Желатин
Желатин - загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки.
Желатин бывает двух видов: листовой и гранулированный. Также бывает разной силы. Чаще всего в рецептуре используем желатин силой 180-200 Bloom. Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Гранулированный желатин замачиваем в воде с пропорцией 1:6 ( 1 часть желатина и 6 частей воды). Порошковый желатин отправляют набухать в холодильник на 20 минут. После нагревают до 60С, после этого пропадает запах + мы связываем воду, и конечный продукт не будет портиться. Желатиновая масса - это заранее стабилизированный желатин с водой. В рецепте количество желатина умножается на 6. Например, в рецепте указано 84 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы. Значит желатина нужно 84/7 = 12 г Обязательно проверяем расчеты: 12 г желатина + 12*6 г воды= 84 г желатиновой массы.
Желатиновая масса хранится в холодильнике 5-7 дней.
Агар-агар:без запаха и вкуса, полностью натуральный (его добывают из водорослей), экономичный в использовании. Требует нагревания для полного растворения. Смешивают его с холодной жидкостью, доводят до кипения и кипятят 1 минуту. Застывает при комнатной температуре. Область применения – зефир, птичье молоко, мармелад, пастила и различные муссы
Пектин – о загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в желе, начинках, мармеладах. В основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Основные моменты в работе с пектинами: - Пектин всегда перемешивается с сахаром. - Пектин вводится во фруктовое пюре, температура которого 40-45С. - Пектин вводится дождиком. При постоянном помешивании доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты и вводим лимонную кислоту вне огня.
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Пектин NH
этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения.
Крахмал
Пищевой крахмал бывает разного происхождения.
Чаще всего используются кукурузные и картофельные. Крахмал начинает сгущаться только при нагревании жидкости.
Кукурузный крахмал полностью растворяется, блюда с ним имеют шелковистую, легкую консистенцию.
