Очень вкусная, нежная, сочная колбаска по Госту 1938г. Я уже не раз писала о том, что ранее всегда проходила прилавки с куриной колбасой. Сегодня я очень много экспериментирую с мясом курицы, но ребята, только с домашним мясом.
Почему так происходит, что производственную курицу накачивают, и ее филе просто холодец, а если покупаешь фарш, так это густая каша, как по-другому дать определение фаршу я не знаю. Но не будем о грустном, поэтому для колбасы настоятельно рекомендую покупать только фермерское мясо.
Приготовление:
Для этого рецепта колбасы использую только филе курицы, индейки и шпик, никакие шкурки и жир сюда не идут.
Солим мясо в кусках. Мясо нарезаю на крупные куски, хорошо всё пересыпаю посолочной смесью. Перемешиваю, чтобы каждый кусочек был в посолочной смеси. Отправляю на одни сутки в холодильник. Спустя сутки филе индейки мелко режу на кубик.
Филе курицы пропускаю через мясорубку. Индейку и смолотое куриное филе отправляю в морозилку, чтобы колбасный фарш, имел температуру 8º, на протяжение всей работы с фаршем. Важно следить, чтобы температура не поднималась выше, поэтому при работе с фаршем держу его постоянно в морозилке.
Замачиваю коллагеновую оболочку в холодной воде, с добавление 1 ч.л. соли
Шпик нарезаю на кубик 0,5*0,5мм, заливаю кипятком, мешаю ложкой, чтобы был каждый кусочек отдельно, сливаю кипяток и заливаю ледяной водой, немного мешаю, чтобы получить каждый кусочек шпика отдельно и не спрессовывался.
Сливаю холодную воду и отправляю в морозку, чтобы подморозился. Когда мясо и шпик достигли температуры в 7-8º все смешиваю в глубоком контейнере, можно сделать в планетарном миксере, я пользуюсь обычным бытовом миксером. На этом этапе добавляем черный молотый перец и душистый молотый перец.
Важно хорошо разбить фарш на белковые нити, фарш становиться липким и однородным, немного тянущимся, как раз это консистенция, нужна, для формирования колбасы, чтобы держала форму, не рассыпалась.
Для приготовление одного килограмма фарша, примерно уходит один метр коллагеновой оболочки диаметр 40мм, но бывает разный производитель длина использованной оболочки может отличаться.
Когда фарш готов, разбит на белковые нити, замеряем промежуточный температурный режим, если выше 8º, то отправляем в морозилку на заморозку.
Набиваем с помощью колбасного шприца колбасную оболочку, для эксперимента я попробовала сделать кондитерским мешком, ребята, это мучение, лучше 1 раз купить кондитерский шприц. Не мучайтесь. Нервы, и очень долго.
Когда набиты все колбаски, отправляем в духовой шкаф на отепление при 50º на 30 минут.
Далее повышаем температуру до 90º, время обжарки для 4-ех батонов колбасы – 30 минут. На каждый батон, добавлять 5 минут, если батонов больше.
Следующий этап паровая варка. На дно духовки ставим сковороду с кипятком. Понижаем температуру до 80º - на 55 минут для 4 батонов. Если есть термометр, то к указанному времени температура внутри колбасы должна достигнуть 68º.
После сразу колбасу перемещаю в ледяную воду. После охлаждения колбасу подвешиваем на ночь на обсушку.
После обсушки приступаем к копчению при температуре 30-35º, 3-4 часа коптим. Важно, чтобы колбаса была полностью сухая. После того как колбаса закоптиться, вывешиваем её в прохладное место, для того, чтобы дать ночь отдохнуть, а на следующий день можно снимать первые пробы.
Колбаса получается просто восторг вкусов, нежный аромат копчения, колбаска не сухая. Это просто надо пробовать.
Для трех батонов колбасы я использовала:
550гр –курицы (бедра и ножки, они по жирнее)
200 гр – филе индейки (можно гуся)
250гр – свиного шпика
1ч.л – душистого и черного молотого перца
18гр. – посолочной смеси 50% нитритной соли и 50% поваренной соли
1гр - сахар
