1,25 млн подписчиков

Овощи под сырным соусом. Согревающие блюда для осенних дней

7 минут

41 прочтение

28 октября 2022

Осенью хочется, чтобы было сытно и в то же время в меню было немало овощей, которые скоро станут редкостью и дорогим товаром. Но пока они еще относительно дешевы на рынках, можно готовить из них различные рагу, добавлять к макаронам и рису, делать запеканки. Делимся полезными рецептами блюд из сезонных овощей.

Копченый баклажан с томатами

Рецепт Никиты Овчинникова, шеф-повара GIGI Restaurant.

1 баклажан
2 томата
10 г кедровых орешков
10 мл оливкового масла
микрозелень
соль и черный перец

Для веганского песто:

50 г зеленого базилика
50 мл оливкового масла
1 зуб. чеснока
30 г кедровых орехов
соль

Шаг 1. Промыть томаты и баклажан в теплой воде.

Шаг 2. Разрезать баклажан вдоль на две равные части. Обжарить баклажан на сковороде-гриль.

Шаг 3. При помощи кастрюли сделать коптильню и коптить баклажан 15 минут. Если нет возможности сделать коптильню, этот шаг можно пропустить.

Шаг 4. Разогреть духовку до 160 °С. Запечь баклажан в разогретой духовке в течение 30 минут. Затем полностью его остудить.

Шаг 5. Промыть листья базилика в теплой воде. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

Шаг 6. Все ингредиенты для соуса песто пробить в блендере до однородной массы.

Шаг 7. Из томатов удалить плодоножку. Разрезать томаты на дольки.

Шаг 8. На тарелки выложить половинки баклажана, сверху разместить дольки томата и полить веганским песто.

Шаг 9. При подаче украсить кедровыми орехами, микрозеленью и полить оливковым маслом.

Закуска Панкар

Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа ресторанов «Урюк».

4 порции

650 г свеклы
15 мл оливкового масла
соль
5 г свежего розмарина
220 г мягкого козьего сыра

Для соуса:

500 мл апельсинового фреша
25 г сахара
25 мл соевого соуса
10 г крем-бальзамика
20 г меда
40 мл цитрусового сока юдзу
листья базилика
15 г кедровых орешков
5 г оливкового масла

Шаг 1. Свеклу смазать оливковым маслом, посолить, добавить розмарин, завернуть в фольгу. Запечь до готовности при 180 градусах в течение 2-3 часов.

Шаг 2. Приготовленную свеклу нарезать одинаковыми кружочками толщиной 5 мм.

Шаг 3. На каждый кружок выложить ровным слоем козий сыр толщиной 5 мм. Заготовку обернуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

Шаг 4. В апельсиновый фреш добавить сахар, выпарить на медленном огне. Затем добавить соус соевый, бальзамик, мед и варить до получения густой массы (консистенция соуса); далее добавить сок юдзу. Охладить.

Шаг 5. Подготовленную свеклу с сыром разрезать на 4 части.

Шаг 6. Выложить на тарелку, полить соусом, украсить орехами, базиликом, оливковым маслом.

Перлотто с грибами

Рецепт Дмитрия Камаева, шеф-повара ресторана Law&Son bar.

150 г перловой крупы
500 мл воды + 200 мл
соль
80 г очищенного лука
80 г очищенной моркови
50 г белых грибов
10 мл растительного масла
соль
10 г сахара
30 г сливочного масла
10 г устричного соуса
сливки

Для митболов:

150 г бараньих почек
80 г говядины
200 г баранины
соль
кориандр молотый
70 г жировой сетки

Шаг 1. Готовим перловку: замочить крупу с водой на несколько часов, можно на ночь или на сутки. Потом отварить на медленном огне в подсоленной воде до готовности (варить примерно 45 минут).

Шаг 2. Нарезать лук и морковь мелким кубиком. Нарезать белые грибы.

Шаг 3. Обжарить сначала лук и морковь в растительном масле до мягкости на медленном огне, потом добавить грибы. Все потомить, посолить и добавить сахар. Постепенно добавить немного воды в поджарку, добавлять по мере упаривания.

Шаг 4. В готовую перловку добавить овощи, сливочное масло и устричный соус, все прогреть.

Шаг 5. Для митболов пропустить через мясорубку мясо и почки, добавить соль, кориандр.

Шаг 6. Сформировать шарики, завернуть их в жировую сетку и дать постоять полчаса в холодильнике.

Шаг 7. Обжарить митболы в растительном масле.

Шаг 8. Добавить к мясным шарикам немного овощного бульона, сахар и устричный соус, довести до готовности.

Шаг 9. В перловку добавить немного сливок, прогреть.

Шаг 10. Разложить перлотто по тарелкам, сверху выложить митболы, украсить курагой, черносливом, кервелем, зеленым луком.

Печеная капуста

Рецепт Тимофея Сулима, бренд-шефа ресторана Flor.

небольшой кочан капусты
10 г сыра пекорино
тимьян
соль
черный перец
30 г сливочного масла
10 г меда
трюфельное масло — несколько капель
1 ч. л. оливкового масла

Для соуса (70 г на 1 порцию):

20 г лука шалот
40 г зеленого маринованного перца (лучше пепе верде)
250 мл куриного бульона
50 мл коньяка
соль и черный перец
20 г устричного соуса
10 мл растительного масла
15 г сливочного масла
400 мл жирных сливок

Шаг 1. Сливочное масло растопить на сковороде и прогреть в нем тимьян. Добавить соль, мед и перец.

