Пожалуй, нет в России такого неоднозначного продукта, как майонез. С одной стороны, он очень любим многими (и у него даже есть нежное прозвище - мазик). С другой - майонез часто обвиняют во многих бедах, включая ожирение, и используют как синоним вредности еды.
Так что такое на самом деле - этот майонез? Так ли страшен черт? Есть или не есть?
Для начала немного истории. Майонез - это соус, и придумали его искатели изыска - французы. Первоисточником для него служил не менее популярный соус Айоли, в составе которого по классическому рецепту содержатся перетертый чеснок и растительное масло. Потом уже добавили в соус растёртый яичный желток и лимонный сок.
Первый майонез вполне мог появиться в условиях недостатка молока и масла. Коров, коз и других копытных нет. Зато есть курица, а значит - яйцо.
Как известно, яйцо - основной ингредиент майонеза.
Говорят, сам рецепт майонеза возник во время приготовления праздничного пира, посвященного победе французов над англичанами в сражении на острове Менорка в 1782 году. Якобы из продуктов остались только масло и яйца, а яичница всем надоела, и повара придумали новое блюдо - майонез. Но все же само же слово “Майонез” возникает и становится всемирно известным благодаря впервые описанному во Франции рецепту в 1815 году.
Итак, что может быть проще: яичный желток, растительное масло, лимонный сок или уксус, горчица, соль, сахар. Ингредиенты могут варьироваться, неизменными остаются, масло, яйцо и кислота. Что же здесь вредного? По сути, ничего. Но это очень жирный соус, настоящая калорийная бомба, поэтому есть его надо умеренно. Не даром ключевое слово здесь СОУС - то есть, добавка к пище, а не основное блюдо. Не нужно намазывать майонез жирным слоем на хлеб, если заботитесь о здоровье и фигуре.
Майонез - это основа и для наших соусов для роллов. Их у нас несколько видов: сырный, грибной, спайси (острый), с кимчи, с икрой масаго и так далее. В чистом виде майонез у нас не применяется. Мы используем этот "майонез" в роллах с “шапочками”, улучшая и усиливая вкус блюд. Ну а для гурманов у нас в меню можно найти множество роллов без «шапочек».
И все же, согласны мы с этим или нет, но большинство, абсолютное большинство клиентов любят роллы с “шапочками”.
Как мы готовим?
Итак, в основе - майонез, и мы добавляем к нему икру масаго, сыр, лук и другие ингредиенты. Соус наносится сверху на кусочек ролла и в 90% случаях запекается в специальной печи 30 секунд. За счет соуса, еще и запеченного, ролл раскрывается новым вкусом. Если же просто подавать соус отдельно, рецепт окажется незаконченным, эффект от соуса будет потерян - макать ролл в "майонез" точно никто не будет.
В японской кухне существует свой очень вкусный майонез Кьюпи, в состав которого входит рисовый уксус и соевый соус. Они придают майонезу неповторимую кислинку. Это недешёвый продукт, но раньше, до эмбарго мы его использовали для приготовления спайси соуса, добавляя острый Кимчи и нанося его на ролл (шапочку). Это классический рецепт ролла с остротой. Соус может быть внутри, а может быть снаружи.
Роллы с шапочкой очень понравились людям в России, и под этот запрос мы стали готовить разные по вкусу соусы. Главное здесь - брать только качественный майонез, использовать его только как основу для соуса, не бояться экспериментировать с добавками, строго дозировать количество соуса на каждый ролл.
Ну и, наконец, никто не отменял осознанное питание. Не стоит добавлять майонез ко всем блюдам подряд. Роллы с шапочками - да, селедка под шубой - тоже да. А в салате оливье майонез можно заменить нежирной сметаной или йогуртом. Много двигайтесь, соблюдайте умеренность в еде и будьте здоровы!