У повара Евгения Цыганов пестрая поварская карьера, но многие запомнили его ресторан Cameo, который принес шефу имя, а москвичам — радость. Недавно Евгений возглавил кухню пространства Wine Skills в «Сколково», и это, безусловно, хорошая новость. Поговорили с Евгением об учебе, опыте, премиях и нервах.
Образование
Меня выгнали из 9-го класса, и мне надо было придумать какое-то образование, которое можно было получить, не имея полного среднего. Я отправился в ПТУ, выбрав профессию повара. Первые два года я полностью пропускал все занятия, несмотря на то что у нас был очень крутой мастер. Мне было 15 лет, это был 2005 год. Мы переехали из города Шахты в Геленджик, и у мамы, которая работала инженером-технологом, специализирующимся на резине, были сложности с работой. Мне приходилось самому себя обеспечивать. Поэтому, вместо того чтобы идти на практику, я пошел на огромный пивной склад, где разгружал поддоны по 300–400 кг. Так вышло, что все три года обучения в ПТУ я проработал грузчиком.
В один прекрасный момент мне сказали, что меня отчислят, если я не начну учиться. Среди моих однокурсников было много орков, и я подумал: «Ну, камон, даже такие получают профессию, мне точно надо собраться и закончить всю эту историю». Я пошел на практику в мясной цех санатория. Там работали тетушки, которые готовили какую-то еду, что-то жарили. И был единственный мужчина — как раз в мясном цехе. Первое, что он мне показал, — куриный рулет.
В этом санатории работала моя мама, и ко мне относились снисходительно. Поэтому, когда я начал разделывать курицу со спины, а не с груди, как полагалось, мой наставник просто отодвинул испорченную курицу в сторону и выдал новую. Поработал я там дня три, быстро приспособился, после чего меня отправили в горячий цех: морковь тушеная, капуста тушеная, пюре с комками, отбивные. Отбивные надо было жарить на огромных сковородках, и я все время поначалу обжигался. На удивление мне все это начинало дико нравиться.
Мой пэтэушный мастер Светлана Курганова почему-то хорошо ко мне относилась, верила в меня. Поэтому отправила на практику в 4-зведочный отель как одного из лучших учеников. Позже я захотел ее поблагодарить, потому что благодаря ей я начал развиваться, но не успел: ее не стало. Это незаконченное дело. Все нужно делать вовремя.
И вот я начал работать в ресторане «Трофей»: довольно простая еда, в основном дичь. Там я получил основу — начал хотя бы знакомство с продуктом. Я стал сушефом. Оставался до последнего автобуса на работе, чтобы посмотреть, чему-то новому научиться. Потом я уходил в армию, вернулся к ним опять, начались перевороты с директором, и я решил уйти. Научившись, решил уйти. Как раз открывался новый ресторан в городе. Девушка-шеф была — она училась на ускоренных курсах Алена Дюкасса, в Италии еще проходила практику и тоже обучалась. И это было классно. Это был первый опыт: узнать, что такое тимьян и розмарин, что это разные вещи. Это была прям определенно влюбленность. Я пришел туда поваром, потом также стал сушефом, а потом наступил кризис. Я поймал, наверное, биполярочку и решил, что не хочу больше быть поваром и хочу что-то в своей жизни изменить кардинально. И я изменил. Мы открыли фирму солнцезащитных систем: ставни, жалюзи, станционные ворота. Условно говоря, бизнес. Через восемь месяцев я решил, что все, труба, я не хочу. Мне это не нравится. Это скучно.
И я все время вспоминал, что на кухне ты заряжался энергией: ты работал по 26–28 дней в месяц, ты был по 12–14 часов на кухне, у тебя все горело, тебе было сложно, тяжело, и именно это манило. В эту тяжесть на кухне влюбляешься. И я вернулся на кухню. Решил сначала пойти в отель «Кемпински» на должность сушефа, потом стал шефом летнего ресторана аутлета, а потом меня поставили в главный панорамный ресторан на 8-м этаже шефом. И оттуда я переехал в Москву в 2017 году.
Публика
Вы вот спросили, почему люди ко мне идут, — это сложный вопрос. Наверное, не идут ко мне, раз закрылся Cameo. Я хочу верить, что дело в подходе. В отношении к людям и продуктам. Для меня это важная составляющая, потому что все люди, работавшие у меня, — это мои руки, и они должны меня слушаться. Я никогда не готовлю сложные вариации, как некоторые рестораторы, которые так стараются понравиться редкими продуктами и комбинациями, что даже шефу приходится иногда гуглить, что это за еда. Я стараюсь для людей и стараюсь готовить простые вещи, но немножко их менять местами, придавать им другую грань. Мне говорят, что я готовлю сложную еду — на самом деле она очень простая.
