Обжарка хлеба — это способ выпечки некоторых подовых сортов ржаного хлеба (рижского, минского, украинского и др.), широко применявшийся в отечественной промышленности.
Обжарка предусматривает кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.
Предаварительная «обжарка» выпекаемой тестовой заготовки позволяет существенно улучшить вкус и аромат изделий, а также их форму за счет предотвращения расплывания.
Обжарку ржаных видов хлеба рекомендуется производить в пекарной камере при температуре 320-350°С в течение 4-5 мин.
За это время на выпекаемой тестовой заготовке образуется тонкая пленка-корочка. После этого обжаренные тестовые заготовки вынимают из печи. В некоторых случаях смачивают их поверхность водой. Затем оставляют на отлежку и после пересаживают для допекания в пекарную камеру с температурой около 230°С.
Применение обжарки позволяет сократить длительность выпечки, которая должна происходить при температуре среды пекарной камеры, снижающейся по ходу процесса выпечки с 230-240 до 180-200 °С.
Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
