Сразу оговорюсь, тут вряд ли кто-нибудь найдёт для себя что-нибудь новое. Это просто собранные в одном месте часто используемые рецепты для выпечки. Отмечу также, что я - человек ленивый, поэтому с замороченными блюдами, требующими много кропотливой работы, стараюсь не связываться 8-) Поэтому тут нет теста для блинов, вареников, пельменей, мантов и т.п. И вряд ли когда появится. Итак, приступим.
Тесто для чиабатты
(Рецепт взят отсюда: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/chiabatta/ и упрощён до предела в соответствии с ленью автора)
- 300 мл воды;
- 400 граммов муки (плюс еще немного муки на подпыл);
- 3 грамма прессованных дрожжей или щепотка сухих;
- ½ чайной ложки соли.
По-моему, это - самое простое, что может быть. Смешиваем все ингредиенты в миске до однородности, накрываем полотенцем и оставляем на 10-12 часов (можно и подольше) в теплом месте. Удивительно, но факт - дрожжи успешно питаются мукой, превращая всю смесь в приятно пахнущую ноздреватую массу.
Понятно, что с таким соотношением муки/воды тесто получается очень жидким. Поэтому, когда приходит время готовить, поступаем так: выстилаем противень антипригарным ковриком, подпыляем мукой, вываливаем содержимое миски в центр - и аккуратно, стараясь как можно меньше порушить образовавшиеся за время расстойки пузырьки, эту самую муку вмешиваем в будущую чиабатту. Подпылили сверху - сложили лепёшку пополам. Подпылили ещё - ещё раз сложили. Пара-тройка складываний - и масса начинает минимально держать форму. Накрываем результат полотенцем и даём тесту отдохнуть, а сами разогреваем духовку до 180 ℃.
Запихиваем противень с чиабаттой в разогретую духовку, вниз ставим какую-нибудь термостойкую широкую плошку с вылитым в неё примерно стаканом воды и забываем на полчаса.
Дрожжевое тесто для пиццы/пирогов
Не помню, откуда утащил. По-моему, это симплифицированный вариант одного из рецептов т.н. деревенского хлеба.
- 1 пакетик сухих дрожжей;
- 250 мл воды;
- 400+ граммов муки;
- 1 ст.ложка сахара или мёда;
- ½ чайной ложки соли;
- 3 ст.ложки подсолнечного масла.
Если пирог предполагается большой и закрытый, то количество муки и воды целесообразно увеличить (воды - до 300 мл, а муки... ну, как возьмёт, но наверняка окажется больше 0.5 кг.)
Тоже ничего сложного - в пирогах основной вкус берёт на себя начинка 8-) В чуть тёплой воде растворяем сахар, добавляем ст.ложку муки, дрожжи и оставляем просыпаться на 10-15 минут. Когда смесь покроется пенной шапочкой, выливаем её в оставшуюся муку (соль знающие люди советуют добавлять потом, когда тесто поднимется, но я обычно смещиваю всё сразу). Затем смачиваем руку подсолнечным маслом и приступаем к силовым тренировкам: как следует вымешиваем тесто минут 5-10, пока оно не станет гладким и не будет отлипать от стенок миски/тазика, в котором происходит процесс. Как раз за это время все три столовые ложки масла и уйдут - на руку, а с неё - в тесто. Дальше смазываем остатками масла колобок, чтобы не заветривался, накрываем миску полотенцем и оставляем подниматься.
Когда придёт время готовить, раскатываем/растягиваем тесто, формируем пирог, даём ему отдохнуть минут двадцать и суём в разогретую до 180 ℃ духовку. Сам пирог не является темой доклада, там свои тонкости - например, закрытый пирог для красоты можно смазать болтушкой из куриного/перепелиного/страусиного яйца - но примерно полчаса на пропекание уходит - всё, опять-таки , зависит от толщины изделия.
Упомяну лишь об интересном варианте раскатки теста. Обычно я поступал так: подпылял рабочую поверхность мукой и раскатывал блин скалкой от центра к краям по заветам профессионалов. Трудоёмкий процесс. Оказывается, есть вариант, когда эту самую поверхность вместо муки смазывают подсолнечным маслом - тогда тесто скользит, и можно обойтись без скалки- просто размяв его пальцами до необходимой толщины. Особенно это полезно, если изделие предполагается жарить - в этом случае мука не будет в масле гореть.
Сдобное тесто для булочек/ватрушек
А этот рецепт отсюда, с Дзена. Постараюсь найти и добавить ссылку на оригинал.
- 3 яйца (2 в тесто + 1 для смазывания верха булочек)
- 6 ст. ложек сахара;
- 1 пакетик сухих дрожжей;
- 90-100 гр. сливочного масла;
- 250 мл молока;
- 500+ гр. пшеничной муки;
- ¼ чайной ложки соли.
(Кстати, однажды с этим тестом у меня получился незапланированный эксперимент, когда муки не хватило: пришлось добавить несколько ложек крахмала. Результат получился тоже неплохой, по субъективным ощущениям, несколько бисквитный.)
Всё то же самое, что и в предыдущем случае. Замечу лишь, что яйца целесообразно достать из холодильника заранее - чтобы были комнатной температуры, а масло удобно размягчать в микроволновке - буквально за 30 секунд.
