Твердые сыры с удовольствием употребляют пищу во всех странах мира. Структура массы плотная, отличается по вкусу и аромату. В магазинах доступны сорта различных производителей, при выборе оценивается состав, внешний вид, информативность этикетки, цена. В качественном сыре не должно быть ничего, кроме молока, ферментов, закваски, соли. Сырная масса однородная, корочка равномерная, сухая. Дешевым твердый сыр не может быть из-за сравнительно высокой себестоимости.
Виды твердого сыра
Твердые сорта сыра производятся во многих странах, различаются по жирности, солености, наличию/отсутствию пряностей или приправ, плесени. Для свертывания используется термическая обработка, сычужный фермент, молочнокислые бактерии, методы могут комбинироваться. Срок вызревания от года, плотность, вкус, аромат усиливаются постепенно.
Чем твердые сыры полезны для организма:
• благодаря наличию протеинов сохраняются мышцы;
• витамины А и Е благотворно влияют на зрение, кожу, волосы, предотвращают развитие раковых клеток;
• витамин С укрепляет иммунитет;
• кальций и фосфор укрепляют зубы и костную систему;
• повышается концентрация гемоглобина, нормализуются обмен веществ и артериальное давление;
• витамины B предотвращают депрессию, нормализуют сон, улучшают память, укрепляют нервную систему;
• сорта с низкой калорийностью помогают избавиться от лишнего веса.
У некоторых людей аминокислота триптофан может спровоцировать головные боли. Если потреблять твердые сыры в большом количестве, существует риск повышения уровня холестерина, обострения заболеваний ЖКТ. Продукты с плесенью не стоит потреблять во время беременности.
Острые
Эти сорта плотные, с выраженным вкусом и ароматом, который со временем усиливается. Острота не достигается специями, зависит от вида молока, способа обработки, продолжительности выдержки. Исключение составляют продукты из козьего молока, отличающегося специфическим вкусом. К острым сырам относятся все «голубые» со сроком вызревания от полугода.
Соленые
К этой категории относятся рассольные сыры, которые производятся из разных видов молока. Масса светлая, кремовая, плотная, слоистая, с молочным ароматом, при надавливании крошится, корочки нет. Отличительная особенность — использование для вызревания и хранения рассола, от состава которого зависит внешний вид и вкус.
Сливочные
Сливочные сорта на основе молока, сливок и сычужного фермента производятся более 4-х веков. Вызревание не требуется, структура массы нежная, идеальная для приготовления бутербродов. Для упаковки используется парафиновая пленка или воск. Сливочная масса подходит для приготовления пасты (с морепродуктами, зеленью, беконом), добавления к выпечке, салатам, десертам.
Жирные и нежирные
Жирность указывается на этикетке, по этому параметру твердые сыры классифицируются на:
• обезжиренные (до 20%);
• легкие (20-30%);
• нормальные (40-50%);
• с двойной жирностью (60-75%);
• с тройной жирностью (от 75%).
При нормальной жирности у массы яркий вкус и плотная структура. Если жиров много, сыр вкусный, мягкий, идеальный для намазывания на хлеб. Обезжиренные сорта не отличаются приятным вкусом, однако у них тоже имеются свои поклонники.
С плесенью
У этих сортов «песочная» консистенция и аромат антибиотика. Плесень белая, красная, зеленая или синяя, от вида зависит острота.
Производители твердых сыров
Иногда для классификации используется вид молока, которое используется на производстве. Немаловажна так же страна производителя, от него зависит структура массы, вкус, состав, срок хранения. В магазины завозятся сыры из разных стран, при выборе могут возникнуть затруднения.
Российские твердые сорта сыра
К продуктам производителей из России не стоит относиться скептически, случаются интересные, качественные находки.
Сыр «Российский»
Это один из классических сортов, производится практически во всех регионах. Сырьем служит пастеризованное молоко, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. «Российский» готовится без использования чеддеризации, но после повторного нагревания до 41-42°С до 50-и минут выдерживается. Для вызревания требуется 70 дней.
