В любой закваске есть дрожжи! За исключением КМКЗ и термофильной, разработанных в НИИХП. Именно дрожжи дает разрыхление теста на закваске.
Это часто вызывает вопрос: откуда же в закваске дрожжи? Ведь закваску готовят только из муки и воды? Начнем с того, что закваски бывают спонтанного брожения и выведенные с использованием чистых культур.
Если используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, то источник дрожжей в закваске очевиден – это чистые культуры.
Если закваска спонтанного брожения (то есть самопроизвольного брожения, без использования чистых культур), то дрожжи попадают в нее из муки, воды, воздуха, с поверхности оборудования, инвентаря, рук. Главным источником дрожжей считается мука.
Мука содержит богатую микрофлору. Обсеменение зерна начинается в поле, на колосе и продолжается при сборе урожая, транспортировании, помоле и хранении.
При этом следует отметить, что дрожжи и молочнокислые бактерии, занимают в этом микробиологическом разнообразии небольшую долю. Для их развития требуется время и создание специальных условий (температуры, влажности).
Исследования ФГАНУ НИИХП показали, что в последние годы во многих партиях муки дрожжи или не были обнаружены или содержались в незначительном количестве. В этом случае источником дрожжей для спонтанной закваски будет являться другое сырье или окружающая среда.
Попавшие из сырья или окружающей среды дрожжи постепенно размножаются и накапливаются в закваске, потому что попадают в условия, благоприятные для жизни и размножения (рН, влажность, питание).
В среднем, в 1 грамме практически любой закваски содержится около 1 миллиона живых клеток дрожжей. А иногда даже на порядке или два больше.
Но любые дрожжи хлебопекарные, и заквасочные - погибают при выпечке!
Ещё интересный факт:
Иногда при выводе спонтанных заквасок используются прессованные дрожжи.
Однако, исследования, проведенные чуть более 30 лет назад, показали, что это не целесообразно, поскольку уже через 7-10 дней эти дрожжи в закваске не обнаруживаются. Их вытесняют «спонтанные» дрожжи, из муки.