Новосибирская семья Васильковых купила небольшую готовую пекарню около пяти лет назад. Это была давняя мечта Натальи Васильковой. Своё собственное производство начали с того, что полностью заменили всё оборудование и технологические карты. Вскоре пекарня переехала в другое помещение, и наступила новая жизнь. Появились необычные рецепты, ассортимент хлеба расширился до 19 видов, а для покупателей ввели график выпечки разных сортов. В минувший Новый год пекарня продала 230 багетов, а на предстоящую Пасху запланировала около тысячи куличей. Как пекут хлеб, булочки, пирожки, круассаны и пиццу — смотрите в фоторепортаже «Новосибирских новостей».
Лариса Сокольникова
Рабочий день в пекарне Васильковых начинается в четыре утра. Технолог и пекарь Алексей Васильков просыпается в три и едет на работу. На вопрос «Когда же вы спите?» отвечает, что старается ложиться в семь вечера. К такому ритму привык, и даже в те дни, когда не работает, всё равно режим не сдвигает, потому что потом к нему очень сложно вернуться.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Приходя в цех в четыре утра, сначала Алексей отвешивает всё сырьё по заявке. Например, в день съёмок она включала 12 видов хлеба, сдобу, слойки, сырные булочки. Всего в сутки получается 15-16 замесов. На отвешивание сырья уходит около 40 минут. Затем начинается замес теста в большой ёмкости. В маленьком миксере по пятницам готовят тесто на итальянскую лепёшку фокаччу. Для неё нужна высокая скорость, чтобы масса получилась пузырчатой.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Всего в ассортименте пекарни 19 видов хлеба. Их чередуют по дням недели, для этого придумали расписание. Оно висит на стене рядом с кассой.
«Какие-то хлеба мы печём каждый день, а какие-то по конкретным дням. Со временем ассортимент разросся, и выпекать всё в один день стало невозможно. Поэтому ввели расписание и бронирование. Если покупателю нужен какой-то конкретный вид выпечки, он может его забронировать», — поясняет Наталья.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Кроме дрожжевого классического хлеба, пекарня предлагает и бездрожжевые виды. Это обычный белый пшеничный батон, пшенично-ржаной и зерновой с семечками. Для них используют разрыхлитель. Также среди бездрожжевых позиций — сырные булочки без муки, сахара и маргарина. В их составе — крахмал из тапиоки (это продукт, получаемый из корней тропического растения маниока).
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Хозяйка пекарни Наталья Василькова рассказывает, что в воскресенье лавка закрыта для покупателей, но в цехе работа кипит. Поскольку печи выключены и в помещении холодно, в этот день готовят слоёное дрожжевое тесто на всю неделю. Низкая температура в цехе нужна, чтобы дрожжи в тесте не начали работать и оно не подошло раньше времени. Массу быстро раскатывают и отправляют в камеру шоковой заморозки. Потом в течение недели заготовки достают, расстаивают и пекут из них всевозможные слойки.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В ассортименте пекарни есть необычные хлеба. Например, овощной.
В его состав входят морковь, свёкла, томатный порошок, жареный лук, чеснок, семена льна. По словам пекаря, булочка такого хлеба получается не очень высокой, отлично подходит для бутербродов.
Формы для такой выпечки имеют специальное покрытие, благодаря которому их не нужно смазывать маслом, хлеб не прилипает. А вот формы для изделий из муки высшего сорта смазывают.
Пекарня использует обычные прессованные дрожжи, точно такие же, как продаются в магазинах. Никаких химических «ускорителей» не применяют.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Зерновой хлеб «Йодбаланс» содержит йодказеин. Это соединение йода с молочным белком, благодаря которому первый не улетучивается. Йодированная соль, к сожалению, теряет его в выпечке. Хлеб «Спортивный» немного отличается по составу от «Йодбаланса». Это тоже зерновые изделия, но в них больше ржаной муки, поэтому они плотнее и сытнее. Есть хлеб гречневый с жареным луком. Сибирский цельнозерновой в пекарне разработали специально по просьбам клиентов.
«Каждый день покупатель может взять себе на бутерброды интересный хлеб», — подчёркивает пекарь.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
«Рецепты подсказывают поставщики сырья. Что-то мы дорабатываем под себя. Спрашиваем покупателей, какой хлеб им хотелось бы видеть на своём столе», — поясняет Алексей.
Так, клиенты очень любят булки а-ля-синнабон с корицей и шоколадом. По словам Алексея, рецепт и технологию долго оттачивали, чтобы изделия получались красивыми и оптимальными по весу. Разработали специальную металлическую вставку в противень, чтобы булки не слипались друг с другом.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В процессе выпечки — даже несмотря на то, что печка конвекционная, обдув не совсем равномерный —листы с булками время от времени разворачивают. Эти манипуляции пекаря похожи на магический танец.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Пирожки пекут с капустой, картошкой, луком и яйцом, самые популярные — с печенью. Сладкая выпечка — это посыпушки, ромашки, сахарные плюшки, булочки с конфитюром — абрикосовым и клюквой, ватрушки с творогом, рулеты с маком. Слойка дрожжевая — это круассаны, шоколадные рулеты, корзинка с начинкой из йогурта и манго.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Наталья Василькова работала в компании, которая поставляла и производила оборудование для хлебопекарной промышленности. И в какой-то момент возникла идея открыть собственную пекарню, красивую и с оригинальным ассортиментом.