У нежной, пластичной массы мелкий узор из большого количества щелевидных «глазков», легкий, слегка кисловатый вкус и аромат. Тонкая, ровная корочка покрывается парафином. В торговую сеть поставляется в форме цилиндров по 7-9 или 11-13 кг. В 100 граммах 363 кКал, 29 грамм жиров, 23 грамм белков.
«Советский»
Технология производства этого сыра из пастеризованного молока самая старая из современных, похожа на швейцарскую. Желтая масса зреет 4 месяца, пластичная, с круглыми и овальными дырочками, прекрасно режется. Вкус сладковато-пряный, похож на Швейцарский. В магазины поставляется прямоугольными брусками с весом 16 кг. 100 грамм содержит 386 кКал, 31 грамм жиров и 12,4 грамм белков.
«Советский» подходит для сырной тарелки, приготовления бутербродов, добавляется к оладьям, пицце, запеканкам, супам, закускам, выпечке. Из него готовят соусы для овощных блюд, фаршированного перца, жареных пельменей
«Угличский»
Структура этого сыра (благодаря добавлению масла и сметаны) однородная, пластичная, маслянистая, нежная, с угловатыми дырочками, немного тянется, вкус приятный, сырный, кисловатый, умеренно острый, аромат яркий, корочка тоненькая, покрытая пленкой. В магазины Угличский поставляется в цилиндрах (1,5-3,5 кг) и брусках (2-3 кг). В 100 граммах 310 кКал, 28 грамм жиров, 14 грамм белков. При температуре -4°С - +4°С хранится полгода.
Угличский добавляют к канапе, фруктовым салатам, подают на стол с медом, орехами, вином.
«Алтайский»
Этот сыр относится к категории очень твердых и жирных, так как технология производства предусматривает высокую температуру вторичного нагревания и 4-месячный срок созревания. Цвет массы от бледного желтого до карамельного, вкус острый, пряный, чуть сладковатый, с карамельным послевкусием. Парафиновая корочка от коричневой до черной.
В 100 граммах 356 кКал, 26,5 грамм жиров, 26 грамм белков. Алтайский подходит для нарезки, приготовления бутербродов, добавления к соусам, фондю, пельменей с картошкой и мясом.
«Голландский»
Технология производства 150 лет назад позаимствована у голландцев. Низкая температура вторичного нагрева повышает содержание сыворотки, поэтому для созревания достаточно 3-х месяцев. Головки круглые, с весом 0,4-0,5 кг или 2-2,5 кг, брусковые 1,5-2 кг или 5-6 кг. На срезе круглые дырочки с правильной формой. Вкус кисловатый, острый, чистый, без привкуса, при выдержке 6-8 месяцев более выраженный.
Продукты ТнВ «Сыр Стародубский»
Производитель считается одним из лидеров на российском рынке, поставляет сыры с 1960 года. Твердый Стародубский голландский изготовлен из пастеризованного молока с применением кисломолочных бактерий. В 100 граммах 353 кКал, 26,8 грамм жиров, 26 грамм белков. В 100 граммах Стародубского Пармезан 362 кКал, 25,6 грамм жиров, 33 грамма белков. Срок созревания до полугода, готовый продукт подходит для бутербродов и добавления в горячие блюда.
Белорусские твердые сыры
У сыров из Белоруссии высокое качество и доступная стоимость, их знают далеко за пределами страны.
«Пошехонский»
Сырьем служит пастеризованное молоко коров и сычужный фермент. Текстура однородная, легкая, пластичная, белая, иногда приобретает желтый оттенок, узор из круглых глазков почти незаметный. Для созревания требуется полтора месяца. Форма Пошехонского сыра цилиндрическая, корочка тоненькая, вес 5-6 кг. В 100 граммах 334 кКал, 26, 1 грамм жиров, 26 грамм белков. Чаще всего этот продукт используется как самостоятельное блюдо.
«Сливочный»
Цвет массы желтый, структура однородная, пластичная, нежная, вкус сырный, кисловатый. Глазки щелевидные, угловатые, неправильной формы. Корочка тоненькая, ровная, цельная, подкорковый слой отсутствует. В 100 граммах 350 кКал, 27 граммов жиров, 24, 5 граммов белков. В упаковке хранится полгода.
