаем в сотейник заготовку.
Готовность масла тестируем мукой. Как только мука начнет бурно пениться при попадании в масло, можно жарить беляши.
Переворачиваем заготовку через минуту. И еще с полминуты обжариваем ее с другой стороны.
Переворачивать нужно часто, не стоит ждать, пока прожарится одна сторона полностью и перевернуть заготовку, чтобы поджарить ее с другой стороны. Так мы получим более пышное, вернее, расслоенное тесто и красивый цвет беляшей.
Беляши выкладываем на разделочную доску, и бумажными полотенцами убираем лишнее масло с них.
