Когда-то я думала, что свой студенческий отдых в Молдавии (близ Меренешт и Кошницы) я буду вспоминать как самые бездарно потраченные дни жизни... Ну, посудите сами: я с двумя детьми (сыном и крестницей), вокруг одни иностранцы-подфаковцы из беднейших (которым не хватило денег на билет на Родину), вековые дубы и Днестр. Гулять среди дубов весело, конечно, но три дня... Купаться в Днестре? Вы видели его воды? Кто вырос у прозрачного Днепра, или даже малюсенькой чистейшей речки в эти красно-желтые мутные воды не зайдут ни за какие коврижки. Книг нет, телевизора нет, развлечений нет... Народ с утра берет у местных по 2 3-х литровых бутылька вина - и в Нирвану на весь день. А я с детьми. Даже и не выпьешь...
Но добрый Боженька послал мне в тех самых Кошницах подружаек - бабулек Родику и Юлику. Дети привозили к ним на лето из Кишинёва и Тирасполя внуков (числом около 20), так что и мои в эту "банду" легко вписались. Ну а я, в благодарность, помогала бабушкам управляться по саду-огороду, да и к кухне присматривалась.
Очень меня их борщ заинтересовал.
Тут нужно короткое пояснение: в чистеньких домиках, конечно, были холодильники. Но они стояли в "залах", прикрытые узорными салфетками и хранился там только парадный дефицит из столицы: колбаса, шоколадные конфеты, заводские торты (это привозили по выходным дети). Все остальные продукты бабули споро перерабатывали и опускали в подпол. Вот из этого "подполья" они нам и собирали свои борщи.
говядина (грудинка) – 400 г
кости говяжьи (бульонки) - 1 кг +-
– свекла – 500 г
– картофель – 400 г
– фасоль – 250 г
– баклажаны тушеные, протёртые – 250 г
– морковь – 2 шт.
– капуста – 400 г
– репчатый лук – 2 шт.
– сметана – 60 г
– жир – 50 г
– специи
– зелень
– соль и перец по вкусу
Как видите, томата или помидоров в борще нет совсем. Зато есть другие, непривычные компоненты.
Борщ бабули всегда варили в эмалированном ведре, а то и в двух, если не планировали "затеваться" с горячим.
Мясо они заливали холодной колодезной водой и доводили до кипения, после чего варили на слабом огне до готовности, не снимая пену (в ней вся польза). За 30–40 минут до окончания варки клали 1 лук и 1 морковь.
Доставали мясо, соскабливали его с костей, а грудинку разрезали на порционные куски, бульон процеживали, только теперь солили и снова доводили до кипения. Свеклу варили в кожуре в отдельной кастрюльке (хотя, как правило, просто доставали уже варёную из подпола), затем чистили её и шинковали соломкой.
Морковь и лук нарезали соломкой и обжаривали на смальце. Фасоль, предварительно замоченную, тоже варили в отдельной кастрюльке (при мне всегда доставали варёную из погреба).
Нарезали кружочками баклажаны, обжаривали, закрывали крышкой и тушили до полной мягкости.
В кипящий мясной бульон возвращали куски мяса, нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Варили 10–15 минут.
После этого добавляли свеклу, обжаренные морковь и лук, вареную фасоль и тушеные баклажаны, измельчённые в ступке до пюре. Готовый борщ подавали горячим со сметаной и рубленой зеленью.
Рядом ставили "заброту" (если не путаю название) - это прошлогоднее вино, как правило красное, которое не допили, слили из бочек и оно прокисло, чуть ли не до состояния уксуса.
Так вот детвора сама тянулась к этой заброте, к кольцам острого перца, к чёрному и красному перцу, нарезанному и растёртому с солью чесноку, добавляла себе по ложке того-пятого-десятого-зелени, а бабули ещё обязательно каждому щепотью добавляли в тарелку сахар - на сладкую жизнь!
Сколько лет прошло, а я вкус и аромат этого деревенского борща помню до сих пор!