«Монастырский»
Продукт производится из цельного молока, желтая масса пластичная, корка тонкая. На производстве формуется, прессуется, зреет. Вкус сливочный, приятный, немного кисловатый, привкус насыщенный, аромат нежный, сладковатый. В 100 граммах 324 кКал, 24,7 граммов жиров, 25,5 граммов белков. Чаще всего Монастырский используется как отдельное блюдо, хотя он прекрасно сочетается с овощами, фруктами, хлебом.
«Тирольский»
Этот продукт называют благородным, так как на производстве используется отборное молоко и специальная закваска. Структура желтой массы пластичная, нежная, с угловатыми дырочками. Вкус сырный, аромат сладко-пряный, с нотками фруктов. В 100 граммах 360 кКал, 29,8 граммов жиров, 22,9 граммов белков. Чаще всего Тирольский используется отдельно или на сырной тарелке.
«Рокфорти»
Этот продукт относится к категории элит, получил название от грибка Penicillium Roqueforti, образующего голубую плесень. Структура необычная, при резке крошится, во рту голубая плесень создает ощущение гладкости, пластичности, присутствия крахмала. Сливочный вкус похож на молочную ириску, острота чувствуется в послевкусии.
В 100 граммах продукта 350 кКал, 30 грамм жиров, 20 грамм белков. В Рокфорти много витаминов, аминокислот, фосфора и кальция, микроэлементов. В упаковке храниться 3 месяца, без упаковки 4 дня.
«Сметанковый»
На производстве используется цельное молоко и сычужная закваска. Светлая желтая масса однородная, пластичная, нежная, на срезе видны угловатые дырочки. Сметанковый в цилиндрах по 8 кг и брусках по 18 кг пакуется в вакуум.
Вкус сырный, с кислинкой. Этот продукт пользуется популярность благодаря доступной цене.
Итальянские твердые сыры
Итальянские сыры знают во всем мире.
Первый в списке Пармиджано Реджано, который производится лишь в отдельных регионах Италии. Оригинальный рецепт содержит информацию о качестве корма для коров и чанов для ферментизации. Минимальный срок созревания год, для отдельных головок до 30-и месяцев. Этот сыр универсальный, не плавится, при добавлении в выпечку, ризотто и пасту пропитывает все компоненты блюд, придает им ореховый привкус.
Грана Падано
Этот продукт отличается от остальных зернистостью структуры, повышающейся с продлением срока выдержки. Производится из молока с добавлением сливок. Масса не слишком соленая, вкус сладковатый, нежный. Грана Падано считается универсальным, хотя из-за высокой калорийности (383 Ккал на 100 грамм) не рекомендуется людям, имеющим лишний вес.
Пекорино
Этот продукт из овечьего или козьего молока острый и соленый, содержит больше белка, чем мясо. В каждом регионе производится отдельная разновидность, всего их 6. Молодым считается продукт, выдержанный 5 месяцев, зрелым 8 месяцев. Сливочно-ореховый, острый, солоноватый вкус усиливается в зависимости от продолжительности созревания. Пекорино потребляется как самостоятельный продукт или добавляется к салатам.
Азиаго
Этот сыр один из самых старых, производится только поблизости от Тренто и Виченцы более 8-и столетий, защищен сертификатом PDO. Изначально его готовили из овечьего молока, на данный момент из коровьего. Фермы обязательно должны располагаться на высоте 600 метров. Продукт относится к универсальным столовым, с продлением срока созревания увеличиваются глазки, текстура становится зернистее, масса желтеет, корочка темнеет.
Твердый Азиаго выдерживается до двух лет, постепенно приобретает вкус с нотками ореха и фруктов. В 100 граммах 370 Ккал, 30 грамм жиров, 28 грамм белков. Чаще всего твердый Азиаго используется в сырных булочках и пиццах.
Фонтина
Этот сыр готовят из не пастеризованного молока коров Аостской Долины, его знают во всем мире. Головки зреют 3-6 месяцев, их регулярно переворачивают, обрабатывают щетками, смачивают рассолом. Масса кремовая, хорошо плавится, вкус пикантный, сливочный, нежный, послевкусие ореховое, запах достаточно резкий, оболочка натуральная. Фонтину используют в пиццах, соусах, фондю, горячих бутербродах, подают на сырной тарелке к красному вину.
