Ферментация и брожение: как получается яблочный уксус
Яблочный уксус можно разделить на три вида: натуральный - нерафинированный и рафинированный, а также синтетический. Последний из них нас не интересует, поскольку постоянное употребление такого уксуса с яблочной отдушкой чревато – можно, образно выражаясь, и душу отдать. Крепость натурального яблочного уксуса не превышает 7%, а у «синтетики» - как правило, 9%.
Натуральный яблочный уксус отличается цветом и запахом – это различные оттенки коричневого или желтого цвета, и характерный запах брожения – запах подгнивших фруктов или скисшего вина. Для натурального продукта также характерно появление осадка в бутылке в виде хлопьев.
Технологию производства можно разделить на два этапа – ферментация сока и последующие уксуснокислое брожение. Любая среда, содержащая какое-то количество спирта, не изолированная от атмосферы, является благоприятным субстратом для развития уксуснокислых бактерий, попадающих туда извне. При уксуснокислом брожении процесс неполон, так как спирт не окисляется до углекислоты и воды. Вещества окисляются до различных органических кислот, наличие которых и делает яблочный уксус уникальным продуктом.
Уксуснокислые бактерии относятся к роду Acetobacter. Они были открыты Луи Пастером в 1868 г. Идеальные условия для этого типа брожения – раствор с незначительным количеством спирта (яблочный сидр), температура около 20 C и обеспечение достаточной для аэробной ферментации поверхности жидкости.
Если буквально 20-30 лет назад яблочный уксус было невозможно купить в магазине (за исключением Молдавии, скажем, или Таджикистана, где было налажено его производство местными заводами), то сейчас производители, в принципе, удовлетворяют запросы потребителей. При этом встречается и фальсифицированная продукция, поэтому лучше изготовить продукт самим, причем из экологически чистых яблок. Тогда и конечный продукт будет действительно целебным.
Яблочный уксус, сделанный самостоятельно, выглядит довольно непрезентабельно – это «брагообразная» жидкость с различными включениями и с морщинистой пленкой, постепенно превращающейся в студенистую массу. Это так называемая «уксусная матка» (Mycoderma aceti). В ее составе – три природных уксуснокислых бактерии: Acetobacter aceti, A. pasteurianurn и A. kutringianurn.
Уксусная матка в некотором смысле – квинтэссенция чудодейственных свойств яблочного уксуса. Маленький фрагмент этой субстанции (чайную ложку) рекомендуют съедать при суставных патологиях, кожных и инфекционных заболеваниях.
Уксусные матки – довольно «нежное» сообщество бактерий: при изменении внешних условий часто гибнут. При опускании матки на дно емкости ее следует извлечь и выбросить. Уксус от этого не теряет своих качеств, матка влияет на интенсивность процесса брожения.
Очень часто в процессе появляются плодовые мушки – дрозофилы. Это неизбежная, увы, неприятность, но на качество продукта и скорость брожения мушки никак не влияют. Если же они сильно вас раздражают, то мушек отпугивают запахи мяты, лавра, базилика и лаванды.
Рецептура и компоненты получения яблочного уксуса в домашних условиях незамысловаты: яблоки, дрожжи и (или) сухой ржаной хлеб, вода, сахар или мед. Сахаристость яблок влияет на количество спирта в сусле, от чего зависит весь процесс. Поэтому количество сахара для добавления в смесь определяется вкусовыми характеристиками яблок. На 1 кг сладких плодов потребуется 50 г сахара, на 1 кг кислых – в два раза больше. Дрожжи подойдут любые, удобнее использовать популярные у нас сухие французские. Для приготовления используется стеклянная и деревянная посуда, а также любая эмалированная. Кастрюля предпочтительнее бутыли, ведь от площади поверхности, контактирующей с воздухом, зависит скорость брожения. Объем субстанции при брожении увеличивается, а когда такое «пучение» прекращается и жидкость просветлела – продукт готов. Для помешивания бродящего раствора нужно использовать деревянную или керамическую ложку. Сверху емкость прикрывают марлей в один слой. Вода добавляется теплая и кипяченая.
Способ 1.
Продукты:
Яблоки – 8 кг
Дрожжи – 100 г, или ржаные сухари - 240 г (четверть буханки)
Сахар – 1 кг + 2 кг
Первый этап: промываем яблоки, нарезаем, ничего не выкидывая, затем пропускаем нарезанные кусочки через мясорубку. Заливаем кашицу 10 литрами воды, туда же добавляем сахар и дрожжи, либо сухари. От 10 дней до двух недель помешиваем бродящий раствор 2-3 раза в день, не забывая накрывать емкость марлей.
Второй этап; в момент «расслаивания» раствора (более светлая фракция сверху) отжимаем несколько раз густую фракцию. Отжатый сок сливаем обратно. Загружаем туда оставшиеся 2 кг сахара и помешиваем один раз в сутки в течение двух месяцев.
Третий этап: через марлевый фильтр процеживаем готовый продукт, затем бутилируем, стараясь особо не взбалтывать. Бутылки закрываем прокипяченными пробками, храним в темном и прохладном месте.
Способ 2.
Продукты:
Падалица/перезрелые плоды или отходы чистки яблок для варенья/джема– 1 кг
Дрожжи – 100 г
Ржаные сухарики - 200 г
Сахар или мед – 100 г
Промываем и давим исходную массу до кашицеобразного состояния. Засыпаем сахар, а лучше добавляем мед и заливаем водой, t – около 70C. Две недели нужно постоянно помешивать и следить, чтобы верхняя часть этой массы не высыхала. Процеживаем, сливаем, выдерживаем примерно две недели и разливаем по бутылкам (через марлю).
Способ 3.
Продукты:
Яблоки незрелые – 20 кг
Патока - 400 г
Перец зернистый – 13 г
Изюм – 200 г
Дрожжи винные – 250 мл
Игристое вино – 2 л
Яблоки мелко порезать и на 4 дня положить в керамическую посуду. Выжать сок (желательно не менее 10 л), 8 литров сока сливаем в подходящую емкость, а 2 л доводим до кипения, добавляя в кипящий сок патоку, изюм и перец. Затем кипятим еще раз, сливаем в ранее отжатый сок. Туда же наливаем дрожжи и игристое вино. Емкость закрываем тканью (желательно льняной) с редким переплетением нитей. Ставим в теплое место, взбалтываем 2-3 раза в день в течение двух месяцев. Затем две недели отстаиваем, не помешивая и не взбалтывая. Бутилируем как обычно.