Ферментация
Безусловно, я использую ферментацию, безусловно, я обращаю внимание на какие-то новые продукты и на моду. Но это больше для экспериментов и опыта. И, допустим, если мне в каком-то маленьком ресторане попадется что-то ферментированное, то я даже не стану это есть. Потому что я просто не верю, что людям в этом ресторане удалось соблюсти все необходимые условия и что эта еда не хранилась завернутой в пакете на верхней полке холодильника.
Награды
Я не могу врать, как многие: «Я занимаюсь своим любимым делом, и мне ничего не нужно». Это бред. Это очень хорошо чешет самолюбие. У меня есть премия «Шеф-повар — открытие года», «Пальмовая ветвь-2019», и я не понимаю, как мне ее дали. Это было приятно: ты находишься среди всех и понимаешь, что играешь в высшей лиге. А через полгода после открытия мы стали 29-ми или 30-ми на Where to Eat. Это было тоже приятно. О тебе что-то пишут, говорят — значит, ты не совсем безнадежен, в тебе что-то есть. Это важно.
Я пришел работать в кухню в 2007 году, а в 2009-м и 2010-м я уже мечтал о звезде «Мишлен». У меня долгое время в сумке лежала пекарская вырубная форма в виде звезды. И как раз тогда, когда пришел гид, я остался без ресторана. Или в ресторане не со своей едой, которую я хотел бы готовить. Потому — да, безусловно, премии для меня важны. Важны для моего ресторана, важны для людей, которые меня окружают, важны для всех. Таким образом мы говорим: мы хорошие, мы молодцы, мы трудились. В каждую премию, которую мы получили, мы вложили много сил. Кажется, что маленькая награда ничего не стоит, но это не так: людям важно знать, что их замечают.
Я, безусловно, был опьянен звездой «Мишлен», и я ее хочу. Для меня она как «Оскар». Я ее хочу — и желательно не одну. Мне важно, чтобы люди, с которыми я работаю, мной гордились. Безусловно, в первую очередь я преследую свои интересы. Но я также понимаю потребности людей, которые меня окружают. Персонал – это самое важное: они отдают тебе время, а ты им платишь всего лишь какие-то бумажки. Поэтому пускай будут не только бумажки, но награды, тогда у этих людей будет больше будущего. Когда ты приходишь ноунейм, на тебя никто не обращает внимания. Но когда ты приходишь, там, с GQ «Человек года» и прочее, то люди сразу: «Вау, круто!»
Союз с ресторатором
Тут двоякая ситуация. Иногда шеф теряет себя на 100%. Есть рестораторы с большим опытом, и когда начинаешь к ним прислушиваться, ты теряешь себя, потому что ты опираешься больше на их мнение, чем на свое. И вторая ситуация — это о чем я всегда мечтал: ресторатор, который будет думать одинаково с тобой. Он будет тебе советовать уже не «это не готовь», а «давай попробуем сделать это иначе». Московские рестораторы предлагают кардинальные изменения. Ты, условно, хочешь готовить перепелку — «Нет, готовь курицу. Просто ее зажарь на углях, и это будет великолепно». И ресторатор прав с коммерческой точки зрения. Он же вкладывает деньги, а если не он, то инвесторы, и он все равно отвечает за это. А ты просто пришел, пожарил что-то и ушел. Вся бойня на нем.
Гостиницы
Я как-то работал в ресторане при гостинице, и это был сложный опыт. Есть executive-шеф, который самый главный, и только он господь бог. Но у меня получилось сломать систему, executive-шефа просто отключили от моего ресторана. Он все равно был руководителем, но я сам собирал меню, а он мне помогал. В отелях, наверное, я уже не смогу работать.
Фастфуд
Фастфуд — бомба. Я мечтаю о создании такого продукта: простого, понятного, моно, возможно, — и доступного для каждого человека. Я очень просто ко всему отношусь: езжу в метро, всегда стараюсь находиться там, где люди, и я прекрасно вижу, что им надо. И им точно не нужен Cameo. Им точно нужно что-то быстрое, вкусное и качественное. Если это когда-нибудь в моей голове соберется, то я с удовольствием открою и буду радовать людей.
Cameo
Конечно, это был ресторан мечты. Я до сих пор не могу, если честно, пережить его. Я до сих пор о нем вспоминаю, это до сих пор один из важнейших моих страхов. Меня никто не брал в Москву, а я взял и открыл свой ресторан. Другие обо мне узнали благодаря Cameo. Я никому об этом не говорил, но я доказал сам себе, что вот вам, говнюки, нет у меня московского опыта — смотрите. Но Cameo — это сплошные ошибки, начиная от локации, заканчивая взаимоотношениями всех людей внутри проекта. Я их неправильно выстроил. Он мог бы жить дальше, но не было возможности, и мне нужно было принять решение. И это очень болезненно по сей день.
Характер
Я нервно-рассудительный. Я стараюсь максимально все объяснять людям и очень не хочу, чтобы они меня боялись. Это очень важно, потому что если человек совершает ошибку на кухне, а ты его запугиваешь, то очень часто он может повторить эту ошибку. Но я очень нервничаю, когда человек не понимает простых каких-то вещей.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
