Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие
Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, — либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.
У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.
ИНТЕРВЬЮ
Джихан Дениз
Уроженец Стамбула, брендшеф ресторана Cihan рассказывает, кто сможет готовить настоящий кебаб.
Где вы учились готовить кебаб?
В стамбульских ресторанах. Я работаю с 10 лет. Сначала доставлял заказы. В 13 лет меня приняли в ресторан Günaydın, что в переводе с турецкого означает «Доброе утро». Это крупная международная сеть турецких ресторанов, которая специализируется на приготовлении мяса. Тут жесткая дисциплина и у каждого повара есть свои секреты, которые он не торопится открывать новичкам. Важно проявить наблюдательность и желание. Самый опытный шеф не сможет научить, если человек этого не хочет.
Что главное в приготовлении кебаба?
Во-первых, правильно выбрать баранину. Лучший кебаб получается из вырезки ягненка, которому 6–10 месяцев. Во-вторых, мясо должно блестеть и быть достаточно жирным. В-третьих, нужно взять подходящие угли, например дубовые: они не загораются, когда на них капает бараний жир, и долго держат жар.
Нужно ли мариновать мясо?
Все зависит от рецепта. Для таких кебабов, как адана, урфа и бейти, мясо не стоит мариновать, поскольку это испортит их вкус. Там, где в ход идет не фарш, а мясо кусочками, я использую кисломолочный маринад или добавляю в него специи и зелень, например смесь из орегано, тимьяна и чабреца.
Разновидностей кебабов существует более двух сотен, главное, чтобы блюдо было приготовлено на открытом огне. Самый простой и понятный — шиш-кебаб, родственник кавказского шашлыка, представляет собой маринованные и обжаренные кусочки мяса. Наиболее известные разновидности: адана-кебаб, урфа-кебаб, искендер-кебаб. Адана-кебаб назван в честь одноименного города и района Турции и напоминает кавказский люля. Чтобы фарш не разваливался, в него добавляют не яйца, а курдючный жир, придающий плотность текстуре кебаба и скрепляющий его. В Адане в 2019 году был установлен рекорд, оказавшийся достойным Книги рекордов Гиннесса. Тогда 116 горожан приготовили гигантский кебаб длиной 233,6 метра, использовав 500 кг углей. В Урфе кебаб подают с печеными баклажанами, Эрзурум известен джа-кебабом, напоминающим мясо для шаурмы.
К нестандартной разновидности кебаба можно отнести блюдо под названием «хюнкар беенди», его дополняют печеными баклажанами и соусом бешамель. По одной версии, блюдо изобрели в начале XVII века при дворе султана Мурада. По другой — во второй половине XIX столетия: в 1868 году его подавали на обеде султана АбдулАзиза, устроенном в честь императрицы Евгении. Супруга французского монарха побывала в Турции накануне открытия Суэцкого канала. Учитывая наличие в рецепте французского соуса бешамель, эта версия выглядит довольно убедительно.
В современной Турции кебаб едят каждый день, будь то праздник или будни. Пробовать знаменитое блюдо лучше в специализированных заведениях — кебабчи: тут и выбор больше, и гастрономическое искусство на высоте. Есть кебаб рекомендуется, завернув в тонкий лаваш и добавив тонко нарезанный лук, петрушку и овощи. И конечно же, в приятной компании. Вкусная еда по-прежнему связывает турок крепче, чем любая социальная сеть.
Хюнкар беенди
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 4
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 348 ккал на 100 г
Мякоть ягненка — 400 г
Помидор и болгарский перец — по 1 шт.
Соль — 5 г
Молотые паприка и черный перец — по 1 г
Сливочное масло — 60 г
Кинза — 2 г
Для маринада к мясу
Перечная паста бибер салчасы — ½ ст. л.
Томатная паста — ½ ст. л.
Подсолнечное масло — ½ стакана
Молотый красный перец (неострый) — 2 ч. л.
Маленькая луковица (тертая) — 1 шт.
Для соуса
Баклажаны — 1 кг
Сливочное масло — 100 г
Молоко — 220 мл
Сыр кашар (можно заменить на чеддер) — 50 г
Мука — 35 г
Соль — 8 г
1. Мясо очистить от жил, нарезать небольшими кусками, замариновать и поставить в холодильник на сутки. Подготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и жарить на углях 10 минут. Снять мясо с шампуров.
2. Бланшировать помидор, снять кожицу, нарезать его кубиками. Очистить и нарезать кубиками перец. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем болгарский перец пару минут. Добавить помидор и готовить еще две минуты. Овощи смешать с мясом и снять с огня.
3. Поджарить баклажан на углях, очистить от кожуры и мелко нарубить. Растопить в сковороде сливочное масло. В течение минуты обжарить в нем муку, все время помешивая. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить тертый сыр, через минуту положить мелко нарубленные баклажаны. Спустя еще минуту посолить и снять с огня.
4. На блюдо выложить баклажаны в соусе, сверху добавить мясо. Подать с кинзой и лавашом.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020
