Шашлык и отдых на природе неразрывны. Кто не любит лакомиться мягким, сочным мясом приготовленным на костре? Его запах знаком человеку десятки (а может и сотни?) тысяч лет.
На написание этого поста меня сподвигли два обстоятельства. Недавняя беседа (под шашлычок) с инфекционистом и прочтение на следующий день новостной статьи на Lenta.ru. Знакомый инфекционист посетовал, что народ пренебрегает простыми (но обязательными!) правилами готовки шашлыка и не думает о возможных печальных последствиях (отравления, заражение паразитами и др.). В статье же сообщалось, что согласно проведенным исследованиям экспертного центра Всероссийского союза потребителей, почти все шашлыки-полуфабрикаты, которые продаются в магазинах по тем или иным параметрам опасны для здоровья. При этом во всех образцах была обнаружена "микробная обсемененность мезофильной микрофлорой" (см. тут).
Осознав полученную информацию, захотелось изучить и изложить, какие опасности и ошибки подстерегают нас при готовке любимого блюда.
1. Выбор мяса
Все знают, что мясо для шашлыка должно быть свежим и молодым. Оно может быть охлажденным. Размороженное мясо тоже годится для приготовления, но теряет свои вкусовые качества.
Выбор вида мяса зависит от вашего вкуса и предпочтений. Это может быть:
- баранина (по классике берется мясо вдоль хребта и куски задней части ребер у позвоночника),
- свинина (отличный шашлык получается из шеи, грудинки),
- говядина (вырезка, филейная часть),
- курица (подходит любая часть, предпочтительнее бедра).
Какие ошибки мы совершаем при покупке мяса?
Приобретение мяса всегда вопрос доверия. Мы доверяем крупным торговым сетям, частным магазинам, людям, у которых берем мясо с рук. Надеемся, что нам предоставляют качественный сертифицированный продукт, соответствующий всем нормам.
При покупке в магазине необходимо обязательно следить за сроком годности. У вас не должно быть никаких иллюзий. Скидки на мясные продукты как правило возникают перед истечением срока хранения. Продавцу нужно быстрее сбыть продукцию и он "заманивает" заниженной ценой. При покупке на рынке нужно брать мясо у знакомых продавцов.
Существует простой, но эффективный способ проверки свежести мяса. Если при надавливании на кусок мяса возникшее углубление быстро (на глазах) восстанавливается, значит мясо свежее.
Употребление в пищу испорченного мяса может стать причиной отравлений. Бактерии не видны на глаз. Сальмонелла, трихинеллы, энтеровирусы могут присутствовать в покупаемом мясе. Поэтому перед приготовлением его обязательно следует помыть и правильно готовить.
2. Маринад
При условии, что мясо хорошее, важно не дать ему испортиться и максимально улучшить его вкусовые свойства. Для этого мясо маринуют.
Маринование — это предварительная процедура готовки мяса, состоящая в его замачивания в специальной кислой среде. Грамотно подготовленный маринад размягчает мышечные волокна и увеличивает содержание воды в мясе. В совокупности это делает приготовленное на огне мясо нежным и сочным, улучшается его вкус.
Маринады бывают разными. В совокупности с добавляемыми специями (что является отдельным разговором!) мясо выдерживают в уксусе, вине, пиве, кефире, майонезе, минеральной воде. Естественно, что каждый рецепт дает свой вкус и мягкость продукта.
История маринования уходит в глубокую историю человечества, когда холодильников не было. В Древнем Египте мясо выдерживали в уксусе, в Китае - в соевом соусе (тоже кислая среда). А, собственно, зачем?
И тут мы приходим к главному. Основная задача маринования была и есть далеко не гурманская. В первую очередь маринад, в котором замачивается мясо, должен предотвратить размножение вредных бактерий, не дать мясу испортиться! Именно в этом заключается основная роль добавляемого уксуса, этилового спирта при мариновании в вине (или пиве), лимонной кислоты (маринование в майонезе) и, даже, соевого соуса.
Итак. Какие ошибки могут быть совершены при мариновании?
1. Неправильная посуда. Она должна быть стеклянной, керамической или эмалированной. Не годится металлическая и пластиковая посуда. Окисление может вызвать попадание вредных веществ в мясо.
2. Пренебрежение необходимым временем маринования. Мясо должно быть выдержано в маринаде не менее 3-х часов! В этом случае маринад должен быть концентрированным. При выдержке 6-8 часов и более маринад делают слабым. Только так обеспечивается обязательная антибактериальная обработка.
Отметим, что не лишним для борьбы с бактериями является добавление в маринад лука.
3. Готовка
Пословица "Горячее сырым не бывает" это не про шашлык.
Маринование ускоряет процесс готовки, т.е. позволяет получить готовое мясо до того как оно обгорит. На нормальных углях маринованное мясо готовится около 20 минут, но это очень приближенная оценка.
Все зависит от:
- вида мяса (птица готовиться быстрее),
- вида дров (теплота сгорания),
- жара углей (жаркие или остывшие),
- конструкции мангала (расстояние до углей и др.),
- размеров кусочков мяса (большие, маленькие),
- способа готовки (на шампурах или на сетке барбекю).
Цель готовки - прожарить мясо. Проверить готовность можно, надрезав (или проткнув) кусок мяса. Шашлык не готов, если будет сочиться кровь или розовая жидкость. О готовности говорит выделяющийся прозрачный сок и бело-серый цвет мяса. Опытные "шашлычники" определяют готовность мяса по внешнему виду.
Какие ошибки могут быть совершены при готовке?
Ошибка одна. В недостаточно прожаренном мясе могут остаться опасные бактерии. Употребление такого мяса может привести к серьезным последствиям в виде пищевого отравления.
Выводы. Если соблюдать правила, шашлык безопасен. Выбирайте свежее мясо, маринуйте сами, готовьте как следует, и тогда от застолья останутся только приятные воспоминания. Да. И не забывайте мыть руки перед едой.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Полезно? Интересно? Мы старались для Вас!
Лайк, подписка – лучшая поддержка!
