В этом году я попробовал выдержанный дистиллят, слитый в мае с бочки и уже отдохнувший. Он был сделан в качестве эксперимента с различной зерновой засыпью и для понимания мною вкуса овса в соединении с пшеницей. Цель была проста - понять какой напиток получится при использовании в засыпи 40% не соложёного овса, 40% не соложёной пшеницы и 20% ржаного зелёного солода. Рецепт засыпи родился сам собой. Хотелось сделать, что-то интересное и необычное.
Что даёт пшеница в дистилляте всем понятно: это мягкость. Овёс, так же как и пшеница придаёт напитку мягкость + молочные тона с оттенком злаков, а солод изо ржи привносит в напиток характерные сладковатые черты с оттенками ржаного хлеба и благородства. Полугодовая выдержка напитка в бочке объём 25 литров + отдых после неё около 3 месяцев, и то, что получилось просто сказка.
Можно назвать этот напиток хлебным вином, так как по стилю он похож на него, но при крепости 45% о вине не может быть и речи. Аромат хлебный с молочными оттенками. Вкус ровный без выпирающих спиртовых оттенков, на первом плане ощущается зерновая составляющая с ванильными, сливочными хлебными тонами, плавно переходящая в ароматы дубовой бочки: белая карамель, молочный шоколад и лёгкая ваниль. В послевкусии слышны сухофрукты чернослив и печёное яблоко. Таким напитком хорошо наслаждаться сидя у камина в промозглый осенний день с книгой в руках.
Но хватит лирики, расскажу, как его делал, возможно, среди читателей найдутся желающие повторить.
Проращивание солода
Процесс проращивания описывать мне не пришлось, материал винокура Сергея Зуева из клуба Самогонъ-Б12, вышел на прошлой неделе, и вы можете с ним ознакомиться. Вот только в качестве зерна для проращивания я взял рожь, этот злак безкожурный и на нём более наглядно видно степень проращивания и её легко контролировать.
Из двух килограммов ржи после проращивания получается 3,6 кг зелёного солода. Этого количества зелёного солода хватает для осахаривания 21 кг зерна. Возможно, что хватит и на больше, но я беру с запасом, да и солод в засыпи с зерном даст больше вкуса.
Смешивание и дробление
Зерно перед помолом промываю в проточной, прохладной воде, попутно удаляя мусор и пустые зёрна. Зерно размалываю на мельнице, солод перекручиваю через мясорубку с крупной решёткой. Гидромодуль делаю ¼, что в итоге даёт плотность сахаров около 22%.
Осахаривание и промывка
На 60 литров воды 15 кг засыпи: из них 6 кг овса, 6 кг пшеницы и 3 кг зелёного ржаного солода. Воду нагреваем до 68°С и засыпаем зерновую смесь. Поддерживаем температуру в диапазоне 66-68°С на протяжении одного часа, перемешивая содержимое через каждые 10-15 минут. По завершении часа проверяем плотность при помощи рефрактометра или ареометра. У меня она составляет 22%. Фильтруем затор через сито или фальшдно в перегонном кубе, промываем оставшуюся дробину. На 15 кг засыпи я беру 15 литров воды. Плотность после промывки получается 20%. Фильтрованное сусло переливаю в куб и довожу до кипения и после этого резко охлаждаю до 30°С, ставлю на брожение.
Брожение и выход
Сбраживать сусло идеально спиртовыми дрожжами турбо. Любыми на ваш выбор, я использую дрожжи ПроСамогон. При температуре 24-25°С в помещении брага сбраживается за 7 дней.
С 65 литров браги выход готового продукта (после второго перегона и разбавления) получается около 6,5 литров 45%. Даю неделю отдыха и отправляю в бочку. Если бочки у вас нет, то возьмите маринованную дубовую щепу Whisky.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