Когда Алексей окончил школу, то поступил в кемеровский институт на пищевое производство. После вуза почти пять лет отработал в компании, которая занимается продажей сырья. Несколько раз ездил на обучение в Москву, дважды был в Германии, набирался опыта.
В 2018 году Наталья Геннадьевна купила готовый бизнес — пекарню «Малинка» на Заельцовском рынке. Там были оборудование, персонал и ассортимент продукции. Когда начали работать, то поняли, что нужно менять всё: и оснащение, и сотрудников, и технологические карты.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
По словам Алексея, в итоге всё научились делать сами. И если раньше Наталья Геннадьевна никогда даже пирожки дома не стряпала, то сейчас своими руками всё готовит и даже советы раздаёт.
На Заельцовском рынке были довольно сложные условия труда, иногда зимой перемерзала вода, что полностью останавливало работу. Летом 2020-го решили переехать в помещение в «Торговых рядах на Красном». В процессе изменили название, логотип, улучшили ассортимент.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Наталья вспоминает, что поначалу, когда только переехали на новое место, было затишье, покупатель не шёл. Хотя и рекламу давали. Как-то старались выкручиваться, возили выпечку в своё садовое общество. А потом наступило 1 сентября, и, как по щелчку, пошли студенты из ближайшего колледжа.
Специально для них пекут пиццу, курник, слойки с сыром и ветчиной. На перемене бывает, что молодёжь выстраивается в большую очередь.
Алексей добавляет, что для студентов, школьников и пенсионеров предусмотрены скидки. Для многодетных семей тоже есть индивидуальный дисконт.
Торговые ряды и пекарня начинают работать в девять утра. Большую часть ассортимента к этому моменту уже выставляют на витрины. Наталья шутит, что удачно расположились рядом с медицинской лабораторией, куда люди приходят утром сдавать анализы на голодный желудок. А потом по ароматам свежей выпечки находят и пекарню.
«Сначала мы не могли понять, откуда они такие голодные с утра пораньше идут. Оказалось, всё просто — с анализов», — смеётся хозяйка заведения.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
По словам Натальи, свою работу команда пекарни считает от Пасхи до Пасхи.
«В этом году нам предстоит третья, и мы уже готовы. Разработали рецепт необычного кулича. Будет три вида куличей: классический с изюмом, классический с апельсиновыми цукатами и шоколадом и фисташковый панеттоне с клюквой», — сообщает Алексей.
Панеттоне отличается лёгкой и воздушной структурой. Его делают на пшеничной закваске, долго замешивают, а когда остынет, то не смазывают помадкой, а подают таким, каким достали из печки. Всего в этом году планируют приготовить около тысячи куличей, охватив и католическую Пасху, которую отмечают на неделю раньше православной.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
А в предновогодний период, отмечают пекари, бывает настоящая битва за багеты для бутербродов.
«На прошлый праздник мы испекли 160 багетов, в этом году — уже 230. Боюсь думать, сколько будет в следующем», — признаётся Алексей.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Дрожжевая слойка с йогуртом и манго на этапе подготовки впечатляет количеством начинки. По словам Натальи, при выпечке корзинка увеличится, и содержимое уже не будет так мощно смотреться.
Процесс поднятия слойки в печке завораживает.
Круассаны тоже делают из дрожжевого слоёного теста. «Считается, что их больше всего любят молоденькие девушки. Нашу выпечку за милую душу лопают строители с ближайшей стройки», — добавляет владелица заведения.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В пекарне есть строгое правило: категорически запрещено трогать готовую продукцию голыми руками. Продавцом работает старший брат Алексея Сергей. Он контактирует с выпечкой только в перчатках.
По словам Натальи, всё, что лежит на витринах не в пакетах, — это сегодняшний ассортимент. В пакеты упакован вчерашний. «На второй день редко что-то остаётся. Обычно это праздничные дни, когда покупателей меньше, чем в рабочие», — поясняет она.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Что не купили в первый день, продают на следующий. Однако на третий день на витринах всё только свежее. «Мы сотрудничаем с организациями, которые помогают бездомным, они забирают у нас продукцию. По срокам она годная, но мы не продаём», — добавляет Алексей.
Наталья напоминает, что диетологи советуют есть хлеб вчерашний. Но большинство покупателей берут только что выпеченный, ещё горячий. Кто-то специально ждёт, когда достанут из печи свежайшие булки с хрустящей корочкой.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
По словам Алексея, к ним поступают предложения открыть аналогичную пекарню на левом берегу. Но пока для команды это только мечты, поскольку катастрофически не хватает кадров. Так, Наталья совмещает должности директора, помощника пекаря, бухгалтера и закупщика. Алексей в одном лице технолог, пекарь, маркетолог и дизайнер. Глава семьи Владислав — технический директор, снабженец и помощник пекаря.
«Мы надеемся, что удастся найти дополнительные ответственные руки, и тогда можно будет говорить о развитии», — резюмирует на прощанье Алексей Васильков.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