Шаг 2. Молодую капусту порезать на порции около 200 грамм и залить сливочным маслом на 30 минут.

Прим. ред: если капуста у вас зимняя, то ее перед приготовлением можно сварить до полуготовности.

Шаг 3. После этого каждую плотно завернуть в фольгу и запекать до готовности в духовке на 180 градусах 15-25 минут.

Шаг 4. Лук шалот нарезать кубиками, перец немного раздавить.

Шаг 5. Обжарить на оливковом масле с тимьяном до прозрачности.

Шаг 6. Добавить коньяк и поджечь. Он должен полностью выгореть.

Прим. ред: можно просто очень сильно прогреть, чтобы алкоголь выпарился, это более безопасно.

Шаг 7. После этого добавить бульон и выпарить вполовину.

Шаг 8. Далее ввести сливки и тоже выпарить вполовину до густоты.

Шаг 9. Подготовленную заранее капусту обжарить на сковороде 5-6 минут.

Шаг 10. При подаче полить соусом, сбрызнуть трюфельным маслом и натереть сверху сыр.

Рататуй по-домашнему

Рецепт Дмитрия Орлова, шеф-повара ресторана Bijou.

2 кг болгарского перца
2 кг цуккини
2 кг баклажанов
1 кг томатов в собственном соку
1 кг красного лука
10 г свежего тимьяна
чеснок
соль и перец по вкусу
твердый сыр
20 г каперсов

Шаг 1. Для приготовления соуса необходимо протереть томаты, нарезать лук, раздавить ножом чеснок.

Шаг 2. Разогреть в сковороде масло, обжарить зубчики чеснока, извлечь. Потом обжарить лук и добавить в сковороду томаты. Добавить тимьян, соль и перец по вкусу.

Шаг 3. Перец, цуккини и баклажаны очистить, нарезать кубиком, обжарить на растительном масле отдельно.

Шаг 4. После обжарки добавить в томатный соус, топить до достижения текстуры аль денте.

Шаг 5. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку, украсить каперсами в соли и натертым твердым сыром.

Ризотто с брокколи

Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA.

300 г риса
150 г лука шалот
2-3 зуб. чеснока
100 мл оливкового масла
300 мл овощного бульона
½ кочана брокколи (около 300 граммов)
50 г сливочного масла
50 г тертого твердого сыра
20 мл оливкового масла
150 мл жирных сливок
соль и перец

Шаг 1. Брокколи промыть, разделить на соцветия. Ножку кочана отложить в сторону.

Шаг 2. Соцветия брокколи бланшировать в подсоленной воде в течение 30-40 секунд.

Шаг 3. Откинуть брокколи в миску с холодной водой и льдом, чтобы не потерялся яркий цвет овоща. Потом переложить капусту на бумажные полотенца и дать стечь воде.

Шаг 4. Половину шалота и чеснок очистить, чеснок раздавить ножом, лук нарубить мелко. Обжарить лук и чеснок в растительном масле. Добавить туда же пару веточек тимьяна.

Шаг 5. Удалить из масла чеснок и тимьян.

Шаг 6. В масло добавить рис и обжаривать его 2 минуты, помешивая.

Шаг 7. Постепенно добавлять овощной бульон в рис, варить на медленном огне, пока бульон не выпарится.

Шаг 8. На другой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить в нем вторую половину лука шалот.

Шаг 9. Ножку брокколи нарезать кубиками и обжарить в этом масле с луком. Добавить сливки и готовить на медленном огне 15 минут. Потом пробить массу блендером.

Шаг 10. К готовому рису добавить немного овощного бульона, прогреть, потом добавить мусс из брокколи, тертый сыр, сливочное масло и перемешать. Ризотто должно иметь плотную консистенцию, в которой нет свободной жидкости, но зерна риса должны быть полностью погружены в соусе.

Шаг 11. На сковороде в оливковом масле слегка обжарить бланшированные соцветия брокколи. Добавить их в ризотто.

Шаг 12. Разложить рис с брокколи по тарелкам, украсить листьями базилика, сбрызнуть оливковым маслом.

Кукуруза в сырном соусе

Рецепт Андрея Палесика, шеф-повара ресторана Erwin.РекаМореОкеан.

1 початок кукурузы
100 мл жирных сливок
150 г плавленого сыра
10 г сливочного масла
5 г чеснока
20 г твердого сыра
10 г красной икры (по желанию)
50 г крабового мяса

Шаг 1. Аккуратно раскрыть ботву, чтобы не повредить кукурузу. Извлечь из ботвы початок. Варить его с небольшим количеством соли в кипящей воде 30 минут.

Шаг 2. С початка срезать зерна кукурузы и обжаривать их на сковороде до золотистого цвета, добавить чеснок, сливки и плавленый сыр.

Шаг 3. Довести до кипения и выпаривать до консистенции густой массы.

Шаг 4. Получившуюся массу выложить обратно в ботву, добавить мясо краба, сверху посыпать сыром и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 минут до образования хрустящей корочки.

Шаг 5. Перед подачей украсить красной икрой.