Что такое домашняя кухня? Это та, к которой мы привыкли, которая выстраивалась десятилетиями. Для нас — это кухня СССР, которая, конечно, феномен. Где-то она рождалась из старых рецептурных сборников, где были очень интересны как продукты, так и их сочетания, где-то собиралась из того, что под рукой, так как некоторые продукты просто были недоступны.
Наверное любая национальная кухня — отражение обстоятельств времени, места и образа действия. Но, когда в стране насчитывается 11 часовых поясов, а внутренняя миграция – это фактически государственная доктрина, то ее разнообразие возводит ее в одну из самых уникальных кухонь мира.
Граждане поступали в ВУЗы, осваивали новые земли и привозили на стройки века рецепты и вкусы своей малой родины. Иностранцев поражали разнообразие и вкусовые комбинации, при тотальном дефиците на полках.
Если додумать фильм «Добровольцы» с гастрономической точки зрения, то можно представить, как осуществлялось это взаимное проникновение разных гастрономических традиций. Все смешалось, в хорошем смысле этого слова, и, как тренд, воплотилось в книге «О вкусной и здоровой пище» под редакцией А. Микояна, которой многие пользуются и по сей день, навсегда закрепив за советской кухней ту еду, которую мы готовим дома.
В современной России было много попыток открыть рестораны именно с такой кухней — кухней СССР, и, как правило, идея не срабатывала. И хотя гости, приходя в современные модные рестораны, фыркают на «крутоны» и «дефлопе», требуя подать нормальную понятную еду, в итоге, они эту еду не едят. Ответ прост — все-таки в ресторан мы ходим попробовать то, что не можем приготовить дома сами.
Поэтому, по моему глубокому убеждению, советские блюда (то есть наши родные, домашние) могут быть только вкраплениями в меню. Да, иногда ты берешь пельмешек или какой-нибудь борщик, но из этого точно нельзя построить меню ресторана, потому что в него ходить не будут.
Кстати, о борще. Ресторан Мясо&Рыба открылся в Краснодаре. У нас очень своеобразный борщ. Мы не хотели делать его традиционным, это борщ — импровизация.
Во-первых, он на утке, а не на говядине, во-вторых, он с яблоками, нарезанными шариками. Этот борщ сделан, в первую очередь, под иностранцев, которые приезжают и хотят попробовать русский борщ, а наш, наваристый и жирный, для них тяжел. А потом оказалось, что этот суп очень интересен для детей, которым трудно осилить густой тяжелый суп. Кроме того, он подходит тем, кто следит за здоровьем и фигурой, такой лайтовый вариант.
Краснодарский франчайзи попросил нас сделать для них серьезный кубанский борщ. И мы, специально для них, делаем в меню два борща — на выбор. И я совершенно уверен, что соотношение авторского к традиционному будет 5 к 1 в пользу первого, на утке. Обязательно поделюсь результатами эксперимента.