Голландские твердые сыры
Сыры из Голландии — это классика. Большинство производится с прессованием, потребляются отдельно и в кулинарии. Главная особенность — вкус, который невозможно спутать с продуктами из других стран. Это полезные для организма продукты, хотя цены высокие.
Гауда
Рецепту более 700 лет, технология постепенно совершенствуется. Срок созревания от 9-и месяцев, от продолжительности зависит специфичность и острота вкуса. Некоторые производители добавляют травы, перец, горчицу, тмин. В 100 граммах 356 кКал, 27 граммов жиров, 25 граммов белков. Кроме сырной тарелки Гауда добавляют к блюдом из овощей, макаронам, супам.
Маасдам
Этот продукт со сладким, ореховым вкусом является одним из самых покупаемых. Отличительная особенность, за которую Маасдам долго критиковали — круглые, крупные глазки. Цвет массы кремовый, аромат специфический. В 100 граммах 350 кКал. Сранительно низкая стоимость предопределена коротким сроком созревания. Маасдам потребляют как самостоятельную закуску, вместе с виноградом, орехами, грушами, в начинках, соусах, мясных блюдах, фондю, пиццах, канапе.
Эдамер
Этот сыр относится к категории классических, готовится из молока коров, срок вызревания до 17-и недель. Цвет плотной однородной массы желтый, отверстий практически нет. У молодого продукта сладковатый вкус и аромат, после вызревания яркий, острый, пикантный вкус, насыщенный аромат, ореховое послевкусие.
В 100 граммах 357 кКал. 27,8 грамм жиров, 25 грамм белков. Эдамер — самостоятельный продукт, прекрасно сочетающийся с фруктами, добавляется а пасты и пиццы, подходит для диеты с низкой калорийностью.
Лейденский
Из-за оригинального состава (наличия тмина, гвоздики, других пряностей) и вкуса этот сыр ценят по всей Европе, рецепт позаимствовали многие промышленные предприятия. На небольших сыроварнях сырьем служит натуральное сепарированное молоко. На заготовку укладываются пряности, на них — еще один слой заготовки. Масса отправляется под пресс, затем на вызревание в помещение с определенным уровнем влажности и температуры. На промышленных предприятиях пряности смешиваются с массой, дозревание продолжается до полугода.
На раннем этапе созревания желтая структура эластичная, со временем твердеет, становится темнее. Зрелый сыр твердый, солоноватый, с ароматом тмина. В 100 граммах 300-350 кКал, 27 грамм жиров, 25 грамм белков. Несмотря на калорийность, продукт подходит для лечебных диет. Чаще всего Лейденский потребляется отдельно или на сырной тарелке, хотя подходит для добавления в горячие блюда из курицы, кабачков, моркови.
Буренкаас
Сырьем служит сырое молоко, обеспечивающее уникальный вкус. Срок вызревание более 2-х лет. Форма прессованный круг (3-14 кг), структура плотная, твердая, при нарезании крошится, натуральная корка коричневая, цвет массы льняной или желтый, вкус горьковатый, с фруктовым, миндальным привкусом, аромат насыщенный сырный с ореховым оттенком. Многие производители добавляют в сырье тмин, повышающий содержание аскорбинки, или пажитник, повышающий содержание железа.
В 100 граммах 368-385 кКал. 32,5-32,5 грамм жиров, 24-25 грамм белков. Буренкаас потребляют при похудении с высокими физическими нагрузками. Пажитник снижает концентрацию сахара, стимулирует выработку эритроцитов, способствует быстрому восстановлению после высоких физических нагрузок. Чаще всего Буренкаас потребляют отдельно, иногда с фруктами.
Английские твердые сорта сыра
Несмотря на неповторимый вкус сырные продукты из этой страны менее популярны.
Чешир
Этот сыр считает эталонным, рецепт служил основой для изготовления многих сортов. Первоначально использовалось молоко коров, для выпаса которых использовались площади рядом с я соляными шахтами, в молоке была природная соль. Отличительная особенность — добавление в массу природного красителя аннато, придающего рыжий цвет.
