«Белое молочное облачко», такую ассоциацию у меня вызвала моцарелла, когда я подумала, а как описать этот вид сыра. Проехаться по дорогам региона Кампания стоит даже для того, чтобы увидеть эти фермы и луга, где обитают и пасутся буфолицы, особой вид чёрных коров, у которых особое молоко. Да и, не знаю, слышали вы или нет, но в Италии пробовали производить подобие моцареллы из других видов молока, и как, видно в реальной жизни, все подобия моцареллы, которые продаются в супермаркетах в вакуумных пакетах, имеют совершенно другой вкус. Наподобие этого неординарного продукта из молока различные производители стали пробовать производить разные похожие аналоги, поэтому они продаются там же, где и моцарелла.
Caseficio - молочные продукты. С этими видами молочных сыров и видами моцареллы я и хотела бы познакомить вас в этой статье.
Итак, какие бывают виды моцареллы. Вкус конечно же у них один, но так как они разного размера, кажется, что у них и разный вкус, да и сервируют и едят их по-разному.
Изначально размер моцареллы был стандартный, примерно диаметром 5 см. Потом стали производить диаметром 10 см и совсем маленького размера, и на последний момент моцареллу стали производить большого размера весом 500 грамм и даже 1 кг, и также вид моцареллы - «Zizzona”. Моцареллу крупного размера и не везде продают, ведь форма сложная, а готовить её надо из молока и здесь больше вероятность, что она может развалиться.
Zizzona - это вид моцареллы в форме вымя. В Неаполе шутят, что это типа «титька», женская грудь.
Что касается подачи обычной моцареллы к столу, это конечно знаменитый салат «Caprese”, салат из помидоров, базилика, заправленных оливковым маслом и посыпанных перцем с чуточкой соли.
С появление других видов сыров, изготавливаемых из молока различного молочного скота, моцареллу перестали использовать в приготовлении блюд, настолько она вкусна в обычном виде для жителей региона. Но моцареллу совсем маленького размера готовят в панировке, как шарики фритюр.
Использование молочных сливок в национальной кухне привело к созданию необыкновенной знаменитой Burrata. Я видела, что в России наши производители тоже стали её производить. Самое интересное, что Burrata не очень-то любят неаполитанцы, потому что она, на их взгляд очень тяжёлая, ещё труднее для переваривания, чем моцарелла.
В, основном, здесь ее едят с различными фруктами, хотя туристам предлагают с мясными нарезками. Но Вы попробуйте Burrata вместе с клубникой, инжиром и орехами, персиком или лимонным соусом. А ещё лучше украсьте ей лимонное ризотто. Кислота фруктов делает её более лёгкой и раскрывает лучше сливочный вкус - так считают в неаполитанских семьях.
В связи с тем, что моцареллу и ее виды вкуснее есть так, стали производить другие виды сыров более твёрдой консистенции.
Стандартный -это Fior di latte, переводится это как «Молочный цветок», его производят большого размера, длинной овальной формы и потом продают на разрез, и именно его используют для приготовления блюд с пастой, в печи, с различными импровизациями пиццы. А для тех кому нравится вкус более твёрдого шедевра, похожего на моцареллу, производят его в виде большой плетёной косы. Коса из Fior di latte украшает стол.
Fior di latte предпочитают больше для добавления в местные panini - бутерброды с мясными нарезками, так как он выделяет меньше молочной сыворотки, чем моцарелла.
Затем началось экспериментирование в копчении и сыров, также, как у нас, здесь стали производить охотничий сыр, это привело к созданию других видов моцареллы, а именно копчённой. Сыр такого вида получил название “Provola”, и производится она разного размера, а на вкус, как сыр, который подвергли копчению на костре. Вот именно её любят использовать в блюдах, приготовленных в печи. Все виды пасты, которые вы возможно пробовали с сыром, содержат именно Fior di latte или Provola: паста в печи, которая готовится с помидорами, клёцки, ризотто и прочие. Также в печи готовят рис таким способом. Но, не исключено, что у всех неаполитанцев, при покупке свежей Provola, всегда есть желание сканжичить кусок и съесть его просто так, так как Provola вкусная сама по себе. И многие просят добавить именно её в panino.
По неаполитанским легендам сыр на огне в регионе стали производить, переняв идею у французов, у которых есть знаменитое фондю.
И самая большая знаменитость в регионе Кампания - это «Cacciocavalo», самый главный сыр, который используют при приготовлении на огне. Он имеет форму груши, и его производят тоже разных размеров, как просто, так и в слегка уже копчённом виде.
Сыр, который едят вместе с мясом, неаполитанцы его готовят в путешествиях, а особенно когда едут на отдых в горы, ведь именно там по дороге расположены Casefeci (магазинчики с деревенскими продуктами). Обычно его готовят двумя способами: подвешивают над огнём, либо кладут на бумагу для запекания в печи, разрезают пластиками и поливают оливковым маслом, и обильно перчат.
Все самые лучшие Casefici расположены за городом, и именно там эти продукты самые вкусные, поэтому Вам обязательно надо найти возможность остановится там. Мы делаем так всегда, покупаем в дорогу, и чуть-чуть моцареллы на месте, чтобы сразу же ее съесть, запив ещё местным вином.
Обязательно уговаривайте гидов, водителей автобусов и свои половинки!)))
Про Рикотту и другие мягкие сыры я напишу в другой статье, поверьте, Вам много чего надо попробовать, поэтому в Италию можно ездить и ездить!
