Наши предки знали толк в еде! В наше время Сосиски мясные и вкусные можно сделать только самому! Предлагаю Вам друзья оригинальный рецепт 1903 года от первоисточника
СОСТАВИЛЪ
ЦЕХОВОЙ СТАРШИНА и ПРИСЯЖНЫЙ ЭКСПЕРТЬ
Ф. Э п н е р ъ
17 1/2 клгрм. (1 п. I /2Ф-) любовины изъ свиной лопатки отъ неслишкомъ жирной, плотной туши, вырезываюсь, затираюсь 100 грм. (23 1/2зол.) соли, и даютъ мясу просолиться при 15° Ц. (12° Р.),—а зимой, въ еще
болѣе тепломъ помѣщеніи. Достаточно просолившееся мясо
рубятъ 1 часъ на стулѣ, до средней тонкости, затѣмъ
проминаюсь массу, чтобы лучше открыть поры, а потомъ,
продолжая энергично мѣсить, подливаюсь воды,—лѣтомъ
холодной, зимой подогрѣтой. Воды льютъ сначала понемногу, чашками; когда фаршъ хорошенько размѣсится
(а идетъ эта работа довольно туго), то можно лить и больше
воды, но мѣшать надо проворнѣе, отнюдь не давая водѣ
застояться,—иначе можно фаршъ «перепоить» (ersäufen),
вслѣдствіе чего колбаса выйдетъ морщинистая, а рубашка—
жесткой. Всего идетъ 7 1/2 литровъ (30 стакановъ) воды;
но впускаюсь не весь запасъ, а оставляютъ небольшую
часть для приправы.
Приправа: 1/2клгрм. (1 ф. 21 зол.) соли, 200 грм.
(47 зол.) молотаго бѣлаго перца, 50 грм. (12 зол.) молотаго стручковаго перца, 75 грм. (17 1/2зол.) сахару или
пудры,—по 2 чайн. ложки мелкаго кардамона, мелкой
гвоздики, мелкаго мускатнаго цвѣта и мелкаго коріандра,
и необязательно: 4 чайн. ложки эссенціи Магги. Все это
замѣшиваютъ остаткомъ воды и прибавляютъ къ фаршу. Вмѣсто бѣлаго перца пользуется 100 грм. (23 1/2 з.)паприки (краснаго перца); но при этомъ необходимо слѣдить за тѣмъ, чтобы паприка хорошенько разошлась въ водѣ, Если мясо очень высокаго достоинства, то можно прибавить еще столько воды, сколько впитается въ фаршъ;
въ такомъ случаѣ слѣдуетъ прибавить и соответственное
количество сала и перца. Фаршу даютъ постоять, чтобы онъ могъ дойти; затѣмъ набиваютъ неслишкомъ плотно тонкія свиныя кишки,
перевязываютъ ихъ попарно на 10 см. (4-хъ дюймовые)
колбасики и подвѣшиваютъ на коптильныя палки.
Пока сосиски доходятъ, необходимо развести огонь въ
жаровой печи и держать ее нагрѣтой для принятія сосисекъ. Какъ только онѣ въ печи, пускаю т на 10—15 минутъ
свѣтлый, сильный огонь, посредствомъ мелкихъ растопокъ
(дубовыхъ щепокъ или стружекъ).
Готовность познается по крѣпости сосисекъ: готовый
сосиски имѣютъ плотный видъ и, при ломаніи, трещатъ.
Сохранять сосиски долго нельзя; всегда вкусенъ совершенно свѣжій товаръ,поэтому полезно изготовлять сосиски ежедневно.
Для отпуска къ столу, сосиски распариваются въ горячей водѣ; сосиска вполнѣ согрѣта, когда она становится
упругой какъ резина и, при перекусываніи, издаешь трескъ.* ).
Подаютъ ее съ горчицей. Сосиски съ жареной кислой
капустой — одно изъ любимыхъ національныхъ блюдъ
Германіи.
