В предыдущей статье я писал как начал печь ржаной хлеб на закваске, также рассказал как просто приготовить закваску в домашних условиях, как ее хранить и использовать. А сейчас хотел поделиться с Вами замечательным рецептом, перепробовав многие другие, я остановился именно на этом, пеку чаще всего по нему. Рецепт простой, но хлеб получается замечательный! В отличии от большинства других вариантов, в нем используется только два этапа -закваска и тесто, этап приготовления опары пропущен, что значительно сокращает процесс выпечки. В составе мука,вода, соль, ну и собственно наша закваска из баночки. Хлеб всегда получается ароматным и вкусным на все сто своих ржаных процентов))
1 этап- закваска:
100гр.ржаной обдирной муки,
100гр.воды,
10 гр. зрелой ржаной закваски
В воде размешать закваску, добавить муки. Я использую обдирную, так как другой у нас в магазинах нет, в идеале конечно надо брать цельнозерновую. Должна получиться однородная масса, которой легко добиться с помощью обычной вилки или ложки. Затянем пищевой пленкой и отправим в теплое место при температуре 27-30гр. на 10 часов. Кто-то использует специальные шкафы , где поддерживается заданная температура, мы же, простые обыватели, для данных нужд используем обычную духовку, в которой надо лишь включить лампочку подсветки, которая поможет нам добиться нужной температуры. Закваска должна увеличится в объеме, появиться кислый запах.
2 этап - тесто:
вся закваска,
400 гр. ржаной обдирной муки,
325гр. воды,
10гр. соли.
Смешать все ингредиенты можно вручную, но я использую планетарный миксер с насадкой для теста. Первоначально развожу всю закваску в воде растворяю соль, а потом уже добавляю оставшуюся по рецепту муку. Сперва на первой скорости, а когда все ингридиенты соединяться, можно перейти на вторую. Объем воды в рецепте указан для выпекания хлеба в форме, если Вы планируете испечь подовый хлеб, то количество жидкости надо уменьшить до 290-300гр.
Время замеса -3-4 минуты. По окончании тесто переложить в миску, смазанную маслом, разровнять и затянуть в пленку. Оставить при температуре 28-30 градусов на 1,5-2 часа.За это время тесто увеличится , станет пористым.
Подготовьте форму (если Вы выпекаете в форме) или противень: присыпьте мукой поверхность и выложите тесто. Если используется форма-то выровняйте поверхность смоченной водой лопаткой, если печете подовый- то придайте тесту форму шара и выложите на противень, на пергамент, присыпанный мукой. Расстойка должна длиться примерно 60 минут.
К этому времени необходимо разогреть духовку до 240 градусов. Расстоявшееся тесто отправляем в духовку. Выпекаем первые 10 минут с водой на максимальной температуре. Для этого ставим вниз противень с водой, а чуть выше противень с нашей хлебной заготовкой По окончании указанного времени убираем нижний противень с водой, уменьшаем температуру до 210 градусов и печем еще около 50 минут. Готовность хлеба проверяем температурным щупом- готовый хлеб должен быть 98-99 градусов. Исходя из опыта как раз такую температуру хлеб набирает по окончании часа.
Хлеб готов! Конечно же есть сразу его не стоит, созревание хлеба происходит в течении 6-8 часов после выпекания. Пытаюсь больше печь подовый хлеб, пока попытки не идеальны,не могу поймать баланс с добавлением воды. Конечно же с формовым проще, но внешний вид подового гораздо интереснее, у него получается замечательная хрустящая "неровная" корочка, которая выглядит более аппетитно. Но можно попробовать испечь по данному рецепту в классической форме для финского ржаного хлеба- в виде бублика.
Как-то так хранили хлеб в финских избах простые финские жители. Есть такой момент в фильме "За спичками!"
