Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.
Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап – просушите рыбу бумажными салфетками.
Есть два основных способа засолки:
- Сухой.
При этом способе каждую тушку натирают
большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же
совсем их удалите.
Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое
суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.
Засол мойвы, скумбрии,
палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание
жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.
После
того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько
часов.
Древесина для
копчения
Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.
Некоторые утверждают, что можно
использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие
даже предварительного вымачивания щепок.
- Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
- Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.
Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах.
И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.
Но есть несколько основных
правил подготовки щепы:
- Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится
больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни. - Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.
- Материал для щепы
не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков. - Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно
крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.
Закладка рыбы при копчении
Здесь многое зависит от конструкции коптильни.
Но, например, в случае переносной
нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:
- На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них
сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга. - Перед закладкой продуктов следует подождать,
когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма. - После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой.
Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.
Сколько
коптить рыбу в коптильне
Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.
- И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.
- В
случае холодного – от 2 суток до недели.
Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает
на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.
Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или
же воспользоваться соответствующей функцией гриля.
Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология
имеет некоторые особенности:
- К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому
получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба. - Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток –
если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение. - После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.
Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения
Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.
Главное отличие
от горячего способа – это длительность и температура обработки.
Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В
результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные
вещества исходного сырья.
Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:
- В
этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в
растворе. - Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы
в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы. - Необходимость поддержки особого
теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.
Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения
По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Рыба.
- Соль.
- Один лимон.
Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.
Разрезать
лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.
После чего тщательно натереть тушку крупной
солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.
Коптить с использованием ольховой щепы.
Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу,
если кровь не выступает, блюдо готово.
Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой
ее можно снять только с мясом.
Как коптить леща в коптильне горячего копчения
Вам потребуются:
- Лещ.
- Приправы для рыбы.
- Паприка – одна щепотка.
- Соль.
- Черный перец.
Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и
удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.
Еще раз промыть и хорошо натереть смесью
соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на
несколько часов.
После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.
И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять
по кожице.