Будим дрожжи, разводя их тёплом молоке со столовой ложкой сахара и столовой ложкой муки. Пока дрожжи просыпаются, смешиваем яйца, оставшийся сахар, соль и размягченное масло. Затем вливаем молочно-дрожжевую смесь, добавляем муку (сначала 22 столовых ложки, потом постепенно, по ложке добавляем во время вымешивания до тех пор, пока тесто, оставаясь мягким, не начнет отлипать от рук) и хорошо, минут 5-10 вымешиваем. Формируем шарик, кладём в миску, слегка смазываем сливочным маслом, чтобы не заветривался, накрываем миску полотенцем, и оставляем тесто подниматься часа на два, периодически его обминая.
У этого теста оказалась интересная особенность - почему-то оно у меня никак не хочет слипаться само с собой 8-) Поэтому приходится обходиться простыми формами - булочки, кексики, ватрушки. Ну, или совсем просто - раскатать на противень, смазать вареньем и посыпать штрейзелем (см. ниже). Поднимается в духовке очень хорошо, поэтому следует оставлять расстояние между изделиями, чтобы это всё не превратилось в один большой пирог.
Песочное тесто для венской выпечки (вариант 1, на противень 35х24 см)
Этот рецепт тоже наверняка есть в Интернете, но мне он достался по наследству, записанный выцветшими чернилами на листке ежедневника от 20 декабря 1985 года. Другое время, другие люди... Ладно.
- 3 яйца
- 1 стакан сахара
- 200 грамм размягченного маргарина для выпечки
- ½ чайной ложки соли
- следовые количества соды
- 3 < x < 5 стакана муки - сколько возьмёт, тесто должно быть мягким, но не жидким
В песочном тесте главное - его не затянуть. Вымешивать ничего не надо, просто размять так, чтобы оно стало более-менее однородным - и готово. Либо отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно отдохнуло, а потом наделать печенек. Либо разделить на два неравных шарика, один - опять же в холодильник, другой - в морозилку на те же полчаса. Затем больший шарик распределить с бортиками по противню, вылить начинку - 400 мл варенья, смешанного с 1.5 ст.ложки крахмала - и сверху натереть на крупной тёрке шарик из морозильника. Выпекать в заранее разогретой до 180 ℃ духовке примерно 35-40 минут. Ну, там будет видно - как песочное тесто станет песочного цвета, можно вынимать 8-)
Песочное тесто для венской выпечки (вариант 2, для круглой формы ⌀ 24 см)
Этот вариант я подсмотрел у Ильи Исааковича Лазерсона. Он у себя на ютуб-канале выкладывал во всеобщий доступ свою кулинарную книгу "Готовим без кулинарных книг", оттуда я рецепт и почерпнул.
- 1 яйцо
- 100 граммов сливочного масла
- 100 граммов сахара
- 200 граммов муки
- щепотка соли
Особенности процесса те же самые, что и в предыдущем варианте, только теста получается меньше - как раз на круглую формочку. Пирог готовится примерно 35 минут, печеньки - минут 15-20. Про пирог уже рассказал (начинки в этом случае тоже надо меньше - 250 мл варенья + 1 ст.ложка крахмала), а печеньки - совсем простые: разделил отдохнувшее тесто на шарики примерно с грецкий орех каждый, затем каждый шарик прижал сверху вилкой - получилась лепёшка с полосками, как у бурундука 8-) Ну и, поскольку изделия маленькие, выпекаются мгновенно.
Единственная тонкость - при выпекании пирог почему-то норовит выгнуться горбом. Пока не знаю, как это побороть; на вкусовые свойства не влияет.
Штрейзель
Тоже откуда-то с просторов Интренета. Но вот откуда - за давностью лет и не упомнишь.
- 180 граммов сливочного масла;
- 1 гранёный (200 мл) стакан сахара;
- 3 гранёных (200 мл) с горкой стакана муки.
Так же, как с песочным тестом - сильно вымешивать не надо. Так, перемяли, чтобы всё равномерно распределилось - получили крошку. А дальше эту универасльную штуку можно использовать по различным направлениям. Например, пожарить в духовке до золотистого цвета и, перемежая слоями с заварным кремом, сформировать торт-пломбир. Или сделать королевскую ватрушку. Или скомбинировать с песочным/сдобным тестом и сделать посыпной пирог. В общем, вариантов масса.
Заварное тесто
Заварное тесто - тоже штука общечеловеческая. Впишу этот рецепт здесь просто потому, что постоянно забываю, сколько масла надо - целую пачку или половину 8-)
- 100-120 граммов масла;
- 1 стакан воды (или воды и молока в равных долях);
- 1 гранёный (200 мл) с горкой стакан муки;
- 4 яйца;
- щепотка соли.
Доводим в сотейнике воду с маслом до кипения, высыпаем муку, размешиваем до однородности, пару минут прогреваем, снимаем с огня, слегка остужаем - на следующем этапе будем добавлять яйца, чтобы они не сварились раньше времени. Дальше по одному вбиваем яйца - и всё, тесто готово. Можно запихнуть его в кондитерский мешок и отсадить аккуратные профитроли, можно вместо этого вооружиться двумя чайными ложечками - и профитроли получатся более лохматыми. А можно в тесто добавить 100 граммов мелко натертого сыра - и получатся гужеры. А если совсем лень, можно выложить тесто в форму, выпечь один большой корж, разрезать его, промазать заварным кремом - и получится карпатка.
На этом пока всё. Если какие-то варианты перекочуют в разряд часто используемых, дополню список.
