Почитаемый и восхваляемый, хлеб является основным продуктом питания людей с глубокой древности. Поэтому справедливо будет сказать, что его история так же стара, как и история человеческой цивилизации. Вначале хлеб представлял собой простую смесь мелко размолотых зерен и воды, но постепенно технология его приготовления усложнялась. В том виде, в котором мы едим его сегодня, его начали готовить 5 000 лет назад египтяне. Они заметили, что добавление дрожжей в хлеб делает его вкуснее, пушистее и питательнее - словом, они открыли технологию закваски. Позже греки завоевали Египет и перенесли рецепт хлеба на территорию своего континента. Однако затем они были завоеваны римлянами, которые начали распространять хлеб по своим европейским провинциям.
Этот же хлеб, ценный и почитаемый в прошлом, сегодня обвиняется в серьезном преступлении - ожирении. Но мы, кажется, забываем, что он был на нашем столе почти 10 веков, а проблемы ожирения существуют уже около 50 лет. Что изменилось за это последнее столетие? Вместо цельного зерна пшеницы хлеб стали массово производить из рафинированной муки.
Цельнозерновая мука содержит идеальное соотношение белков, углеводов и жиров. Из него можно получить одни из самых важных витаминов - большинство представителей группы В (В1, В2, В3, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты), вит. Е и множество минералов - калий (250 мг), кальций (150 мг), магний (80 мг), фосфор (200 мг) и железо (4 мг). Что происходит со всеми этими веществами при рафинировании. Витамины группы В, клетчатка и минералы удаляются вместе с внешним слоем зерна. Рафинированная мука также лишена вит. Е, поскольку он содержится в зародышах пшеницы, которые также удаляются. В процессе переработки теряется и большая часть белка (из 14 % в цельном зерне остается около 6-7 %). Для производства белой муки (тип 500) используется только центральная часть зерна, которая содержит в основном крахмал. Таким образом, хлеб из него представляет собой настоящую углеводную бомбу - почти без характерного вкуса и без большинства полезных веществ.
На самом деле, цельнозерновой хлеб содержит больше белка, чем сосиски, паштеты и некоторые скоропортящиеся колбасы. Но не все хлеба темного цвета можно назвать цельнозерновыми. Даже в них зародыши пшеницы обычно удаляются для придания муке большей прочности. Там, где она присутствует, эту ценную часть зерна добавляют перед выпечкой хлеба. Так называемые сортовые хлеба, с другой стороны, не содержат внешней шелухи пшеницы, которая богата клетчаткой, улучшающей обмен веществ и работу сердца.
Ржаной хлеб не менее полезен для здоровья. Она беднее белком, но это одновременно и недостаток, и преимущество, поскольку содержит меньше клейковины. И, как мы знаем, все больше и больше людей развивают непереносимость этой аминокислоты. Кроме того, он содержит меньше калорий - около 190 ккал на 100 г. Для справки, цельная пшеница содержит 200-220 ккал, а белая пшеница - до 300 ккал.
Поэтому важнее не то, сколько, а то, какой хлеб мы едим. Не случайно злаки находятся в основании пищевой пирамиды - они должны быть на столе каждый день, поскольку являются одним из самых сбалансированных продуктов питания.