Молоко нагревается 21-24°C, кроме закваски добавляется краситель. Образовавшийся сгусток нарезается на кубики, перемешивается до исчезновения дырочек, повторно нагревается. После удаления масса чеддеризируется, раскладывается в формы, через сутки прессуется. Готовый продукт может быть белый, голубой, рыжий, рассыпчатый, со сливочным насыщенным вкусом, острым, солоноватым привкусом.
В 100 граммах 387 кКал, 30,6 граммов жиров, 23,4 грамма белков. Чешир прекрасная отдельная закуска, может использоваться на гренках, тостах.
Чеддер
Этот изначально английский сыр из цельного не пастеризованного молока без дырочек производится во всем мире, поэтому форма, цвет, вкус аромат могут отличаться. Однако текстура всегда твердая, гладкая, при отсутствии красителя цвет золотистый. У зрелого твердого продукта вкус пряный, соленый, достаточно резкий, с привкусом ореха.
В 100 граммах 400 кКал, с Чеддер делают бутерброды, пиццы, тосты, готовят фондю и соусы, посыпают выпечку.
Стилтон
Этот «голубой» сыр в цилиндрических головках — гордость Англии. Жирная, немного липкая масса с тоненькими прожилками Penicillium roqueforti обладает пикантным, пряным, изысканным вкусом, ароматом, который стал основой для производства духов.
В 100 граммах 353 кКАл, 28,7 граммов жиров, 21,4 грамма белков. Стилтон самостоятельная закуска, потребляется с хлебом, печеньем, иногда добавляется к первым блюдам, салатам.
Французские твердые сыры
Сыры этой страны характеризуют как яркие, легкие.
Мимолетт («Лилльский шарик», «Старый голландец»)
Изготовление этого сыра на основе голландского рецепта заказал Людовика XIV. Оригинальный вкус и цвет придает краситель аннато. Для проветривания на головки заселяются мучные клещи, прогрызающие отверстия в корочке. Выдержка твердого продукта (vieux) до года, очень твердого и самого дорогого ( très vielle) до полтора.
В 100 граммах 330 кКал, цвет головок серый, твердый продукт потребляют с пивом и вином.
Канталь
Этот сыр готовят с 1298 года, твердый «старый» выдерживается до 8-и месяцев. Корочка цилиндрических головок с плесенью золотистая, вкус массы сливочный, острый, с возрастом усиливается. В 100 граммах 234 кКал, 14,1 грамм жиров, 26,7 граммов белков. Состав подходит для спортсменов и худеющих. Чаще всего добавляется к десертам и закускам.
Шевр
Это не один сыр, а целая категория, твердые сорта получают продолжительной выдержкой. Сырьем служит козье молоко, к некоторым видам добавляется мед, изюм, травы, другие маринуются. В фермерских хозяйствам плесень не добавляется, в промышленности используется белая. Форма цилиндр или «колбаска», вкус зрелого продукта яркий, с привкусом сухофруктов, запах достаточно резкий.
Масса белая с голубизной, в 100 граммах 245-257 кКал, 19,5 грамм жиров, 12 грамм белков. Шевр едят с медом и фруктами, добавляют к роллам, пончикам, легким салатам.
Швейцарские твердые сыры
Традиционные продукты в Швейцарии варятся, отличаются насыщенным, изысканным вкусом.
Список достаточно обширный:
• Эмменталь (самый знаменитый, качество мало отличаются от Маасдам, вкус более пикантный);
• Грюйер (масса желтая, солоноватая, в 100 граммах 410 кКал, добавляется к салатам и выпечке);
• Сбрынц (очень твердый, потребляется отдельно);
• Тет де Муан (нарезается ножом «Жироль», «завитками» украшают различные блюдо);
• Шабцигер (масса из-за добавления пажитника с зеленым оттенком, аналога в мире нет, чаще всего добавляется к горячим блюдам);
• Аппенцеллер (с добавлением сидра и пряностей).
Идеальный сыр изготовлен из натурального молока, заквашенного молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом. Состав описывается этикетке или ценнике (при продаже на развес). При выборе учитывается внешний вид корки (не должно быть неровностей, капель жира) и массы (не должно быть сальности, вкраплений или налета). Цена хорошего, качественного продукта от 500 рублей за килограмм.
