Свежий и бодрящий кофе с утра за завтраком уже много лет является для многих каждодневным ритуалом без которого сложно представить продуктивную работу. Поэтому, я решил поделиться информацией из мира кофе, которая многих может заинтересовать
На вкус и цвет все фломастеры разные - Рассматривая гостей кофейни, нетрудно определить вкусовые предпочтения каждого и требования к рассматриваемому вкусу. Кому-то вполне подойдет растворимый "3 in 1", кому-то исключительно джезва (турка), а есть и настоящие ценители спешелти кофе (в данной статье я буду использовать различные термины из мира бариста, которые смогут заменить излишние и громоздкие разъяснения той или иной вещи, дабы сохранить ваше время), то есть "особенный", специально отобранный и особым образом обработанный кофе, сочетающий в себе различные вкусовые качества.
Важно отметить, что такой кофе обрабатывается исключительно воздействием температуры, влажностью и процессом естественного разложения, но о тонкостях сортов кофе в другой статье)
Как я стал бариста
Единственный удобный мне график работы был только в кофейне моего города, поэтому пришлось с нуля обучаться данному ремеслу. Именно ремеслу! В моей жизни уже был опыт работы в общепите, но тогда я занимал должность официанта, а работу курьера сложно назвать ремеслом, хоть я и отношусь к курьерам со всем уважением.
В свою очередь бариста - это родственник бармену, который родственник повару. Данную троицу объединяет не только работа в общепите, но процесс создания, приготовления чего-либо. Повар готовит различные блюда, бармен отвечает за напитки. Бариста же - это бармен, который специализируется на приготовлении кофейных напитков. Кто-то может сказать - "А что такого сложного в приготовлении кофе? Я дома пью растворимый и мне отлично". Эти люди тоже правы, но, обращаясь к ним, посмотрите начало статьи, речь шла о Вас...
Кофейни - это бары, где вы можете взять по-настоящему качественный кофе, приготовленный по многократно отработанным технологиям. Сейчас кофейный бизнес очень сильно развился. Многие заведения уже стали похожи на большой ресторан, где есть полноценные блюда и даже алкоголь.
Вышесказанное было вводной частью, цель которой показать сложность и важность кофеен и бариста в частности. Заведение, в котором мне посчастливилось работать работала исключительно на спешелти кофе. Данный некрасивый (на мой взгляд) англицизм подразумевает наличие в кофейне особого рабочего инструмента. Обязательно должна присутствовать кофемолка - бункер, как мы его называли. Суть ее в том, что нельзя намолоть много кофе и дальше с ним работать, так как молотый кофе подвержен влиянию окружающего воздуха, что быстро меняет будущий вкус сырья. Даже кофейные зерна приобретают характерную кислинку, когда долго соприкасаются с воздухом. Поэтому, каждое утро, грамотный бариста проводит настройку эспрессо. Настройка выглядит примерно так - подбирается рецепт, на весах засыпается от 17-20 грамм (данные цифры могут отличаться, в зависимости от оборудования, сорта кофе и трезвости бариста), заранее перемолотых в определенный помол. Величина последнего влияет на то, как быстро вода из кофе машины будет проходить через кофейную таблетку, что повлияет на то, как заварится кофе. Слишком крупный помол ведет за собой недоваренный кофе, слишком мелкий напротив, будет горчить и перенасыщать гостя кофеином.
После грамотной настройки, идет подготовка холодильников. В них необходимо загрузить ультра пастеризованное молоко 3.2%, дабы оно охладилось. Низкая температура молока, около 5-ти градусов, необходима для дальнейшего его взбивания. Капучино, латте, флэт уайт и так далее готовятся по формуле "кофе + взбитое молоко". Коэффициенты к слагаемым подбираются в зависимости от напитка и вкусовых предпочтений гостя.
Самое сложное для новичков это процесс взбивания молока. Работа бариста является ремеслом хотя бы потому, что она требует выработки определённых навыков. В совокупности с теорией по кофе бариста становится похож на реального шеф-повара.
Мои наставники тренировали меня на взбивании мыла. Правильно взбитое молоко и точно так же взбитое мыло внешне неотличимы.
До этого момента я рассказывал вам о работе, связанной с кофе машиной. С ее помощью создаются "классические напитки". Но энтузиасты разработали и альтернативные способы заварки кофе. Их существует достаточно много - V60 (пуловер или воронка), аэропресс, фильтр кофе, гейзер и много много чего.
Индустрия кофе настолько быстро развивается, что я не удивлюсь, если прямо сейчас появится новый способ заварки. Не буду сейчас подробно останавливаться на каждом из них, просто мне важно упомянуть их, так как они составляют важную часть из работы бариста. Новичкам придется не просто выучить технологию приготовления, но и уметь различать кофе по стране производителю, обжарке и обработке. Постоянные дегустации вам обеспечены!
Теперь поговорим немного о другой части работы за баром кофейни. Как правило, в заведениях стремящихся оптимизировать свое производство, за баром находятся двое, а именно кассир и работник с десертами/выпечкой. Второй человек, непосредственно бариста. Возможны варианты с такой формулой, как бэкбариста и бариста. Первый в этой последовательности помогает всем, чем может свою шефу по бару. Новички кофейного ремесла занимают именно эту должность.
Там где я работал были проблемы с персоналом. Да и в какой-то момент кофейня утратила свою востребованность, что отражалось на выручке. Я занимал все должности, официанта, кассира и бариста. В какие-то дни, когда управляющий уезжал, я так же выполнял роль администратора. Людей всегда было немного, поэтому я не могу сказать, что был сильно загружен, исключая моменты запар, это пожалуй самое жесткое, что я помню. Я уволился по одной единственной причине, мне надоел общепит, мне надоела работа с людьми. Хочется тишины и покоя)
Что я могу посоветовать тем, кто хочет попробовать себя в непростом деле бариста? Постоянно обращайте внимание на детали, на то как бариста стоит за кофе машиной, под каким углом он взбивает молоко для того или иного напитка, как формирует кофейную таблетку. Учите теорию обработки кофе! В ней заложены принципы формирования каждой вкусовой нотки! Большим плюсом на собеседовании будет упоминание ваших сильных ног, если конечно они у вас есть. Стоять, а иногда бегать придется очень много))
