Глубокой осенью, обычно в конце октября-начале ноября, в моем селе Пятерыжск на северо-востоке Казахстана, как и во многих других в это время, рачительные сельчане озабочиваются заготовкой мяса на зиму. Не буду рассказывать, что за этим стоит. Но акцентирую внимание читателей на одном моменте: в такие дни из сельских дворов, дымящихся печных труб тянет невыразимо аппетитным, дразнящим ароматом чего-то очень сытного и вкуснючего. Обоняние прохожих щекочут вроде бы знакомые запахи - тушеной картошки с луком и мясом, различными специями.
Понятное дело, что хлопочущие во дворах мужчины, закончив свои непростые дела, спешат в дом, к столу. На котором их и поджидает выставленная хозяйкой огромная сковорода со скворчащим в ней яством с умопомрачительным сытным запахом. Ну и, разумеется, запотевшая бутылочка водки.
Конечно, вы поняли, что это – жаркое из свежего мяса. И почти угадали. Да, это жаркое по сути, а по факту – немного другое. Я не случайно подчеркнул принадлежность своего села к Казахстану. И описанное мной блюдо имеет казахское название куырдак (перевода на русский не нашел), называемое моими односельчанами на свой лад кавардаком. Они переняли его у казахов и с удовольствием готовят для себя в период заготовки мяса из свежайших субпродуктов: печени, легких, селезенки.
Чтобы придать блюду больший объем и разнообразить его, в наши дни при приготовлении куырдака используются морковь, картофель, тыква. Этот продукт восточной кухни может являться первым и вторым блюдом одновременно, ароматным и сытным. Если приготовить его на свежем воздухе на дровах и в объемном казане – будет особенно вкусно. «Правильный» куырдак готовится из бараньих субпродуктов с добавлением курдючного жира, но иногда в него кладут и мясо. Кстати, мои односельчане запросто готовят его и из свиных субпродуктов, и ничего, получается очень вкусно!
Ну и предлагаю вам, друзья, один из многочисленных рецептов куырдака. Ели у вас есть казан, лучше готовить на нем. Но вполне подойдет и глубокая сковорода. Перечень ингредиентов (на семью из 4-5 человек): Печень и сердце – по 200 г; Мясо и почки – по 150 г; Легкое и картошка – по 0, 5 кг; 2 луковицы; Жир курдючный – 100 г; (если нету, что ж, подойдет и растительное масло); Чеснок, черный перец, зелень, лист лавровый – на вкус; 3-4 болгарских перцев; 2 томата; Одна морковь.
Нарежем субпродукты и мясо на кусочки; Растопим жир; В казан заложим всю мясную нарезку, кроме печени. Она добавляется в последнюю очередь; Помидоры и лучок порежем, добавим в казан; Затем соломкой шинкуем морковь, болгарский перец и тоже отправляем в емкость, все перемешиваем; Измельчим чесночок и зелень, прибавим к овощам, тушим 35-40 минут; Картофелины режем на кубики и кладем вместе с печенью к основной массе. Зальем воды – 3/4 стакана. Чуть прибавим пламя и тушим до готовности картофеля. Куырдак с картошкой пропитывается мясным соком, мясо и субпродукты становятся румяными и мягкими, поэтому можно считать приготовление законченным.
Приятного аппетита!
