Яичницу болтунью сегодня все чаще называют модным словом «скрэмбл». Это быстро, вкусно, питательно. К тому же это основа, в которую можно вносить разнообразие до бесконечности.
Базовый рецепт
Для приготовления скрэмбла можно обойтись только яйцами, солью и перцем. И даже масло не понадобится, если использовать сковороду с антипригарным покрытием и уметь управлять нагревом.
Но все же классическое приготовление подразумевает использование сливочного масла.
Главные правила скрэмбла
- Скрэмбл не ждет! Яйца – капризный продукт: стоит только передержать их на горячей сковороде, и из нежной и кремообразной массы они превратятся в плотную и пересушенную. Поэтому, прежде чем вылить яйца в сковороду, подготовьте тарелки или тосты, на которые переложите готовое блюдо. Если решили добавить зелень или овощи, грибы или рыбу, подготовьте их заранее: мелко нарежьте, обжарьте, разберите на кусочки и т. д.
- Добавьте соль в яйца, как только разбили их в миску. Тогда «хлопья» скрэмбла будут нежнее, поскольку соль ослабляет яичные белки и они не могут плотно сцепиться при приготовлении. А вот приправить перцем, причем желательно из мельницы, можно уже готовое блюдо.
- Не взбивайте яйца слишком интенсивно! Взбивание «разворачивает» белковые нити, но при нагревании они охотно снова соединяются, образуя излишне плотную структуру. Просто проколите желтки вилкой и перемешайте ровно до тех пор, пока не будет четкого различия между белками и желтками.
- Сковорода диаметром 24–25 см может показаться слишком маленькой для приготовления скрэмбла из 8 яиц. Но это не так! Во-первых, толстый слой яичной массы готовится более равномерно, чем тонкий; во-вторых, в нем задерживается больше пара, который делает скрэмбл воздушным; наконец, в посуде небольшого диаметра удобнее перемешивать и контролировать равномерность приготовления. Старайтесь выбирать сковороду, в которой яичной смеси будет «тесновато».
Жир
Нужен не для того, чтобы яйца не прилипли ко дну сковороды – постоянное перемешивание и антипригарное покрытие не позволят это сделать, – а чтобы отсрочить коагуляцию яиц и сделать яичницу более нежной.
Самый вкусный скрэмбл получается на сливочном масле. Капля растительного может пригодиться для смазывания чугунной сковороды, но для приготовления все же лучше взять сливочное. Кусочек масла, растаявший и начавший пузыриться на сковороде, подает сигнал о том, что сковорода достаточно разогрета.
Если вы не считаете калории и количество жира, возьмите примерно 10 г масла на каждое яйцо. Две трети масла мелко нарежьте и смешайте с подсоленными яйцами, оставшуюся треть растопите на сковороде. Во время приготовления кусочки масла будут постепенно таять, разрывая белковые связи, жир замедлит приготовление яиц, а вода, испаряясь, сделает скрэмбл воздушным.
Разделите сливочное масло пополам: на одной части начать приготовление, вторую, нарезанную кусочками, энергично вмешать, когда скрэмбл почти готов. Скрэмбл станет бархатистым и нежным.
Другой отличный способ придать скрэмблу нежную кремовую консистенцию заключается в использовании дополнительных желтков, потому что желтки – это жир и натуральный эмульгатор лецитин. К тому же они добавляют деликатный яичный вкус. На 8 цельных яиц хорошо бы взять 2 дополнительных желтка. Эта рекомендация особенно актуальна, если вы не хотите скрэмбл с молочным вкусом.
Жидкость
На самом деле добавлять в яичную массу для скрэмбла какую-либо жидкость нет необходимости, если только вы не запланировали приготовить более пышный и воздушный скрэмбл.
Как правило, в яичную смесь добавляют молочные продукты, потому что они содержат в разной пропорции два важных компонента: жир, который замедляет коагуляцию яиц, и жидкость, которая при испарении придает яичнице легкость.
Жирные сливки (с содержанием жира более 30%) дают смеси стабильность и плотность, а также насыщенный молочный вкус, который далеко не всем нравится.
Сливки жирностью от 10 до 20%. В них достаточно жира, чтобы образовались нежные яичные хлопья, а содержащаяся в составе сливок вода хорошо разрыхляет их. Такие сливки можно считать оптимальным решением, и на 8 яиц рекомендуется взять 60 мл (1/4 стакана) сливок. Если в вашем распоряжении только жирные сливки, разбавьте их водой.
Цельное молоко позволяет приготовить скрэмбл с чистым вкусом, но он может показаться излишне водянистым. Если используете молоко, добавьте в смесь немного нарезанного кусочками сливочного масла. Попробуйте заменить цельное молоко несладким концентрированным, если вас не смущает его немного «топленый» привкус.
Сметана жирностью 10–20% содержит оптимальное количество жира, чтобы смягчить яичную массу, но недостаточно влаги, чтобы придать ей пышность. Кислота предотвращает быструю коагуляцию протеинов, помогая жиру, но при интенсивном нагревании есть вероятность, что сметана свернется, расслоившись на жидкость и молочные хлопья. Поэтому, используя сметану, уделите особое внимание температурному режиму: готовьте на малом огне, не допускайте перегревания!
Вода – идеальное решение для приготовления диетической версии скрэмбла. На 8 яиц достаточно взять 3 столовые ложки воды. Налейте 2 ст. л. воды в сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, чтобы вода закипела. Вылейте слегка взбитые и подсоленные яйца и сразу же убавьте огонь до минимального. Готовьте, постоянно перемешивая быстрыми движениями, пока яйца не загустеют, образуя мелкие хлопья. Это займет около 10 минут. Влейте 1 ст. л. воды и готовьте еще пару минут. Получится нежная, деликатная «яичная кашка», по консистенции больше похожая на соус, чем на обычный скрэмбл.
Растительное масло
Если добавки в скрэмбл, например помидоры, спаржа или фасоль, на ваш вкус плохо сочетаются с молочными продуктами, налейте в яичную смесь немного хорошего растительного масла, например оливкового. В этом случае и на сковороду лучше налить растительное масло, а не растопить сливочное. Пара ложек воды для пышности не помешают.
Жар
Как правило, скрэмбл рекомендуют готовить на среднесильном огне. Но в таком режиме велика вероятность, что яйца перегреются и скрэмбл получится сухим и резиновым, а не нежным и шелковистым.
Если готовить на слишком медленном огне, коагуляция будет происходить медленно, и приготовление займет не 3–4 минуты, а 10–12, в зависимости от количества яиц. Если перемешивать часто, быстро и короткими движениями, получится нежная «яичная кашка». При перемешивании яиц складывающими движениями не удастся добиться пышного скрэмбла.
Идеальный воздушный скрэмбл с крупными хлопьями получается при комбинации высокой и низкой температуры.
Добавки
Удобнее всего обжарить на сковороде все дополнительные ингредиенты, переложить их на тарелку, протереть сковороду бумажными полотенцами, приготовить на ней же скрэмбл и в последний момент вмешать подготовленные добавки.
1. С ветчиной и кукурузой.
2. С укропом и лососем.
3. С томататми и фетой.
4. С беконом и фасолью.
5. Со шпинатом и пармезаном.
6. С творогом и зеленью
Приятного аппетита!
